Начать продавать на Tiu.ru
Корзина
СКИДКА ПРИ САМОВЫВОЗЕ -5%ПОДРОБНЕЕ
+7 (499) 653-75-00
+7 (812) 426-12-31
+7 (977) 775-08-85
ул. Правды дом 17/19, Москва, Россия
Корзина
Всё необходимое для приготовления кофе в одном месте
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.

Как минеральный состав воды влияет на экстракцию кофе

Как минеральный состав воды влияет на экстракцию кофе

Новое исследование показало принципиальную важность правильного соотношения между магнием и кальцием в воде, на которой готовится кофе.

Для того чтобы по достоинству оценить вкус любого сорта кофе, зерна должны быть правильно обжарены, а вода должна иметь правильное содержание полезных минералов.

На долю воды в составе кофе приходится до 98 %. По сути, она — главный его компонент. Знатоки кофе давно знали, что состав воды влияет на вкус их любимого напитка. Да и бариста обратили внимание на то, что высокое качество зерна само по себе не гарантирует желанного вкуса.

Чтобы подтвердить эмпирический опыт с научной точки зрения, группа специалистов провела исследование влияния содержания в воде ионов кальция (Ca2+) и магния (Mg2+) на органолептические свойства кофе. Тесты были проведены в Цюрихском университете прикладных наук под руководством профессора Чакана Ерецзяна, председателя исследовательского совета Европейской ассоциации кофе особых сортов. Исследование проведено с использованием шкалы качества воды ЕАКОС.

Рис. 1. Исследованная вода с одинаковой общей жесткостью (Ca2+ + Mg2+: 70 мг/л). Менялось только соотношение уровня кальция и магния: от 3:1 до 1:3

Проводился тройной отбор проб. Сорт кофе, его обжарка и помол, количество, температура заваривания и период экстракции были одинаковыми. Изменялась только вода. Щелочность и общая жесткость воды оставались постоянными. Менялось только соотношение кальция и магния. В воде первого типа было высокое содержание кальция (3:1), в воде второго типа кальция и магния было поровну (1:1), а воде третьего типа кальция было мало (1:3), но вода прошла минерализацию магнием. Органолептические свойства кофе оценивались по шести параметрам: насыщенность, кислота, фруктовый привкус, сладость, горечь и терпкость.

На удивление четкая картина

Анализ вкусовых качеств кофе показал: как только в воде становилось больше магния (соотношение Ca2+ / Mg2+ = 1:3), кофе получал сбалансированный, округлый вкус. Сильной терпкости и горечи при этом удавалось избежать. Кислота и сладость оставались постоянными, сохранялся фруктовый привкус.

Результаты исследования прекрасно подтверждают опыт бариста: богатая магнием вода — именно то, что нужно для гармоничного вкуса кофе.


Рис. 2. Влияние содержания минералов в воде на горечь и терпкость завариваемого кофе сорта Arabica Pacamara

Оптимизация воды устраняет ее недостатки

Состав минералов в воде зависит от места ее происхождения. Высокое содержание в ней кальция обычно свидетельствует, что на пути от источника к водопроводу вода проходит через известковые скальные породы. Современные системы фильтрации, используемые на предприятиях общественного питания и в быту, — незаменимые помощники в том, чтобы устранить из воды все лишнее и обогатить ее тем, что нам нужно.

Фильтры и магниевая технология очистки воды

Сегодня на рынок начали поступать фильтры, способные правильно балансировать содержание минералов в воде. Потребителям необходимо искать фильтры, очищающие воду, обогащающие ее магнием и снижающие содержание кальция, придающего кофе плоский и невыразительный вкус. Результат — вода, идеальная для приготовления кофе, в котором полностью раскрываются более 800 компонентов аромата! Снижение содержания кальция, откладывающегося на стенках кофемашины в виде накипи, защищает весь ее механизм и от коррозии. Фильтры, очищающие воду и обогащающие ее магнием, имеются в продаже в виде компактных картриджей для кофемашин, как постоянно подключенных к водопроводной сети, так и снабженных резервуаром для воды.

Если вы расходуете воду в больших объемах, компания BWT рекомендует систему обратного осмоса. Она сначала удаляет из воды все минералы, а затем обогащает ими уже в нужных количествах.

Следует добавить, что само по себе увеличение содержания магния в воде не сделает кофе лучше, чем он есть. Но оно гарантирует, что вы сможете извлечь из зерен максимум.

Источник https://www.horeca-magazine.ru/article/8205/

Другие статьи