Корзина
+74996537500
+79999870133
+79777750885
РоссияМосковская областьМоскваул. Правды дом 17/19
Корзина
Всё необходимое для приготовления кофе в одном месте
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.

КАК ВОДА ВЛИЯЕТ НА ВКУС КОФЕ

КАК ВОДА ВЛИЯЕТ НА ВКУС КОФЕ

В процессе экстракции (извлечения вкусо-ароматических компонентов из молотого кофе), вода выступает растворителем и впитывает в себя соединения из кофе до тех пор, пока мы не прекратим экстракцию.

Кофе, приготовленный фильтр-способами, почти на 99% состоит из воды. Весь его букет заложен в этой паре граммов растворенных соединений, которые останутся на дне сервера, если мы дегидрируем наш кофе под давлением. Соответственно, качество воды оказывает ключевое влияние на вкус кофе. Давайте разберемся, почему.

В процессе экстракции (извлечения вкусо-ароматических компонентов из молотого кофе), вода выступает растворителем и впитывает в себя соединения из кофе до тех пор, пока мы не прекратим экстракцию. Либо пока не достигнем отметки уровня экстракции в 36% - именно такова предельная растворимость кофе. Это все, что мы можем из него выварить чисто технически. Впрочем, столько нам не нужно: доказано, что кофе вкусный на уровнях экстракции 18-22% (иногда чуть выше). Не все соединения в кофе приятны на вкус, поэтому экстрагировать все нам незачем.

Возвращаясь к растворимости: у каждого растворителя есть предел насыщения, и вода-не исключение. Это та отметка, после которой вода уже не может впитывать вещества из кофе. И здесь мы ограничены ее минерализацией.

Общая минерализация воды (TDS, total dissolved solis) - это количественный показатель растворенных в воде твердых веществ, измеряемый в мг/л, или же ppm (parts per million). В любой воде они есть, кроме дистиллированной, именно поэтому она для заваривания кофе не подходит - в ней отсутствуют минералы, и емкость воды слишком велика - из кофе экстрагируется все, в том числе и то, что для вкуса не нужно, и кофе получается очень едким, тяжелым для восприятия, кислым и горьким одновременно.

Все иначе с водопроводной водой. У нее обычно слишком высокая минерализация для заваривания кофе - в районе 300-400 мг/л. Это означает, что в воде уже растворено большое количество соединений, и для тех, что нам нужно экстрагировать из кофе, в воде попросту «недостаточно места». Водопроводная вода тоже не подходит - кофе на ней получается недоэкстрагированным, а вкус - не чистым, из-за перенасыщенной воды. В результате в чашке невыразительный букет.

Ассоциация спешелти-кофе (SCA) рекомендует для заваривания кофе использовать воду без посторонних запахов с общей минерализацией 75-250 мг/л и pH 7̰.̰ Ч̰т̰о̰ к̰а̰с̰а̰е̰т̰с̰я̰ в̰о̰д̰о̰р̰о̰д̰н̰о̰г̰о̰ п̰о̰к̰а̰з̰а̰т̰е̰л̰я̰ p̰H̰,̰ т̰о̰ д̰л̰я̰ м̰ы̰т̰о̰г̰о̰ к̰о̰ф̰е̰,̰ п̰о̰ о̰п̰ы̰т̰у̰,̰ и̰н̰о̰г̰д̰а̰ м̰о̰ж̰н̰о̰ и̰с̰п̰о̰л̰ь̰з̰о̰в̰а̰т̰ь̰ в̰о̰д̰у̰ с̰ п̰о̰к̰а̰з̰а̰т̰е̰л̰е̰м̰ p̰H̰ 6,5-6,7, а для натурального - до 8.

Насчет минерализации воды наши наблюдения следующие:

Фильтр-кофе из зерен светлой обжарки лучше всего раскрывается на осмотической воде (10-20 мг/л), или же на любой низкоминерализованной воде до 100 мг/л. Что касается эспрессо, здесь диапазон варьируется от 50 до 150 мг/л, с идеальным показателем в 100 мг/л.

Источник https://www.facebook.com/qqcoffee.msk/posts/822594628545181

Другие статьи
  • КОФЕЙНЫЙ СЛОВАРЬ: RAO SPINКОФЕЙНЫЙ СЛОВАРЬ: RAO SPIN
    Rao spin (дословно «вращение Рао») - это вращательное движение воронки в процессе заваривания для усиления экстракции, снижения каналообразования и повышения повторяемости рецептов.
    Полная версия статьи
  • ПОМОЛПОМОЛ
    Каждый способ, без вариантов, требует своего помола. У каждого способа заваривания свое время экстракции, необходимое для достижения нужного TDS и вкуса.
    Полная версия статьи