Корзина
ЧАЙ С ИМБИРЕМ ДЛЯ ИММУНИТЕТАПодробнее
Контакты
ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ - все необходимое для приготовления кофе в одном месте
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+74996537500Москва
+79999870133Дмитрий
+79777750885Даниил
+74996537500313МАГАЗИН УЛ. ПРАВДЫ 1 ЭТАЖ
+74996537500212МАГАЗИН УЛ. ПРАВДЫ 2 ЭТАЖ
Оператор
РоссияМосковская областьМоскваул. Правды дом 17/19
Территория Кофе
+79777750885
Карта

Выбираем правильную воду для кофе

Выбираем правильную воду для кофе

Почему вода так сильно меняет вкус кофе? Все дело в минеральном составе. Во время заваривания кофе вода выступает как растворитель кофейного зерна. Наша задача — "вытащить", растворить, экстрагировать из кофе как можно больше вкуса и аромата.

Бывало у вас такое, что в кафе и на работе кофе получается вкусным, а дома — не очень? Или что аромат помолотых зерен яркий, а вкус выходит плоским и горьким? Дело может быть в помоле, в заваривании, но часто вопрос решается простой заменой воды. Мы разобрались, какие параметры воды влияют на вкус, и оценили 12 образцов бутилированной воды из магазина.

Для начала — наглядный эксперимент. Для него понадобится свежий кофе, лучше светлой обжарки, и две бутылки воды: по 0,5 л Шишкиного леса и БонАквы. Заварите две одинаковые чашки на разной воде, немного остудите и попробуйте, что получилось. Результат легко угадать: чашка на БонАкве будет более кислотной и яркой, а чашка из Шишкиного леса — горькой и без вкусовых особенностей.
 

Почему вода так сильно меняет вкус кофе? Все дело в минеральном составе. Во время заваривания кофе вода выступает как растворитель кофейного зерна. Наша задача — "вытащить", растворить, экстрагировать из кофе как можно больше вкуса и аромата. Для хорошего вкуса зерно должно отдать 18-22% от своей массы, это и есть процент экстракции. Вода, в зависимости от жесткости, содержания в ней минералов и других характеристик поможет достичь нужной экстракции или помешает.

Какие параметры влияют на вкус

В пособии по качеству воды Ассоцииации спешалти-кофе «The SCA Water Quality Handbook» приводятся характеристики, которым должна соответствовать вода для кофе.

  Рекомендуемое SCA значение Возможный диапазон
Запах Без запаха  
Цвет Без цвета и примесей  
Хлор 0 мг/л  
Общее количество
растворенных частиц
(общая минерализация, TDS)
150 мг/л
(по моему опыту — до 120 мг/л)
75-250 мг/л
Кальциевая жесткость 68 мг/л 17-85 мг/л
Общая щелочность 40 мг/л около 40 мг/л
pH 7.0 6.5-7.5
Натрий 10 мг/л менее 30 мг/л

Не буду останавливаться подробно на цвете, запахе и хлоре — думаю, тут и так все понятно. Хлор сильно портит вкус кофе, но от него легко избавиться простейшим угольным фильтром (например, такие стоят в кувшинах Brita и Аквафор).

pH указывает на баланс между кислотностью и щелочностью. Поскольку кофе богат кислотами, щелочная вода сделает его скучным. Нам нужен нейтральный ph 7.0 ± 0,3.

Жесткость — содержание катионов кальция и магния. Слишком жесткая вода может повредить оборудование накипью, поэтому жесткую воду принято умягчать. Но катионы кальция и магния нельзя удалять из воды полностью, потому что они тоже отвечают за вкус и аромат кофе. Кальций нужен для стабильной экстракции и плотного тела, а магний в воде помогает «вытаскивать» из кофе ценную яблочную кислоту.

При слишком низкой жесткости кофе будет недоставать тела, экстракция будет нестабильной. При слишком высокой жесткости кофе потеряет все вкусовые нюансы — светлую обжарку на такой воде заваривать бессмысленно.

SCA указывает в рекомендациях только кальциевую жесткость — содержание катионов кальция.

Щелочность — способность воды нейтрализовать входящую кислотность. Для нас это важно, потому что кофе, как мы помним, богат кислотами. На воде с низкой щелочностью кофе будет ярче, кислотнее. Вода с высокой щелочностью нейтрализует кислоты, такой кофе получится плоским.

Общая минерализация (TDS). Сам по себе TDS ничего не говорит о составе и показывает только общее количество растворенных солей в воде. Но все равно это информативный параметр: более низкий TDS косвенно указывает на более низкую жесткость. Вода со слишком высоким TDS сделает кофе плоским и не даст ему раскрыться, а со слишком низким даст «замутненный» вкус.

 

Как выбирать?

 

 

По составу на этикетке. Сверять все параметры с таблицей из прошлого пункта не обязательно, но обращайте внимание на общую минерализацию. Обычно производители указывают диапазон значений TDS. Дома фактический TDS можно измерить самым простым карманным TDS-метром (солемером, кондуктометром).

Почему не подходит вода из источника или скважины? Из-за повышенной жесткости. Подземные воды растворяют горные породы, содержащие кальций и магний (известняки и доломиты), поэтому они более жесткие, чем поверхностные. В то же время жесткость поверхностных вод подвержена сезонным колебаниям: минимальная жесткость бывает весной, когда источники пополняются за счет тающего снега и дождей, максимальная — зимой.

Как насчет водопроводной воды? В разных регионах она разная, поэтому тут общие выводы делать я не берусь: нужно экспериментировать. Скажу только, что водопроводная вода тоже подвержена сезонным колебаниям жесткости. У меня дома кофе на отфильтрованной Аквафором водопроводной воде получается менее вкусным, чем на бутилированной.

Эксперимент: TDS и вкус

 

 

Мы протестировали несколько марок воды, чтобы подтвердить теорию, что меньший TDS положительно влияет кофе. Для этого мы проверили фактическую минерализацию всех образцов и органолептически оценили кофе, который на них получился.

Все образцы были заварены в V60 по одному рецепту:

  • 15 г кофе / помол средний
  • 270 г воды / 93°С
  1. Круговыми движениями заливаем 50 мл воды от центра к краю фильтра
  2. Размешиваем кофе ложкой
  3. Круговыми движениями заливаем оставшиеся 220 мл воды
  4. Легко раскачиваем воронку руками, тем самым убираем кофе со стенок фильтра
  5. Общее время приготовления: 2.15 - 2.45 секунд
     
Марка воды Фактическая минерализация, мг/л Общая минерализация на этикетке, мг/л Катионы
Mg
Катионы
Ca
1 Калинов родник 292 <700 15 40
2 Шишкин лес 340 <700 5 20
3 Сенежская 220 300-700 150 150
4 Каждый день 157 <700 50 90
5 Бон Аква 2л 156 50-500 <50 80
6 Бон Аква 5л 168 50-500 <50 80
7 ВкусВилл 179 200-400 10-40 40-70
8 Козельская 81 <1000 65 130
9 SPA Reine 26 33 17 45
10 Норинга* 126 100-200 5-15 23-40
11 Эльбрус 127 150-800 <25 <100
12 Аква Минерале 177 50-500 <20 <30

* Со времени эксперимента Норингу уже сняли с продажи.

 

Выводы

В первую очередь я оценивал вкус кофе, сваренного на конкретной воде, поэтому мое исследование достаточно субъективно. В то же время, результаты подтвердили теорию о связи TDS и вкуса.

Весь кофе на воде с общей минерализацией выше 200 мг/л проявил себя невыразительно: нюансы вкуса исчезали совсем, индивидуальность сорта и обжарки пропадали. Появлялась неприятная горечь в послевкусии.

Вода с показателем 80-180 мг/л проявила себя лучше, практически все заявленные дескрипторы были различимы в аромате, вкусе и послевкусии. Конечно, в большей или меньшей степени.

Выяснилось также, что в разной таре производители поставляют воду с разным фактическим TDS. Например, БонАква в двухлитровой бутылке имеет меньший TDS дает более чистую и гладкую чашку, чем в большой пятилитровой.

Практика показала, что только на уровень TDS ориентироваться все же не стоит: когда речь идет о слишком низком TDS, вкус в большей степени зависит от химического состава воды. В моих тестах вода SPA Reine с низким TDS показала очень хороший результат. Этот вывод подтверждает Джеймс Хоффман: несмотря на рекомендации SCA к TDS от 75 мг/л, в Осло ему удавалось варить хороший кофе и при показателе в 40 мг/л.

Таким образом, больше всего мне понравился кофе, приготовленный на БонАкве 2л, Эльбрусе, SPA Reine, Норинге. Они в таблице выделены зеленым цветом.

И последнее: вода с низкой минерализацией хороша для кофе. Но организму, чтобы поддерживать водно-солевой баланс, нужна минеральная вода — не обязательно газированная, но с высокой минерализацией, от 500-600 мг/л. Об этом мы поговорим в следующий раз.

Источник - https://www.torrefacto.ru/blog/vybiraem-pravilnuyu-vodu-dlya-kofe/

vkontakte facebook twitter
Другие статьи