Корзина
+74996537500
+79999870133
+79777750885
РоссияМосковская областьМоскваул. Правды дом 17/19
Корзина
Всё необходимое для приготовления кофе в одном месте
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.

"Бухта Караджа” и “Ни свет ни заря”

"Бухта Караджа” и “Ни свет ни заря”

История Насти Зубаревой, управляющей и шеф-бариста кофеен “Бухта Караджа” и “Ни свет ни заря”

В феврале мы встретились с Настей, чтобы обсудить успешный кейс кофейни “Бухта Караджа” в небольшом селе в Крыму; запуск второго проекта в Москве, а так же разницу между рынком кофейных проектов в Москве и в Крыму.

Полезно всем, кто планирует открыть кофейню в регионе, а так же тем, кто только решается открыться в Москве.

Про счастливый случай

Когда я работала в Les , у меня было огромное количество постоянников, наверное, потому что я очень общительный и открытый человек.
Однажды заходит ко мне одна постоянная гостья и говорит: “Знаешь что, всегда вот езжу в Крым — а покушать там негде, негде попить качественный кофе, все очень скудно. Так хочется чтобы была хотя бы одна кофейня, как в Москве, на таком же уровне качества продукта и сервиса”.

Я предложила ей, что если она хочет, мы могли открыть бы там кофейню на пляже. У нее жилье в Крыму, это село Оленевка, самый край Крыма, локацией выбрали прекрасный белоснежный пляж. Начали изучать рынок, и поняли, что конкурентов очень мало, и московские тренды появятся здесь совсем не скоро.
Не занятая ниша и два энтузиаста [Настя и ее инвестор] — отличный ресурс, чтобы создать что-то новое!

Название выбрали очень морское, по сути историческое названия полуострова на котором расположено село — Бухта Караджа. (Инстаграм кофейни) 

Про то, как запускали кофейню в Крыму

Мы выбрали необычную локацию — пляж и сразу начали строительство.

Большим челленджем было то, что мы хотели сделать свою кухню — это была непростая задача для строителей и для нас, т.к. там много документации, с которой никто из нас раньше не работал. Строительство было очень затратным, потому что на пляже буквально ничего не было, мы строили помещение с нуля. Так же были сложности с логистикой. Приходилось заказывать какое-то оборудование из Москвы и самостоятельно заниматься его транспортировкой в Крым, это было сложно. Это село Оленевка, туда ни одна доставка не возит, нам известная — ни СДЭК, ни Деловая Линия и никакие другие грузоперевозки.

В итоге мы сами нашли там водителей, которые на постоянной основе уже сотрудничали с нами и начался полноценный закуп оборудования, мебели, мы вместе выстраивали концепцию, как будет выглядеть помещение — дизайн, цвета. Дело пошло намного быстрее.

Но потом меня ждала другая работа, не менее важная. Мне нужно было найти поваров, разработать с ними меню, отрегулировать какие-то вопросы касаемо пляжа, потому что пляж функционировал почти все время, когда мы строились и запускались.

Так нужны были сильные бариста, но в Крыму их найти было практически невозможно, не развита там культура спешалти кофе.
Но мне удалось найти троих ребят! Причем в Москве, они загорелись и были готовы три месяца жить в Крыму, работать в нашей кофейне.

Про успех кофейни в Крыму

Кофейня в Крыму, “Бухта Караджа”, с первого месяца начала выходить в плюс, очень быстро начала себя окупать, мы не ожидали, что это сразу так выстрелит и окупит вложения целиком — это было ни много ни мало 2 млн. рублей.

Это случилось, потому что с самого начала средняя выручка была хорошей, составляла около 50 000 руб в день, потом мы вообще разогнались до 60 000–70 000 рублей в день. Цены были сравнимы с московскими и средний чек был 600 руб. Наши московские цены и не прогадали, потому что, как ни странно, они оказались ниже, чем какие-то заоблачные цены у конкурентов, которые хотели нажиться на туристах. По итогам первого месяца, мы стали думать как привлечь еще больше трафика и решили вкладывать в развитие пляжа.
Мы строили спортивные и детские площадки, делали пляж более привлекательным. Это сработало — на пляже стало больше людей, а нас больше гостей.
По итогу лета мы убедились, что кофейня прибыльная, много выручки мы делали на еде, но так же были популярны и напитки.

Это было удивительно, потому что мы находились очень далеко, логистика была естественно дороже, какие-то продукты нам вовсе были недоступны, и, конечно это отразилось на себестоимости и ценах.

И даже несмотря на то, что цены из-за этого были сравнимы со средними ценами по Москве, гости приходили и возвращались, никого это не отпугнуло.

Про то, что сейчас происходит с кофейней в Крыму

Сейчас кофейня в Крыму не функционирует, потому что из-за особенностей локации, это очень сезонная, летняя история. Она будет функционировать пока есть туристы — с середины мая до середины сентября. По итогам нашего первого сезона, кофейня окупила свои вложения!

Про запросы гостей в Крыму

Запросы гостей отличаются от московских только в том, что у них совершенно другой темп жизни: они не торопятся, как в Москве, они приехали отдыхать, они готовы тратить деньги, они готовы ждать и не жаловались на время ожидания. Даже москвичи на курорте менее притязательны, менее требовательны. Но несмотря на это, мы все равно делали качественный продукт, на московском уровне. Гости были очень отзывчивы, очень ценили нас. Конечно, было очень много постоянников, они наслаждались жизнью у нас в кафе и на пляже.

Про трудности при открытии кофейни “Ни Свет Ни Заря” в Москве

После переезда в Москву мы столкнулись с огромной конкуренцией, с большим выбором предложений на рынке.
Тут совсем другие гости, они работают, торопятся, это не та ситуация, когда человек на отдыхе и поэтому готов тратить больше денег, чем обычно.
И при этом тут очень высокие требования как к продукту, так и к сервису! Гость очень чувствителен к этому фактору.
Поэтому в Москве прежде всего должен очень качественный продукт, качественная еда.

Мы сразу разработали строгие стандарты как для бара так и для кухни. Тех.карты, условия хранения, инвентаризация. Все это очень важно!

Про различие концепций в Крыму и в Москве

Как я уже сказала, гости очень разные в Крыму и в Москве, у них разные цели, когда они приходят в кофейню: пляж в Крыму — место отдыха, люди не торопятся и приходят наслаждаться; в Москве люди или приходят поработать, или требуют быстро качественный кофе и убегают по делам.

Конечно, очень хотелось перенести что-то из нашей крымской концепции, может, похожий визуал. Но в итоге сохранить из крымского удалось только персонал целиком. Команда из Крыма в полном составе переехала назад в Москву работать в нашем московском проекте “Ни свет Ни заря “.
А концепция московской кофейни получилась совершенно другой, заточенной под другую целевую аудиторию, под другого гостя.

Про мотивацию персонала

Бариста получают 220 рублей в час, а система мотивации построена на бонусах, в зависимости от выручки за день.
Я смогла определить эти пороги выручки за день, от которых зависит бонус для бариста после того, как проанализировала цифры за первый месяц работы.
Самая минимальная цифра— это 30 000 руб.

То есть при такой выручке ты получаешь 30 руб к зарплате и вот у тебя ставка уже не 220 руб/час, а 250 руб/час.
А если ты делаешь 50 000 руб, то у тебя уже идет +50 руб. к ставке. Это так же логично, потому что чем больше выручка, тем ты больше устаешь, варишь больше чашек. Мне это кажется честным.

Отследить то, как ребята работают для увеличения выручки и среднего чека легко отследить по кассе — я смотрю на то, сколько было совершено дополнительных продаж за день (прим. — например, добавить красную рыбу к яйцу пашот; добавить креветки к салату).

Бывают смены, когда не продано ни одного “допа”, это значит люди даже не попытались, не старались.

Про то, когда кофейня в Москве планирует окупиться (Инстаграм кофйни Ни Свет ни Заря)

Изначально мы установили определенную цифру: это 30 000 руб в день, чтобы окупить все за день — продукты, зерно, работа бариста и поваров.

По итогам 2,5 месяцев, можно сказать, что мы пока окупаемся. Вывести “Ни Свет Ни Заря” на точку безубыточности хотелось бы через год, это был бы очень хороший показатель. В декабре по итогам месяца мы поняли, что у нас очень популярен кофе, особенно черный, но сильно проседает кухня.

В январе мы чуть-чуть поменяли стратегию, мы решили подключить эвент маркетинг.

У нас открылось еще одно помещение — оранжерея, и мы стали проводить там мероприятия, сотрудничать с разными проектами. Например, недавно был музыкальный джем — было так много музыкантов, было так классно! Не так давно у нас была коллаборация с баром “Сосна и Липа”, было круто, весело и вкусно, было очень много гостей, которые узнали о нас впервые.

Так же теперь раз в месяц мы проводим винный клуб с профессиональным сомелье на постоянной основе.
Эта стратегия с эвент маркетингом дает нам приток новых гостей, увеличение среднего чека в дни мероприятий и работает как реклама через сарафанное радио.

Елизавета Олейникова

Источник >>>

Другие статьи