Корзина
+74996537500
+79999870133
+79777750885
РоссияМосковская областьМоскваул. Правды дом 17/19
Корзина
Всё необходимое для приготовления кофе в одном месте
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.

Кофе-алкоголь: новый тренд?

Кофе-алкоголь: новый тренд?

В кофейне нет алкоголя — и поэтому отсеивается такой большой процент аудитории, даже твои преданные гости идут в пятницу вечером в бар, да и в субботу зачастую тоже.

Представьте, что у вас есть кофейня, с хорошим продуктом, со стабильным потоком, слаженной командой. Гости пьют вкусный кофе, возможно даже наслаждаются едой, которую готовят прям в кофейне, на маленькой кухне. Своя атмосфера, довольные и счастливые лица, много постоянных гостей, заходя в кофейню ты каждому тепло улыбаешься и киваешь в знак приветствия. Казалось бы, все процессы налажены и беспокоиться вовсе не о чем. 

Но рано или поздно в голову владельца кофейни закрадывается мысль, что потолок по выручке достигнут, средний чек растет до определенной цифры и останавливается, несмотря на акции, фуд пейринг (прим. food pairing — сочетание напитка с едой в одном сете, где вкусы дополняют друг друга), бариста работают на рекордных скоростях на высоком потоке, который так же остановился, достигнув своего максимума.

И вроде вот все хорошо, но ты невольно задумываешься — неужели это и есть твой потолок? Куда развиваться? Открывать вторую точку?

А стоит ли оно того, хватит ли вложений, когда они отобьются?Ведь хочется развиваться здесь и сейчас, с тем что есть.

И вот однажды к тебе вечером пятницы заходит гость: “А у вас есть пиво? Или может вино?”. “Нет, к сожалению, нет. Можем предложить только кофе!” — отвечает бариста за стойкой. “Эх, ну кофе вечером пить как-то уже не то, да и не усну потом… Очень жаль!” — вздыхает разочарованный гость. Потом заходит второй гость, третий. В субботу приходит еще один с аналогичным запросом. 

И тут у тебя в голове происходит щелчок! В кофейне нет алкоголя — и поэтому отсеивается такой большой процент аудитории, даже твои преданные гости идут в пятницу вечером в бар, да и в субботу зачастую тоже.

И дальше у тебя складывается пазл в голове: приток новой аудитории, рост многострадального среднего чека, повышенная маржинальность новых напитков… Да, да! Это то, что нужно твоей кофейне. Удивительное превращение в кофейню-трансформер: утром уютное место для чашечки кофе— вечером атмосферный бар. И сразу открывается много пространства для развития концепции.

Именно поэтому московские владельцы кофеен активно интересуются форматом “кофе-алкоголь” — кто-то уже пробует вводить это в кофейнях, кто-то с интересом следят за опытом коллег, кто-то открывает новые проекты подобного формата, экспериментируя.

Насколько данная концепция выгодна? Та ли это “волшебная таблетка”, которая решит все проблемы кофейни? Всем ли она подходит? Насколько реализуема?

Чтобы ответить для себя на эти вопросы, предлагаю отправиться в увлекательное путешествие по теме формата “кофе-алкоголь”. Усаживайтесь поудобнее — вас ждет экскурсия в несколько успешных проектов, потом вы услышите мнения коллег по цеху и комментарии экспертов - российского и мирового чемпиона в “Кофе-алкоголь”- относительно трендов на 2020.

Обратите внимание на небольшую кофейню без вывески на Лялином переулке. Да, это то, о чем вы подумали — “Кооператив Черный”, который является успешным московским кейсом формата “кофе и вино”. Совершенно особое пространство, аскетичный дизайн и богемная атмосфера. Утром и днем люди здесь усердно работают с чашкой кофе, а вечером обнаруживают себя за те ми же ноутбуками с бокалом вина в руке, которого никогда не пробовали прежде.

Сама концепция “Кооператива” — это стремление к эксклюзивности продукта. Сначала это был только кофе — отбор интересных лотов, эксперименты с обжаркой, способами заваривания и т.д.
До сих пор Кооператив вносит свой вклад в расширение представления о кофе как таковом — экспериментируя каждую последнюю пятницу месяца (прим. — “черная пятница” — когда можно попробовать экспериментальный черный кофе бесплатно). Теперь Кооператив так же стремится превносить что-то новое в культуру потребления вина в России, отбирая необычные, редкие вина.

Это идеально вписывается в концепцию, кофе и алкоголь идеально сосуществуют — потому что это та же самая эксклюзивность продукта, по сути логичное развитие проекта, который вырос во всех смыслах. Средний чек значительно вырос засчет алкоголя, а вместе с ним и выручки, особенно в уикенд.

Из этого кейса можно сделать вывод: когда вы вводите алкоголь в кофейне, следует думать о том, как это вписывается в вашу концепцию. Возможно ли гармонично интегрировать кофе-алкоголь в ваш проект в том формате, который есть у вас сейчас?

Или стоит сделать ребрендинг, освежить формат, чтобы алкоголь соседствовал с кофе и это выглядело органично в концепте вашей кофейни, которую вы хотите сделать баром в вечернее время?

Все таки атмосфера бара сильно отличается от атмосферы кофейни , поэтому заранее следует продумать как пространство должно меняться к вечеру. Например, это может быть простое решение — регуляция света. Когда свет приглушают вечером, это сразу создает более расслабленную, барную атмосферу.

Иду быстрым шагом по ул.Бауманской, чтобы показать вам Roaster Coffee&Wine. Захожу, подхожу к вполне себе привычному бару в кофейне, все в приятных светлых бежевых тонах. По привычке иду к стойке — “Вы будете здесь или с собой? Здесь? Тогда проходите во второй зал”.

И тут я попадаю в место, где пропадает пространство и время, в том числе за счет того, что не видно окон. Меня окружает обилие зелени и окутывает приятный полумрак (но над каждым столиком — лампа! не слишком темно, идеальный баланс).

Мне в руки дают меню и винную карту, сразу атмосфера смещается в сторону, скорее, ресторана или бара. Заказываю маленький фильтр на Кении, бокал игристого и завтрак, который доступен в течение всего дняю. Достаточно странный набор, но все же.

Кофе оказывается очень неплохим, вино приятным. Хорошая подборка винной карты — не заоблачно дорого, но просто и со вкусом. Поинтересовалась у пары гостей, как им вино (чтобы убедиться, что не только я так очаровалась) — все очень довольны своим выбор: и те кто пьют красное, и любители белого вина.

И да, даже завтрак оказывается вкусным!

Этот кейс Roaster — пример того, как люди сделали ребрендинг, открывая точку нового формата, с алкоголем и едой. Точка на Тверской-Ямской — это кофейня по всем канонам, а вот это место на Бауманской позиционируют как “кофейный и винный бар”. И концепция выглядит продуманной и цельной, хотя и все еще немного непривычно, когда в кофейне провожают до столика и дают меню.

И еще у меня есть немного инсайдерской информации, которой хочется поделиться в рамках примера построения концепции для проекта где кофе и алкоголь сосуществуют в гармонии.

Маша Райлян, сооснователь проекта West 4, открывает проект совершенно другого формата (если сравнивать с кофейней West4 — где все строилось вокруг кофе как монопродукта, а все остальное было вторично), весь концепт строится вокруг слова Fine: 

- Fine Coffee — качественный спешалти кофе от West4
- Fine Spirits — качественный алкоголь и коктейли
- Fine Food — своя кухня, где готовится качественная еда
- Fine Arts — выставки художников, джазовые вечера, творческая атмосфера.

Концепция выстроена очень четко, логично и звучит очень интригующе. Лично я очень жду открытия в феврале — природное любопытство и профессиональный интерес не дают мне упустить открытия новых проектов, тем более таких интересных.

По словам Маши, проект такого формата — это большие вложения, даже более внушительные, чем были потрачены на открытие кофейни West4 на Остоженке.

Подводя промежуточный итог — какие сложности возникают, когда хочется добавить алкоголь в кофейне?

Во-первых, алкоголь должен или органично интегрироваться в уже существующую концепцию или придется делать ребрендинг, что требует затрат. Если просто поставить холодильник с вином или пивом в кофейню — чуда не произойдет. Люди готовы возвращаться только за качественным продуктом. Для этого нужен бармен, который придумает кофе-алкогольные коктейли (если вам хочется развиваться в этом направлении), нужен специалист, который поможет вам подобрать винную карту, нужно обучать бариста.

Во-вторых, кофейня с алкоголем так же требует больше документации, лицензии и знания некоторых нюансов в законах. Чтобы точно не влипнуть в историю, лучше прибегнуть к помощи консультанта.
Наконец, следуя из первых двух пунктов — это требует вложений.

Если открывать с нуля — это дороже, чем с нуля открывать кофейню без алкоголя. Готовы ли вы к бОльшим вложениям и бОльшим рискам?

Есть над чем задуматься.

А что ждет рынок “кофе-алкоголь” в 2020? Какой тренд будет наблюдаться на московском рынке? А какие глобальные тренды ждать относительно этой концепции? 

Давайте теперь давайте обратимся с вопросами к экспертам в области кофе-алкоголя, Рамилю Рзаеву — российскому чемпиону в “кофе-алкоголь” и Дэну Фэллоус, мировому чемпиону. 
Мы спросили у ребят, как будет развиваться сама концепция “кофе-алкоголь”? В каком формате нам стоит ждать чего-то интересного?

“Мне кажется, что кофе-алкоголь будет появляться не только в кофейнях, но и в барах. Будут появляться какие-то готовые вещи — например, кофейный концентрат, который может использовать бармен для кофе-алкогольного коктейля. Открываешь крышку, наливаешь в чашку — и все, у тебя уже готовый ингредиент. И тебе не нужны какие-то особые познания в кофе, чтобы использовать кофе в контексте бара и кофе-алкогольных коктейлей. И тебе не нужно обучать бармена варить спешалти кофе или обучать бариста миксологии и приготовлению коктейлей. Мне кажется, что этот продукт станет более доступным”, — говорит Рамиль.

И с ним действительно хочется согласиться — московские бары и рестораны начинают интересоваться хорошим кофе, потому что появляется все больше запроса от публики, которая уже начинает привыкать к спешалти кофе.

И чтобы все больше удивлять искушенную публику, и бары и проекты формата “кофе-алкоголь” будут смещаться в сторону кофе-алкогольных коктейлей, и возможно появятся производители качественных кофейных концентратов для коктейлей и прочих аналогичных продуктов.

Что-то похожее уже делал бренд Cool Brew, упаковывая в баночки готовый качественный кофе, но все же не совсем заточенное под этот функционал — применение за баром для коктейлей.
Спрос рождает предложение — поэтому, может быть, стоит ждать появление подобных продуктов на рынке от разных обжарщиков и кофейных проектов.

Теперь давайте послушаем Дэна, ирландца и мирового чемпиона
“Кофе-алкоголь становится с каждым годом все более популярным в Великобритании. Билеты на два последних чемпионата “кофе-алкоголь” в Британии разлетелись меньше, чем за 5 минут! Коктейльная история [коктейли кофе-алкоголь]так же активно развивается, лучшие бары по всему миру начинают относиться к кофе намного серьезней, понимая насколько разнообразным в применении может быть кофе как ингредиент для напитков и коктейлей. Я верю в то, что бариста и бармены должны делать все, чтобы как можно лучше понимать ингредиенты, с которыми они работают. Кофе и алкоголь имеют так много общего! Бариста есть чему поучиться у барменов — и наоборот. Перенимая опыт друг друга, они могут значительно улучшить качество напитков. Касательно мирового тренда — я вижу, что бариста и бармены начинают создавать новые коктейли, отходят от кофейной классики вроде Эспрессо Мартини или Айриш Кофе”.

Хочется надеяться, что мировой тренд так же затронет российскую индустрию кофеен и баров, что будет появляться что-то интересное в коктейльных картах — где можно будет увидеть не только кофе-алкогольную классику (тот же эспрессо мартини и айриш), но и различные эксперименты со вкусами, текстурами и необычной подачей.

Бариста, которые ставят авторское меню напитков все больше перенимают у барменов культуру подачи напитка: посуда, различные элементы которые украшают напиток и, конечно же, легенда, стоящая за каждым коктейлем.

Завершая экскурс в тему “кофе-алкоголь”, я надеюсь, что помогла тебе разобраться в этом вопросе хотя бы отчасти.

Алкоголь в кофейне не так прост, как могло бы казаться. Это не волшебный инструмент который резко поднимет продажи в кофейне и будет требовать твоего минимального участия в процессе. Это серьезная концепция, которая требует внимания, вложений, сил и ресурсов. 

Как тебе теперь кажется , стоит ли оно того? Готов ли ты рискнуть? Если да — то удачи тебе! 

И жди в гости на открытии.

Елизавета Олейникова

Источник: https://medium.com/@liz.oleynikova

Другие статьи
  • КОФЕЙНЫЙ СЛОВАРЬ: RAO SPINКОФЕЙНЫЙ СЛОВАРЬ: RAO SPIN
    Rao spin (дословно «вращение Рао») - это вращательное движение воронки в процессе заваривания для усиления экстракции, снижения каналообразования и повышения повторяемости рецептов.
    Полная версия статьи
  • ПОМОЛПОМОЛ
    Каждый способ, без вариантов, требует своего помола. У каждого способа заваривания свое время экстракции, необходимое для достижения нужного TDS и вкуса.
    Полная версия статьи