Корзина
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Контакты
ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ - все необходимое для приготовления кофе в одном месте
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+74996537500Москва
+79999870133Дмитрий
+79777750885Даниил
Оператор
РоссияМоскваул. Правды дом 17/19
Территория Кофе
Карта

12 ежедневных задач управляющего рестораном

12 ежедневных задач управляющего рестораном

 

1. Прийти на работу за один час до начала работы ресторана и проверить его готовность к работе.

 

    Что должен успеть сделать управляющий за этот час:

  • осмотреть входную группу и все точки контакта в ней (прилегающая территория, парковка, фасад, вход, лестницы и т.д.) на чистоту , порядок, исправность и плавность хода дверей и т.д.;
  • поприветствовать всех сотрудников кто уже на местах;
  • осмотреть помещения и не только гостевые залы, но и технические, подсобные, производственные помещения, раздевалки для персонала;
  • проверить готовность рабочих мест;
  • выявить опоздавших;
  • проверить внешний вид сотрудников;

 

Здесь невольно возникает вопрос: зачем управляющему проверять готовность рабочего места и внешний вид сотрудников – ведь это обязанности администратора?
Во-первых, управляющий обязан быть примером для своих сотрудников. Если он будет приходить вовремя, то сможет требовать того же от своих сотрудников.
Во-вторых, администратор может что-то упустить. После того, как администратор проверил чистоту столов в зале, управляющий идёт и проверяет их готовность, лишний контроль не помешает.
Преимущество такого подхода в том, что сотрудники понимают, что не смогут увильнуть от того или иного задания, если администратор что-то пропустит. Ежедневная проверка готовности рабочих мест во всех зонах обязательна.
Что касается внешнего вида, то здесь под проверку попадают все, включая администратора. Также необходимо проверять готовность официантов к работе на предмет наличия блокнота, ручки, зажигалки (гости могут попросить для курения на улице), нарзанника и ручника.
Отмечу, что управляющему вовсе не обязательно делать это явно. Он может сидеть, пить кофе и наблюдать, как и когда персонал приходит на работу.

 

2. Проверить отчеты.

Касса за вчерашний день (наличные средства, терминал и безналичный расчет).
Управляющий может сделать этот отчёт сам, а может попросить бухгалтера сделать его. Управляющий обязан знать выручку заведения за прошлый день.


Отмены по счетам.
Здесь есть важный момент. Управляющий сверяет его с журналом отмен. Журнал отмен должен быть у администратора.
   

В журнале должны быть:

  • фишки (чек из принтера на раздаче);
  • дата;
  • причина отмены;
  • была ли предложена альтернативная замена;
  • подпись ответственного на кухне и/или бармена (для подтверждения того, что это сделано с их ведома).

 

Если выявлены неточности или расхождения в программе и журнале, нужно потребовать объяснения от администратора в письменном виде. Повторюсь, что контролировать отмены нужно очень внимательно, потому как наличие неточностей может быть признаком злоупотреблений.

 

Отчеты по скидкам.

Управляющий должен разобраться, какие скидки были проведены, на каком основании и какова доля суммы скидок в общей кассе.
Скидочные карты, предоставляемые заведением, могут быть только у администратора и для их использования должна быть веская причина. Например: уладить недоразумение с гостем.
Также стоит обращать внимание на именные скидки. Например, управляющий знает гостя лично, знает что его вчера не было, а карта была проведена.


Отчеты о выполнении плана, среднем чеке, продаже акций/новинок и работе стимулирующих программ.
Они необходимы для понимания того, как работает заведение, насколько эффективны проводимые мероприятия и работа сотрудников, а также для выявления слабых мест и их устранения.
Обращайте внимание на то, что и в каком количестве списывается. У каждого продукта должна быть своя норма списания. Если что-то списывается сверх нормы - бармен или шеф-повар должны объяснить, почему продукты были списаны и какие меры были приняты во избежание повторения данной ситуации.

 

3. Планерка с руководителями подразделений (важно строго регламентировать время планёрки и приоритетность вопросов).


    Во время планерки следует:

  • подвести итоги вчерашнего дня и кратко озвучить ключевые цифры отчетов;
  • обсудить вопросы по меню (блюда, напитки, комплименты, предложения);
  • разобрать конфликтные и сложные ситуации, выяснить все неточности;
  • поставить цели и задачи на день для каждого подразделения;
  • получить обратную связь от руководителей подразделений по работе за прошлый день и планам на текущий;
  • обсудить текущие моменты по персоналу (замечания, предложения, климат в коллективе, мотивацию, знаменательные даты для сотрудников и их общий настрой);
  • пожелать хорошего дня и настроить на позитивную работу.

 

Если должность администратора отсутствует, то кроме планерки с руководителями, отдельно проводится планерка с сотрудниками зала.

 

4. Согласовать закупку.


    Просмотреть по каждому продукту к закупке:

  • количество продаж;
  • количество на остатках;
  • планируемое количество  к закупке.

 

Если закупка не вызывает вопросов, согласовать её, если есть неточности - откорректировать. Например, если на остатке 100 яиц, а по расчётам до следующей плановой закупки будет использовано всего 50 штук, то в текущей закупке эта позиция присутствовать не должна.  
Параллельно с этим необходимо контролировать фуд-кост. Проверять фактические остатки на складе для того, чтобы не замораживать оборотные средства и не допускать списаний просроченных продуктов. Следить за товарной матрицей.

 

6. Контролировать работу с социальными сетями.


Контролировать актуальность информации. Например, чтобы не было анонса закончившейся акции. Или, тем более, работающей таргетированной рекламы мероприятия которое уже прошло.
Следить за тем, чтобы вся информация была в одном стиле. Для этого у вас должны быть разработаны и утверждены шаблоны афиш и других POS-материалов. В идеале, всё это строится на основе бренд-бука.
Особое внимание нужно уделять вопросам от гостей и их отзывам.  Следите за тем, чтобы ответы на вопросы гостей были даны максимально быстро. На все отзывы должна быть дана обратная связь, чтобы гости чувствовали, что их мнение и внимание важны для ресторана.
Хвалите сотрудников на планерках за положительные отзывы, это поднимает их самооценку. Таким образом вы даёте им понять, что их усилия ценят.

 

7. Проверять книгу жалоб и предложений.

 

Её нужно просматривать ежедневно для разрешения проблемных ситуаций и принятия мер для недопущения их в будущем. И конечно же хвалить сотрудников за достижения. На все жалобы или положительные отзывы управляющему нужно давать письменные ответы. 

 

8. Контролировать книгу бронирования или заказанных мероприятий.

 

Все мероприятия должны быть под личным контролем управляющего, он должен знать, тематику и когда будет проходить мероприятие, сколько людей будут принимать в нём участие, кто является организатором, каким будет меню, интервал подачи, особые предпочтения. Иногда эту функцию отдают администратору, но я считаю, что управляющий должен это контролировать, ведь за конечный результат отвечает он.
Управляющий может взять чек-лист по мероприятию, который до этого уже заполнил администратор и проверить 5-10 пунктов. Также управляющий должен получать обратную связь от гостей после мероприятия.


9. Общаться с гостями.

 

Управляющий должен быть на виду. Одна из основных задач - общение с гостями, это может быть приветствие, легкий дружеский диалог с постоянными гостями, решение разных вопросов или даже помощь в обслуживании.

 

10. Контролировать работу подразделений - кухни/зала/бара/мойки.


Управляющий должен всегда быть на месте. Это уже «собирает» сотрудников.
Следует минимум два раза в день проверять, сколько столов открыто по программе и сколько из них занято в зале, по факту. Что написано на фишке (чек из принтера на раздаче) и что реально стоит на раздаче. Смотреть на внешний вид блюд и стандарты их подачи.
Также нужно проводить инвентаризацию кассы и терминала на предмет правильного закрытия счетов (официанты могут ошибочно проводить другой вид оплаты). Для того, чтобы узнать, правильно ли закрыты счета, нужно сделать отчет, в котором будет показано, какая сумма закрыта по карте, по безналичному расчету и сколько наличных средств в кассе. Если в результате инвентаризации, были выявлены неточности, нужно детально разобраться в чём причина и выровнять виды оплаты.
Контролировать время выдачи блюд. Например, управляющий заметил, что гость заказал блюдо, он засекает время и определяет, через сколько его поставили на раздачу повара. Точно также, контролировать время, за которое официанты принимают и выносят заказ.
Выборочно контролировать вес блюд на раздаче, взвешивая и сверяя с выходом, указанным в меню (не в часы пик).
И, конечно, управляющий должен контролировать выполнение стандартов обслуживания гостей (приветствие, обслуживание, работа с возражениями, расчёт).
!!! Нельзя делать основательных критических замечаний сотрудникам в процессе работы. Лучше фиксировать их и разбирать на планёрке, прорабатывать ошибки и спорные моменты. Замечания сотрудникам можно делать точечно, например: «Сергей, добавьте пожалуйста салфеток на стол» или «Улыбайся» (важно уважительно обращаться к своим коллегам и сотрудникам). Плюсом будет выработка общих визуальных жестов для эффективной коммуникации между сотрудниками на расстоянии, но в поле зрения друг друга.
!!! А вот хвалить сотрудников в процессе работы можно и нужно. Это стимулирует их. Они видят, что управляющему не всё равно, что действия сотрудника для него важны.

 

11. Контролировать сроки годности продуктов и условия их хранения (не в часы пик).


Управляющий выборочно проверяет, как хранятся продукты и знания сотрудников на предмет того, что и как должно храниться.
Например: сегодня вторник и управляющий решил проверить чистоту  холодильников в кондитерском цеху и соблюдение правил товарного соседства.
Он проверяет температурный режим, чистоту, исправность холодильника,  товарное соседство, тару, маркировку, соблюдение правила «первый пришёл - первый ушёл». Смотрит остатки, их не должно быть много, поскольку это может привести к списаниям.

 

12. Проводить краткий опрос сотрудников по теоретическим знаниям (не в часы пик).


Например: общаясь на кухне с кондитером, между делом интересоваться какой срок реализации той или иной продукции или какой оптимальный температурный режим для хранения кондитерских сливок, Расскажите технологическую карту на Захер и т.д.
Эту процедуру нужно проводить ежедневно по разным подразделениям. Контролировать официантов и барменов на предмет знания блюд и напитков, условий хранения и правил подачи.
Я попытался описать лишь несколько основных задач, но их куда больше. Это моё субъективное мнение и я не считаю его единственно верным. Многие могут не согласиться по некоторым пунктам, ведь у них есть свои правила, свои убеждения и свой взгляд на организацию их работы .

 

*Источник: статья Евгения Алтунина.

vkontakte facebook twitter
Предыдущие статьи