Корзина
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Контакты
ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ - все необходимое для приготовления кофе в одном месте
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+74996537500Москва
+79153296786Алексей
+79777750885Даниил
+79037738484Максимилиан
Максим Исаев
РоссияМоскваТишинская площадь, дом 1, стр. 1, ТВК "Тишинка", 2 этаж, павильон АС 2.02
Территория Кофе
Карта

Русская сцена спешелти кофе в Москве и Санкт-Петербурге

Русская сцена спешелти кофе в Москве и Санкт-Петербурге

В России в настоящее время существует быстро растущая сцена спешелти кофеен. Независимые обжарщики, кофейни третьей волны, различные кофейные события и фестивали спешелти кофе, - всё это вносит свой вклад в популяризацию культуры употребления кофе.

.

*В московской кофейне Laboratoria Coffee. Фото Юлии Дроздовой.

 

Если вы начнёте размышлять над отношением к напиткам в России, кофе, возможно, станет далеко не первым из них, который придёт вам на ум. Однако, в дополнение к давним традициям, связанным с употреблением чая и водки, в России в настоящее время существует быстро растущая сцена спешелти кофеен. Независимые обжарщики, кофейни третьей волны, различные кофейные события и фестивали спешелти кофе, - всё это вносит свой вклад в популяризацию культуры употребления кофе.

Давайте присмотримся поближе к Москве и Санкт-Петербургу и попробуем узнать побольше подробностей о здешней быстро растущей кофейной сцене у местных жителей.

 

*Бариста за приготовлением напитков. Фото кофейни Double B Coffee & Tea.

 

Напиток для богатых.

 Чай известен в России с 17-го века, богато украшенные серебряные самовары стали одним из символов русской нации. Однако, кофейный напиток – тоже далеко не новичёк на русской земле. Известно, что первый кофешоп в стране открылся ещё в далёком 1720-м году в Санкт-Петербурге.

Ирина Бланк, тренинг-менеджер московской кофейни Double B Coffee & Tea, рассказывает нам историю взаимоотношений россиян с кофе: «Возможность пить кофе была привилегией в 18-ом, 19-ом и 20-ом столетии перед революцией. Кофе приготавливалось в «Ибриках» (традиционных турецких кофейных турках), это обычно была небольшая порция горькой чёрной жидкости, которую пили исключительно после еды. Только богатые люди в то время могли позволить побаловаться себе кофе. Однако после революции, богатые и привилегированные слои общества исчезли с исторической сцены, с их исчезновением потребление кофе в России практически свелось к нулю.

 

*Бутылочки кофе, заваренного методом холодной экстракции. Фото из кофейни Double B Coffee & Tea.

 

Практичное средство для бодрости.

Как и во многих странах, растворимый кофе доминировал в середине 20-го века. Ирина сообщает, что после Второй мировой войны популярность растворимого кофе была на вершине: «В России растворимый кофе продавался просто как «Кофе». Его пили в качестве «лекарства», помогающего людям пробуждаться и больше работать, так как он помогал сфокусироваться и действовать с большей энергией. При этом его невозможно было пить без молока и сахара, так как он был очень горький. Такое отношение к кофе преобладало на протяжении жизни нескольких поколений. Ирина говорит, что «с 1970 по 1990-е годы культура домашнего приготовления кофе только зарождалась. Кофе по-прежнему, по-старинке варили в турецких турках, только теперь они стали более вместительными. Растворимый кофе продолжал в то время пользоваться большой популярностью, однако, никто на самом деле не любил тогда кофе, его пили с целью взбодриться, а не для получения удовольствия».

 

*Бариста за прилавком кофейни Laboratoria Coffee. Фото Юлии Дроздовой.

 

Новая эра кофеен.

Ситуация на российской кофейной сцене начало меняться только в 1990-е, когда по словам Ирины «в Москве начался расцвет появления новых кофеен». Не смотря на то, что первые кофейни появились в России в 18-ом веке, настоящие современные кофейни западного образца в стране начали появляться только в 90-е годы.

Ирина говорит, что: «Это было безумное время хаотических и резких перемен в России, когда можно было открыть любое бизнес предприятие. Множество ресторанов и первых кофеен открывалось то здесь, то там. Одной из подобных кофейных сетей была сеть под названием «Coffee Bean», представляющая собой причудливый микс между итальянским эспрессо-баром и обычной кофейней с русским колоритом, в ней уже не продавали растворимый кофе, основной позицией в меню выступали теперь различные кофейные напитки на основе эспрессо.

 

*Бариста за работой в кофейне Double B. Фотография кофейной сети Double B.

 

Анастасия Чехович, руководитель отдела продаж московской кофейной сети Laboratoria Coffee, продолжает рассказывать нам о развитии культуры кофеен в России: «Россия по-прежнему остаётся во многом страной растворимого кофе, однако эта картина начинает потихонечку меняться. К примеру, ещё 5 лет назад в Санкт-петербурге было всего 2 спешелти кофейни и менее 20% кофейных заведений на рынке работали на зёрнах свежей обжарки. Основная часть кофеен готовили свои напитки на итальянских кофейных зёрнах». Анастасия сетует, что в то время было очень сложно продвинуть на рынок концепцию фильтровального кофе: «Было почти невозможно продавать фильтр-кофе, я помню, как клиенты говорили мне: Фильтр-кофе? Это такой дешёвый способ заваривания, когда кофе заваривается каплями воды, медленно просачивающимися сквозь кофейную гущу?».

Однако положение вещей с тех пор значительно изменилось: «Теперь в Санкт-Петербурге насчитывается уже более 30 спешелти кофеен. Фильтр-кофе стал обычным явлением, а продажи чёрного кофе выросли примерно на 50% за последние 2 года».

Анастасия радуется, что отношение покупателей к кофе значительно изменилось: «Размер обычной порции капучино снизился с 300 до 180 мл. Раньше на вопрос про качество кофе отвечали: «Это хороший кофе? –Да, конечно, ведь он из Италии». Затем: «Конечно он хороший, ведь это – арабика». Теперь на тот же вопрос можно получить другой ответ: «Конечно это хороший кофе, ведь это зёрна, привезённые из Эфиопии!» Теперь люди стали больше интересоваться регионами произрастания кофе.

 

Растущий рынок кофе.

В отчёте ICO 2015-го года говорится, что: «Рынок кофейных напитков существенно расширился в России за последние 20 лет. Россия теперь на 8-ой позиции в рейтинге стран с наибольшим уровнем потребления кофе, также наша страна является одним из крупнейших мировых рынков растворимого кофе».

С тех пор в стране наблюдался значительный рост употребления кофе и импортных поставок зелёных кофейных зёрен. Российская спешелти сцена сконцентрирована в основном в Москве и Санкт-Петербурге, однако существует растущее число спешелти кофеен и в других регионах страны.

 

*Кофейни третье волны становятся всё более популярными в России. Фото Юлии Дроздовой.

 

Лидеры российского кофейного рынка.

 Одной из ведущих российских кофейных компаний является Double B, которая была основана в Москве в 2012 году. Она имеет уже более 100 кофейных точек и является одной из крупнейших кофейных сетей страны. В штате этой компании работают несколько победителей в кофейных соревнованиях, в том числе Виолетта Ябловская, чемпионка мира в состязании Aroma Masters Championship 2017 года, и Виктория Каширцева, чемпионка мира по приготовлению латте 2012 года.

Ирина рассказывает нам о том, как данный тип кофеен приобрёл свою популярность в России. «Первый фильтр-кофе в России ввела в своё меню кофейная сеть Starbucks в 2007 году. С ума сойти, но эта кофейная точка располагалась в большом торговом центре за пределами городской черты. Они разливали фильтр-кофе и чай в бумажные стаканчики, на которых так и было написано «кофе» и «чай», раньше до них никто здесь так не делал.

Люди в то время ещё не пользовались инстаграммом, однако даже без поддержки социал-медиа, Старбакс стал необычайно популярным, особенно среди молодёжи. Эта было похоже на модное поветрие, если ты пил кофе из Старбакса, ты автоматически становился «крутым» в глазах своих сверстников, так как это было модно».

 

*Пуровер в кофейне. Фото кофейной сети Double B Coffee & Tea.

 

«Процесс употребления кофе стал «крутым», так как от чая все уже устали, ведь его в основном употребляли родители и представители старшего поколения, - продолжает рассказывать Ирина, - Мне кажется именно этот феномен лежит в основе настоящего расцвета кофеен третьей волны, это причина того, что этот рынок стал развиваться так быстро. Потребление черного кофе считается у молодёжи «крутым занятием» не для всех, веяния хипстерской моды не обошли стороной Россию».

Ирина сообщает, что кофейная сеть Double B является на данный момент законодательницей моды в России, прочие мелкие кофейни равняются именно на них, хотя существует, конечно, и другие большие кофейные сети, представленные на местном рынке.

Первая кофейня Шоколадница открылась в Москве ещё в 1964 году, в настоящий момент эта популярная кофейная сеть насчитывает уже 211 точек. Кстати, она недавно провела неплохой ребрендинг с прицелом на молодёжную аудиторию. Traveler’s Coffee – ещё один пример успешной кофейной сети, которая может похвастаться обжаркой кофейных зёрен на собственных мощностях. Первое заведение Traveler’s Coffee открылось в 1998 г. в Новосибирске, сейчас кофейни этой сети существуют уже в 37 городах по всей Евразии.

 

*Внутри кофейни Double B. Фото Ирины Бланк.

 

Российские кофейни третьей волны.

Однако, на российском кофейном рынке представлены не только крупные кофейные сети. Известные независимые кофейни третьей волны включают в себя такие компании как «Чёрный кооператив», известный своими экспериментальными методами заваривания и делающий основной акцент на приготовлении чёрного кофе, и компанию Point Coffee, ставшую одной из основных организаторов чемпионатов по Аэропрессу в 2017 и 2018 годах.

Существует также определённое количество независимых обжарщиков кофе, таких как: «Tasty Coffee» в Ижевске, «Sweet Beans» в Краснодаре или «Coffee Owl Roasters» и «Camera Obscura» в Москве.

 

*Процесс выгрузки кофейных зёрен из ростера кофейной компании Laboratoria Coffee. Фото Юлии Дроздовой.

 

Ирина Шарипова является тренером SCA и руководителем отдела качества в ростерной компании North-West Coffee Company, в Санкт-Петербурге. «В каждом большом российском городе уже присутствует несколько обжарочных компаний и их со временем становится всё больше и больше, - сообщает нам Ирина, - Импорт зелёного кофе в страну не такое лёгкое дело, так как при этом возникают определённые бюрократические проблемы, приходится инвестировать в это дело много денег, не всем это доступно, поэтому на рынке присутствует не так много трейдеров».

Анастасия рассказывает нам, что изначально Laboratoria Coffee начинала с небольшого кофейного клуба под названием «Бариста», и только в последствие по мере роста эта компания начала свой бизнес по обжарке кофе.

«Одна кофейня превратилась в сеть кофеен и потом возникла идея открыть свою собственную обжарочную компанию для поставок зёрен во все эти заведения. Эта обжарочная компания обособилась со временем в независимый бизнес проект под названием Laboratoria Coffee. В настоящее время мы обжариваем около 20 000 кг кофейных зёрен в месяц», - делится с нами Анастасия.

 

*Бизнес по обжарке спешелти кофе становится нормой на кофейном рынке Москвы и Санкт-Петербурга. Фото Юлии Дроздовой.

 

Познакомьтесь с Рафом, роскошным кофейным десертом, который был изобретён в России.

В России есть свой уникальный кофейный напиток: Раф представляет собой взбитую паром капучинатора смесь густого сливочного крема, кофе эспрессо и сахара, - этот насыщенный вкусом коктейль дарит ощущения комфорта и тепла во время суровой русской зимы.

Ирина Бланк делится с нами легендой о создании этого коктейля: «В истории, которую я слышала, рассказывалось, что в первой кофейне Coffee Bean был один регулярный клиент, которого звали Рафаэль. Он часто просил бариста приготовить для него что-нибудь сладкое и приятное, но не капучино. Однажды (и я понятия не имею, как и почему это произошло) местный бариста решил смешать в питчере 11% сливочного крема, эспрессо и ванильный сахар и взбить получившуюся смесь подобно капучино. Рафу этот напиток понравился, и всем его друзьям тоже, так что вскоре они стали просить приготовить им кофе «как для Рафа».

В настоящее время Раф согласно разным исследованиям является вторым по популярности после капучино кофейным напитком в России. Ирина Бланк сообщает, что Лавандовый Раф – знаковый напиток для кофейной сети Double B, Анастасия также подтверждает это: «Лавандовый Раф – отличный проводник в мир кофе для тех, кому он вообще мог раньше не нравится».

 

*Ванильный Раф с зефирными тянучками из кофейни Coffeemania. Фото Дарьи Макаровой.

 

Связи России с Мировой Кофейной Сценой.

Россия постепенно становится известна в интернациональном кофейном мире благодаря своему участию в торговых выставках и состязаниях бариста. Ирина Бланк сообщает, что первый Российский Чемпионат Бариста состоялся ещё в 2003 году. «В настоящее время существует 14 отборочных раундов, которые проходят в разных городах России, иногда они включают в себя не только непосредственно Чемпионат Бариста, но и соревнования по Латте-арту, состязания по приготовлению лучшей чашки кофе и дегустации кофейных сортов», - говорит она.

Год от года, чемпионат только расширяется. В этом году только на Московском Чемпионате Бариста было уже 45 соревнующихся.

 

*Раф мусс, приготовленный Анастасией Манковой. Фото кофейни Double B Coffee & Tea.

 

Генри Уилсон, основатель Perfect Daily Grind, недавно посетил PirExpo 2018 в Москве, где он выступил с презентацией о современной кофейной прессе. Он сообщил мне, что во время своего пребывания в России он заметил, что русские часто отдают предпочтение африканским сортам кофе с сочными фруктовыми профайлами, также он отметил, что ему интересно было наблюдать, как кофейни третьей волны сочетают в себе элементы русской и западной культуры: «Я видел как здесь готовят самые современные экзотические сорта фильтр-кофе, однако мне также понравились искусно приготовленные местные разновидности кофейных напитков, подобных Лавандовому Рафу, особенно импонирующие русскому вкусу».

 

*Лавандовый Раф с личиком медведя, латте-арт от Ирины Бланк. Фото Ирины Бланк.

 

Уникальные для России препятствия.

В России есть ряд определённых препятствий, мешающих ведению кофейного бизнеса. Исследование 2012 года, сравнивающее местные цены на кофе Starbucks, показало, что он самый дорогой в России - более 12 долларов США. Спешелти кофе по-прежнему является роскошью для многих. Анастасия рассказала мне, что внезапные колебания курса валют и низкий уровень средних заработных плат по стране тормозят развитие кофейного бизнеса, хотя совсем остановить его эти факторы не в силах. Она говорит, что: «Английский язык также раньше был проблемой. У нас практически не было информации на русском, однако теперь специалисты, работающие в кофейной сфере, стали изучать английский. Многие книги уже переведены и они прекрасно продаются».

Анастасия продолжает: «Для России немного сложно полноценно участвовать в жизни SCA сообщества, так как большинство преимуществ, предоставляемых этой организацией, действует в основном на территории Европы, однако для рядового бариста путешествие в Европу обходится не дёшево. У нас также есть бариста из Крыма, которые не могут участвовать в соревнованиях из-за политической ситуации и санкций».

 

*Бариста, изучающие метод заваривания по технологии Пуровер. Фото Юлии Дроздовой.

 

Русская сцена спешелти кофе находится на своём раннем этапе развития, однако, она уже процветает. В Москве и Санкт-Петербурге насчитывается большое число кофеен, которые отличаются уникальной атмосферой увлекательного смешения различных культур.

Совершенно ясно, что Россия крепко встала на путь укрепления культуры кофеен третьей волны, инновационные методы заваривания и обжарки кофе пользуются здесь всё большей популярностью. Страна также активно продвигает себя на международных кофейных ярмарках и соревнованиях, так что всем определённо стоит и дальше следить за развитием кофейной сцены в России!

 

*Статья Хейзелла Бойделла для www.perfectdailygrind.com.

 

 

 

 

 

 

vkontakte facebook twitter
Предыдущие статьи
social-icon
social-icon
social-icon
Loading...