Корзина
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Контакты
ООО "ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ" - для ресторанов, баров, кафе, офисов и дома
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7499653-75-00Москва
+7915329-67-86Алексей
+7977775-08-85Даниил
Максим Исаев
РоссияМоскваТишинская площадь, дом 1, стр. 1, ТВК "Тишинка", 2 этаж, павильон АС 2.02123056
Территория Кофе
Карта

Лучшая в мире бариста: Агнешка Роевска

Лучшая в мире бариста: Агнешка Роевска

- Ты показала, как нам следует вовлекать наших гостей в мир спешиалти кофе: просто, скромно, с улыбкой и удовольствием. Это лучший из возможных путей. (с) Саша Шестич, мировой чемпион среди бариста 2015 года.

Несколько дней назад польская бариста Агнешка Роевска выиграла World Barista Championship 2018 в Амстердаме. Победили не только отличный кофе из Эфиопии и безупречная техника работы, но гостеприимство и классный сервис. Агнешка стала первой женщиной, выигравшей WBC за 19 лет существования соревнований.

Агнешка работает с кофе более десяти лет и пришла в индустрию случайно, когда была студенткой и искала частичную занятость. Любовь к кофе Агнешке привила ее первая наставница и тренер, а любовь к соревнованиям – спортивное детство.

Агнешка играла в американский футбол и настольный теннис, была привычна к конкуренции и когда поехала на свой первый кофейный чемпионат, решила для себя, что это просто другой вид спорта.

Первое кофейное увлечение – латте-арт, где результат работы понятен всем и виден сразу, в отличие от настройки эспрессо по вкусу. К настоящему моменту Агнешка несколько раз выиграла национальный чемпионат бариста и национальный чемпионат по латте-арт, стала третьей на World Latte Art Championship 2017, победила в престижном международном соревновании Coffee Masters 2018 и, наконец, стала лучшей бариста мира.

О соревнованиях Агнешка говорит, что это отличный способ продвинуть себя и научиться новому. Разные дисциплины требуют разной подготовки и развивают с разных сторон. Агнешка работает как тренер по кофе и одновременно получает степень PhD в экономике, проводя исследование на тему поведения гостей в спешиалти кофейнях. Эту работу она считает важной для Польши, где нет исследований по спешиалти кофе, где о нем знают немногие, а бариста часто не понимают, как вовлечь гостя в мир спешиалти.

И презентацию на чемпионат мира Агнешка строила на примере своих отношений с гостями, когда шаг за шагом знакомила их со спешиалти кофе. Первый шаг – простой и вкусный молочный напиток. Агнешка говорит судьям, что готовит его на кофе из Эфиопии и ничего больше не сообщает о зерне, чтобы не перегружать сразу же информацией о разновидности, обработке, обжарке и так далее.

Агнешка представляет этот кофе через эмоции: «Это первый кофе, в который я влюбилась». Молочный напиток напоминает по вкусу мягкое шоколадное мороженое и клубничный джем.

Для любителей технических деталей: 22 грамма молотого кофе и 36 грамм эспрессо на выходе, чтобы сделать напиток более насыщенным и выделить ноты клубники; объем – 3,5 унции или примерно 100 мл.

Второй шаг – гость возвращается в кофейню и хочет больше знаний и опыта. Агнешка говорит, что для бариста это отличный шанс ближе познакомить гостя со спешиалти кофе. Как? Например, предложить авторский напиток из того же зерна, в котором есть и новые, и уже привычные для гостя вкусовые ноты. И здесь дать немного больше информации о кофе.

Мы узнаем, что это арабика местных разновидностей под общим названием «эфиопское наследие», выросшая в деревне Месина, Гуджи, и обработанная мытым способом с применением углекислотной мацерации. В зерне ярко выражены вкусоароматические ноты желтых фруктов – маракуйя, персик, абрикос – благодаря молодым деревьям, хорошей почве и этапу обработки «углекислотная мацерация».

Метод заимствован из виноделия австралийским бариста Сашей Шестичем и не замещает такие методы обработки зерна как мытый, хани, сухой, а является дополнительным к ним. При мытом способе ягоды очищаются от кожуры и мякоти и для ферментации помещаются в закрытые емкости, из которых углекислым газом вытесняется кислород. Мацерация не только усиливает природные вкусовые ноты зерна в напитке, но и дает ему больше плотности и текстуры.

Четыре порции авторского напитка Агнешка готовит из шести эспрессо, сиропа из маракуйи и кокосового сахара, настойки ройбуша и молочной сыворотки (washed milk) и объясняет, за какие вкусоароматические ноты отвечает тот или иной процесс или ингредиент. Маракуйя и абрикос – природный вкус зерна, усиленный сиропом, карамель – обжарка и ройбуш, кремовая текстура – обработка и молочная сыворотка. Третий шаг – это доверие и симпатия, а значит, пришло время предложить эспрессо. Агнешка описывает свой эспрессо как отлично сбалансированный напиток: средняя сладость, средняя кислотность и средняя горечь. Вкусоароматические ноты: апельсин, слива, персик. Напиток округлый и средний по плотности, текстура бархатистая, переходящая в шелковистую.

Понятие веса, плотности и текстуры эспрессо Агнешка объясняет через материальные объекты, прося судей подержать в руке деревянный шарик и провести ладонью по ткани. Прием напоминает выступление чемпиона WBC 2017 Дейла Харриса, который также объяснял вкусовые впечатления от кофе через разные объекты.

Для любителей технических деталей и рецептов: закладка молотого кофе – 20 грамм, выход напитка – 45 грамм.

В начале презентации Агнешка говорит о том, что кофейная индустрия развивается очень быстро. Что было новым вчера, сегодня уже стандарт, но стандарт для бариста, а не для гостей. Поэтому между бариста и гостем неизбежна пропасть в знаниях. Бариста забывают, что знания, которыми они обладают, не являются базовыми и обязательными. Гость же не хочет чувствовать себя как в школе за партой. Гостям нужно общение, а не уроки.

Поэтому надо быть открытыми для диалога. Бариста бывают очень нетерпеливы, а людям нужно время, чтобы изменить привычки.

Начинающим бариста Агнешка советует определить цель, подумать, кем они видят себя через несколько лет. Цель должна побуждать к действию. Лучше не сидеть на месте и не ждать, а выходить из зоны комфорта, как правило, тогда и случаются важные и хорошие события.

vkontakte facebook twitter

www.soyuzcoffee.com

Предыдущие статьи
social-icon
social-icon
social-icon
Loading...