Корзина
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Контакты
ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ - все необходимое для приготовления кофе в одном месте
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+74996537500Москва
+79999870133Дмитрий
+79777750885Даниил
Оператор
РоссияМоскваул. Правды дом 17/19
Территория Кофе
Карта

‘Русиано’ революция: как в Москве готовят кофе

‘Русиано’ революция: как в Москве готовят кофе

Статья CNN про американские, европейские и скандинавские тенденции в российском кофейном бизнесе.

 

(CNN) – До недавнего времени единственное, что можно было найти «плоского и белого» в Москве – это заснеженные улицы и парки посреди зимы.

Однако ситуация быстро изменилась, по мере того как Русская столица переняла культуру приготовления хорошего кофе от своего геополитического соперника – Соединённых Штатов.

Несмотря на традиционную популярность чая, в России произошло драматическое увеличение потребления кофе: капитализация рынка кофейных напитков возросла с 750 млн. долларов в 2001 году до 2.5 млрд. долларов в 2011. Этот внезапно проснувшийся аппетит к напитку, ассоциирующемуся с западным образом жизни, иной раз оставляет за собой горькое послевкусие.

В ноябре 2016, русский премьер министр Дмитрий Медведев заявил, что название экстракции эспрессо с помощью горячей воды «Американо», - непатриотично, неполиткорректно и нуждается в ребрендинге.

После этого в России родился кофейный термин «Русиано».

В то время как русские в большинстве своём восприняли этот трюк с юмором, некоторые кофейни сменили в своих меню название «Американо» на «Русиано», вскоре сеть фастфуд ресторанов Бургер Кинг, работающая в стране, также последовала их примеру. Однако, не смотря на пренебрежительное отношение ко всему американскому, нет сомнений, что американская и западно-европейская кофейная культура прочно укрепилась в Москве, пользуясь особой популярностью в среде городских хипстеров.

 

Вдохновляясь Нью-Йорком.

 

 

Кофейня «The West 4 Coffee Brew Bar» - одна из многих кофеен, появившихся в городе за последние несколько лет.

Это заведение легко заметить по зелёно-белой вывеске "West 4", которая выглядит так, как будто её взяли с одного из нью-йоркских придорожных кафе. На самом деле эта кофейня и внутри выглядит так, как будто её сюда волшебным образом перенесли из района West Village в Манхэттене. Внутри неё можно полюбоваться на отделку из оголённой кирпичной кладки, которую украшает постер с картой нью-йоркской подземки, также на виду стоит музыкальный проигрыватель, на заднем фоне играет песня Ланы Дель Рэй  "Brooklyn Baby". Совладельцы кофейни Мария Райлян и Константин Дмитриенко говорят, что идея открыть кофейню «West 4» пришла к ним, после того как Константин прожил какое-то время на Манхэттене.

«Мы были вдохновлены культурой Нью-Йорка, хипстерскими местами и хорошей музыкой», - рассказывает нам Дмитриенко. Эта семейная пара вполне довольна тем как идёт их бизнес, с тех пор как кофейня открылась в 2014 году. В интервью CNN Travel они рассказывали, что приток клиентов таков, что в их кофейне не хватает на всех посадочных мест.

 

 

Это заведение похоже на весёлый молодёжный паб, в котором клиенты, занявшие все места за столами, общаются, попивая кофе, в ожидании джазового концерта, который состоится здесь вечером. Большинство русских, с которыми мы общались, не видят ничего «американского» в подобных модных кофейных штучках. Однако они хорошо осведомлены о способности Соединённых Штатов создавать модные тренды по продвижению «крутого» образа жизни через что-то материальное, наподобие кофе.

«Я думаю, что Америка просто преуспела в том, чтобы придумывать и распространять новые бизнес-модели, - говорит Андрей Мучник, независимый журналист из Москвы, - Хипстерские кофейни распространились в Москве за последние пять лет, однако возникает такое ощущение, что они существуют здесь уже вечность».

 

Американский стиль обслуживания клиентов.

 

 

Он приписывает популярность этих кофеен западной системе маркетинга, утверждая, что чайные заведения могли бы стать столь же распространёнными, если бы чайная культура вошла в моду за пределами России.

«Старбакс и другие кофейные сети распространились по Европе и Соединённым Штатам в 90-е годы, русские компании, повторяющие их опыт, появились в России спустя десятилетие», - делится с нами Мучник. «Если бы на Западе вместо Старбакса были бы популярны какие-нибудь чайные сети, уверен, в нашей стране кто-нибудь также захотел бы открыть что-нибудь подобное».

«Мне миллион раз приходилось слышать: Почему вы не откроете чайную сеть?», - говорит нам Алексей Каранюк, основатель и маркетинговый директор кофейной сети Jeffrey's Coffee, у которой есть несколько заведений в Москве. «Однако я до сих пор никак не могу понять, как сделать подобные чайные - модными и современными местами».

Особый стиль обслуживания клиентов - один из аспектов, который определенно был заимствован из Соединенных Штатов. Мария Орлова, фотограф, задокументировавший рост кофейной культуры в Москве в своей «Московской кофейной книге», говорит, что особенно дружелюбный подход при обслуживании клиентов распространился в России после соприкосновения с американскими моделями ведения бизнеса. Орлова шутит на счёт того, как могли бы Вас обслужить в кофейне во времена советского союза: «Ок, заплати за свой кофе, заткнись и убирайся!»

«Русские люди очень сдержанны, мы не улыбаемся соседям и незнакомцам». Поскольку всё больше россиян приобрели средства и желание выезжать за границу, местные предприниматели находят новые бизнес идеи, так как их клиенты возвращаются в свою страну уже с другим уровнем сервисных ожиданий.

 «Мне кажется, что идея обучения сотрудников тому, что нужно всегда вести себя максимально дружелюбно по отношению к клиентам и непрестанно улыбаться, - пришла к нам из Соединённых Штатов, - делится своими мыслями Мария Орлова, - Бариста хорошо усвоили, что хорошее отношение к клиентам - очень важная составляющая их каждодневной работы».

 

Почасовая оплата.

 

 

Караньяк говорит, что культура кофе включает в себя атмосферу открытости и толерантности, эти качества он и его партнёры хотели воплотить в своей кофейной сети «Jeffrey's Coffee». Они решили назвать её "Jeffrey's", так как это было самое «американское» имя из тех, что пришли им на ум.

По словам Караньюка на открытие сети кофеен их также вдохновил американский телевизионный сериал «Друзья», который одно время был популярен в России; удобные диваны в середине зала одной из кофеен этой сети такие же, как можно увидеть в одной из серий этого шоу.

 

 

Однако, посетители не должны ожидать, что московские кофейни будут в точности копировать те, что можно увидеть в США или Западной Европе; Россия также внесла свой вклад в мировую кофейную культуру. Бизнес модель кофейной сети «Jeffrey's Coffee» - представляет собой чисто российское изобретение.

Кофейни этой сети относятся к категории «анти-кафе» (в России словом «анти-кафе» называют те заведения, в которых нужно платить за время, которое Вы в них провели, а не за количество выпитых там чашек кофе).

«Раф» - это ещё одно российское изобретение на кофейном рынке, это слово можно встретить повсюду в кофейных картах в Москве. «Раф» - представляет собой сокращение от имени изобретателя этого напитка – Рафаэль. Этот сладкий кофейный напиток состоит из тяжёлого крема, взбитого с сахаром и кофе эспрессо, иногда в него добавляют также некоторые дополнительные ароматизаторы и ингредиенты, такие как, например, лаванда в напитке из русской кофейной сети «Double B», который так и называется – «Лавандовый Раф».

Молочные кофейные напитки популярны в Москве, однако не так-то легко убедить клиентов в том, что их можно пить и без различных подсластителей и сиропов.

 

«Кофейни третьей волны».

 

 

В то время как тенденции так называемой «третьей кофейной волны», которая подняла искусство приготовления кофе на уровень идентичный высокой кулинарии и изготовлению коллекционных вин, распространились по миру уже в конце девяностых, в России это движение находится ещё на пути своего становления.

«Трудно привлечь людей в первый раз», - делится своим опытом Мария Райлян из кофейни «West 4», - Мы много обсуждали то, что мы будем предлагать посетителям в нашей кофейне; наши бариста готовы рассказать про каждый напиток, почему он имеет именно этот, а не другой вкус».

Если говорить об успешных российских бизнес проектах на рынке спешелти кофе, первой на ум приходит сеть кофеен «Double B», чьё название представляет собой сокращение от «Бабушка Бэтмэн», в котором юмористически обыгрывается смешение русских и американских популярных героев.

Со времени своего основания в 2012 г. в Москве, сеть кофеен Double B превратилась в глобальное предприятие с заведениями в таких городах как Прага, Барселона и Дубай.

 

 

«Double B до сих пор представляет на рынке самый широкий ассортимент высококачественного кофе», - говорит Мелик-Каракозова, соучредительница Double B и основательница треннингового центра для бариста и обжарщиков кофе "Smart Roaster & Smart Coffee".

Однако, Мелик-Каракозова чувствует, что большинство потребителей не разделяет тот уровень страсти к приготовлению кофе, который имеют бариста, поэтому последним лучше меньше концентрироваться на кофе - как искусстве и больше внимания уделять приготовлению стабильно хорошего напитка.

«Бариста настолько креативны , - объясняет Мелик-Каракозова, - они стараются удивлять нас каждый день. Именно это, вероятно, представляет собой большую проблему, так как, по сути, это не то, что ожидают клиенты. Клиенты хотят получать то, к чему они привыкли».

Несмотря на то, что кофе становится всё более популярным среди россиян напитком, кофейный рынок подвержен финансовым колебаниям.

 

Цена вкуса.

 

 

Согласно недавнему исследованию стоимости Старбакс латте в разных странах, Россия возглавила список стран с самыми дорогими ценами за чашку. В то время как цена корректируется с учётом относительной стоимости других товаров, стоимость одной небольшой чашечки латте кофе из Старбакса составляет в России более 12$.

При таких условиях небольшим спешелти кофейням может быть особенно сложно убедить ограниченных в своих средствах россиян побаловать себя этими видами лакомства.

Несколько лет назад, когда Московская кофейная революция только стартовала, финансовый кризис несколько усложнил её становление.

«В связи с финансовыми проблемами после присоединения Крыма, курс рубля снизился, многие перестали что-либо покупать в течение полугода или года». Караньюк говорит, что бурный характер российской политики способствовал созданию среды, в которой бизнес проектам стало сложнее преуспеть, чем в США или Западной Европе.

«Там – существует стабильность, здесь же вы должны жёстко конкурировать на кофейном рынке».

Как и любой тренд, мода на кофейни в американском стиле не может продолжаться вечно.

Дмитриенко и Райлян заметили в Москве тенденцию движения в направлении скандинавского эстетического стиля, воплотившуюся в таких кофейнях как "ЛЕС", оформленных в деревенском стиле, вызывающем ощущение уюта, родственного тому, что в Дании называют словом «hygge» (уют).

Караньюк считает, что русские также начинают обращаться к внутренним источникам для своего вдохновения. «10 или даже 5 лет назад, если бы вы назвали кофейню или же закусочную или любое другое заведение русским названием, вы, скорее всего, прогорели бы», - сообщает нам Караньюк, - раньше это было совсем не модно, теперь же наоборот наблюдается тренд на всё русское. Мне кажется, что нам просто надоело иностранное». Караньюк указывает на свою футболку и демонстрирует изящный кожаный рюкзак, сделанный его знакомыми из России.

«Я думаю, что мы – европейцы, однако у нас есть своя собственная культура, - говорит Караньюк, - У нас есть своя история и множество креативных людей в стране. Мы хотим иметь что-то своё, Русское».

vkontakte facebook twitter

CNN

Предыдущие статьи