Корзина
СКИДКА ЗА САМОВЫВОЗ СО СКЛАДА В МОСКВЕ -5% Подробнее
Контакты
ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ - все необходимое для приготовления кофе в одном месте
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+74996537500Москва
+79999870133Дмитрий
+79777750885Даниил
+74996537500212Магазин ТИШИНКА
+74996537500313Магазин УЛ. ПРАВДЫ
Оператор
РоссияМосковская областьМоскваул. Правды дом 17/19
Территория Кофе
Карта

Технические навыки, без которых бариста не обойтись

Технические навыки, без которых бариста не обойтись

Хороший бариста должен разбираться в технической стороне заваривания кофе, умело использовать различные устройства для приготовления кофе, а также давать советы клиентам, основываясь на своих знаниях о кофе. Но какие именно навыки ему необходимы?

Технические навыки, без которых бариста не обойтись:

 

Технические навыки, без которых бариста не обойтись

 

1. Общие сведения о кофе.

 

Ладно, возможно заголовок статьи сформулирован не совсем точно: в первом пункте речь пойдет не о техническом навыке. Тем не менее, базовая информация о кофе поможет вам применять ваши умения на практике. Всю базовую информацию о кофе можно условно разбить на несколько категорий.

 

Информация о вкусовом букете.

Речь идет об основных вкусовых характеристиках и дескрипторах. Какие из них: сбалансированность, кислотность, сладость - ценятся выше всего? Чего хочет ваш клиент, требующий «богатый» или «крепкий» кофе?

 

Производство, обработка, обжаривание.

Чем отличается мытая обработка от хани, моносорт от смеси, Гватемала от Эфиопии? А главное, как это влияет на вкус кофе? Это вовсе не значит, что вы должны быть специалистом в этой области – вам потребуются лишь основные сведения.

Степень обжарки влияет не только на вкус кофе, но и на то, как его лучше заваривать. Например, зерно темной обжарки имеет более ярко выраженную горчинку, чем такое же зерно более светлой обжарки, поэтому его предпочтительнее заваривать водой более низкой температуры.

Теперь о декафе: как его делают? Чем отличается декофеинизирование с этилацетатом от метода Swiss Water?

 

Экстракция и заваривание.

В кофейне третьей волны за приготовлением кофе стоит намного больше, чем просто нажатие кнопок на кофемашине. Бариста должны понимать суть процесса экстракции – извлечения из молотого зерна вкусовых и ароматических составляющих при контакте с водой. На разных этапах экстракции извлекаются разные составляющие, поэтому бариста имеют возможность работать над вкусовым букетом.

На экстракцию влияют такие факторы, как степень помола, соотношение количества воды и зерна, температура воды, степень обжарки и многие другие. Не забывайте, что на вкус повлияет и то, какие фильтры и воду вы используете, а также степень свежести кофе.

 

Технические навыки, без которых бариста не обойтись

 

2. Помол.

 

 Правильный помол – секрет хорошего кофе. Зерно нужно молоть строго перед завариванием, иначе кофе стухнет. Вы должны понимать, как степень помола влияет на экстракцию и что именно подходит для определенного метода приготовления кофе. Чем мельче помол, тем быстрее экстракция и тем больше площадь поверхности молотого зерна, а значит – тем медленнее через него проходит вода.

Иными словами, если ваш кофе горчит (а значит, экстракция была чрезмерной), используйте зерно более крупного помола: так вы замедлите экстракцию и укоротите время заваривания. Если кофе слишком кислый (что вызвано недостаточной экстракцией), попробуйте изменить помол на более мелкий.

Научитесь настраивать свою кофемолку для эспрессо-машины. Подходящие вам настройки будут зависеть от температуры вокруг, времени, прошедшего с момента сбора урожая и многих других показателей. Настройки могут изменяться каждый день (если не каждый час), поэтому этот навык так важен для бариста.

 

3. Приготовление эспрессо.

 

 Приготовление эспрессо требует определенного набора технических навыков. Часто недооценивается роль темпинга в приготовлении хорошего кофе. К счастью, темпингу сравнительно легко научиться. Нужно также уметь равномерно распределять частицы кофе по корзине еще до темпинга.

В зависимости от того, какой кофемашиной вы пользуетесь, вам может понадобиться дополнительная информация о предварительном смачивании, влиянии давления и скорости пропускания воды на вкусовой букет и т.д.

Конечно, если вы не в Италии, эспрессо заказывают немногие, однако куда чаще заказывают напитки на основе эспрессо. Вы должны иметь представление о самых популярных из них: латте, капучино, лонг блэк, американо и флэт уайт.

И да, не забывайте про техническое обслуживание кофемашины. Состояние эспрессо-машины необходимо проверять каждый день, месяц и год, и большую часть времени этим занимаются сотрудники кофейни.

 

4. Вспенивание, вливание и латте-арт.

 

Кофе с молоком – это отличное сочетание, однако чтобы научиться вспенивать и вливать молоко в кофе, потребуется немало усилий и терпения. Вы должны добиться нужной текстуры и не довести молоко до кипения. На результат влияет все – от положения вспенивателя до скорости вливания. Имейте в виду, что если вы вспените слишком много молока, от остатков придется избавиться – а это убытки для кофейни и вред для окружающей среды.

За определением самого подходящего молока стоит целая наука. Известно, что альтернативные виды молока сложнее вспенивать и использовать для рисунков на латте.

Попробуйте также поэкспериментировать с питчерами различных форм и размеров.

В большинстве кофеен третьей волны латте-арт – непременное условие подачи напитка. Набравшись опыта, вы сможете экспериментировать с самыми разными рисунками – насколько хватит вашего воображения и терпения клиента.

 

5. Заваривание альтернативными методами.

 

Разве меню спешелти-кофейни можно считать полноценным, если в нем нет фильтр-кофе? Научитесь пользоваться основными приборами и инструментами для заваривания альтернативы – от Калита Вэйв до аэропресса. Узнайте больше об их различиях: тогда вы сможете не только заваривать хороший кофе, но и помогать клиентам ориентироваться в альтернативных методах заваривания.

Во многих спешелти-кофейнях клиентам предлагают кофе, приготовленный в капельной кофеварке, а в некоторых такой метод даже предпочитают ручному завариванию. Такой кофе ценится не так высоко, как альтернатива, но если знать, как его готовить, результат будет ничуть не хуже. Важно уметь обращаться с кофеваркой и знать, как время заваривания и толщина слоя молотого зерна влияют на вкус.

 

6. Создание новых рецептов и работа над ошибками.

 

Есть два типа рецептов, которые вам скорее всего придется создавать. К первому типу относятся рецепты эспрессо и фильтр-кофе, в которых вы можете варьировать время заваривания, температуру, степень помола и многое другое. Возможно, вам придется работать над ошибками. Почему кофе из капельной кофеварки такой маслянистый? Куда делось тело эспрессо? Ах да, если вы надеетесь, что эспрессо можно исправить кремой, забудьте об этом! Из некоторых сортов крема просто не получится.

Для создания таких рецептов вам нужно немало знать об экстракции, иметь стоическое терпение и богатый опыт. Но не волнуйтесь: чем дальше вы пойдете по пути бариста, тем увереннее вы будете себя чувствовать.

Ко второму типу относятся рецепты авторских напитков. В некоторых кофейнях третьей волны не найти ничего, кроме черного кофе, латте, капучино и других традиционных напитков, в то время как в других бариста экспериментируют с сиропами, специями и цветами, создавая уникальные напитки, которые привлекают все больше клиентов.

Для этого надо знать, как сочетаются между собой различные вкусы, ароматы, текстуры и многое другое – и это понимание обычно приходит с опытом.

 

7. Чистота и гигиена.

 

Не удивляйтесь, что мы относим поддержание чистоты к техническим навыкам, ведь в хорошей кофейне к этому относятся должным образом. Каждый день вам придется тщательно чистить все – от кофемашин до холодильников (и делать это быстро). И пускай этот аспект работы бариста кажется вам наименее привлекательным – на самом деле он едва ли не самый важный, особенно в глазах клиентов.

 

Конечно, все умения бариста не сводятся к этим техническим навыкам. Вам также придется работать с клиентами и кооперироваться с коллегами, справляться с давлением извне и проявлять максимальную гибкость. Быть бариста непросто, но оно того стоит.

Овладев этими навыками, вы продвинетесь на пути к профессионализму в своем деле.

vkontakte facebook twitter

Авторы: Tanya Newton, Gisselle Guerra.

Предыдущие статьи