Корзина
446 отзывов
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Разбираемся в экстракции и других ключевых понятиях
Контакты
ООО "ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ" - для ресторанов, баров, кафе, офисов и дома
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7499653-75-00Москва
+7915329-67-86Алексей
+7977775-08-85Даниил
Максим Исаев
РоссияМоскваТишинская площадь, дом 1, стр. 1, ТВК "Тишинка", 2 этаж, павильон АС 2.02123056
Территория Кофе
Карта

Разбираемся в экстракции и других ключевых понятиях

Разбираемся в экстракции и других ключевых понятиях

Экстракция и растворимость; иммерсия и инфузия; brew ratio, рефрактометры и TDS; Приемы при заваривании: помешивание, Байпассинг, пульсообразное вливание, предварительное смачивание («блуминг»).

 

Разбираемся в экстракции и других ключевых понятиях

 

Приготовление кофе в домашних условиях – это едва ли не самое прекрасное в работе с кофе. Если вы завариваете кофе дома, то вам так или иначе приходится делать что-то вручную (например, молоть зерно или вливать горячую воду). Именно это отличает кофе от спешелти шоколада, пива и вина. Однако это гораздо более сложная техника, чем вам может показаться, и очень многим никак не удается заварить хороший кофе в домашних условиях.

Так что если вы хотите научиться заваривать кофе, не уступающий по качеству тому, что вы пьете в кофейнях, прочитайте эту статью – в ней я разъясню самые основные понятия. Вы узнаете, чем иммерсия отличается от инфузии, что такое экстракция, растворимость и TDS, а также почему может быть полезно знать Brew Ratio и процентное значение экстракции. Также я дам вам несколько простых советов, следуя которым вы научитесь заваривать лучший кофе (например, я расскажу про помешивание, блуминг и пульсообразное вливание).

 

Разбираемся в экстракции и других ключевых понятиях

 

Экстракция и растворимость.

С научной точки зрения, процесс заваривания кофе заключается в экстракции растворимых веществ из обжаренного и молотого зерна. При заваривании горячей водой сотни уникальных составляющих извлекаются из молотого зерна. Когда мы говорим о растворимости, мы имеем в виду эти составляющие.

 

В готовом кофе содержатся следующие растворенные компоненты:

  • кофеин (горечь во вкусе);
  • кислоты (кислые и/или сладкие нотки во вкусе, такие как апельсин, яблоко или виноград);
  • липиды и жиры (вязкость);
  • сахара (сладость, вязкость);
  • углеводы (вязкость, горечь).

 

На растворимость и экстракцию может влиять огромное количество факторов: генетические характеристики зерна, степень помола, минерализация воды, степень обжарки, метод заваривания и многие другие.

Бывает такое, что метод заваривания подходит не всем видам зерна, поэтому для достижения идеального результата нужно провести расследование. Бариста часто называют это «доведением чашки до совершенства». Их отправной точкой является какой-либо рецепт, в который они позже вносят поправки, изменяя количество зерна или степень помола, чтобы повлиять на вкус. Они работают над чашкой до тех пор, пока не добьются желаемой экстракции.


Давайте рассмотрим заваривание подробнее, выделив две основные категории: иммерсия и инфузия.

 

Иммерсия.

При заваривании кофе иммерсионными методами молотое зерно полностью погружено в воду, которая и экстрагирует кофе. Пожалуй, самый распространенный метод среди иммерсионных – это френч-пресс, однако есть и другие: Габет, Клевер, Аэропресс, а также общепринятая техника оценивания качества – каппинг. При заваривании иммерсионными способами требуется не так много вашего участия: просто залейте воду и подождите 4-5 минут.

Частью почти всех иммерсионных методов является фильтрация. Во френч-прессе есть металлический фильтр, в то время как при заваривании Клевером используются бумажные. Любой фильтр нужен для того, чтобы убрать частицы кофе из напитка (бумажные фильтры также впитывают какую-то часть масел и липидов).

Со временем экстракция замедляется, потому что по мере растворения веществ кофе становится все более насыщенным. Вода «наполняется» растворимыми веществами и со временем может вмещать их все меньше и меньше. Это не значит, что с помощью иммерсионного метода нельзя заварить хорошую крепкую чашку, однако вам, возможно, придется прибегнуть к некоторым хитростям, чтобы добиться нужной степени экстракции. О некоторых из них я напишу чуть дальше.

 

Инфузия.

Суть инфузионных методов заключается в том, что воду непрерывно пропускают через молотое зерно и фильтр. Любой кофе, приготовленный с помощью фильтра, заварен инфузионным методом. Самыми распространенными являются кемекс, Калита Вэйв (Kalita Wave) и V60, но инфузионными также считаются Mr. Coffee, Fetco и Бонавита.

При заваривании кофе инфузионными методами растворимые вещества лучше извлекаются из зерна, так как постоянное добавление воды решает проблему недостаточной насыщенности, возникающую при использовании иммерсионных методов. Рано или поздно извлекаются все растворимые вещества.

В инфузионных методах есть и свои сложности. Например, ваша техника вливания может быть недостаточно хорошей, и вода будет проходить между частицами, а значит, экстракция будет недостаточной.
Кроме того, если помол слишком мелкий, он может стать препятствием для воды. В результате либо время заваривания будет слишком долгим, либо вода с частицами кофе перельется через край и все испачкает.

 

Эспрессо.

По сути эспрессо – это инфузионный метод, однако у него есть ряд отличительных черт, позволяющих выделить его в отдельную категорию. Главная из этих черт: эспрессо готовится под давлением. Любой кофе можно заварить так же, если у вас есть условия и оборудование для этого.

Эспрессо обычно подается в меньшем объеме (20-40 мл). Также он гораздо более насыщенный, чем обычный фильтр-кофе. Благодаря более мелкому помолу и водой, пропускаемой под давлением, заваривание происходит быстрее – в течение 20-30 секунд.
Еще одно отличие заключается в отличном от других инфузионных методов brew ratio. Теперь давайте разберемся, что такое brew ratio.

 

Brew Ratio.
Brew Ratio (далее – BR) – это соотношение количества молотого кофе и воды, используемой для заваривания. Удобно пользоваться Brew Ratio, если вы хотите получать на выходе больше или меньше кофе. Спросите большинство бариста, какого Brew Ratio они придерживаются – и они скажут: 1:16. Это значит, что на каждый грамм молотого зерна приходится 16 грамм воды. Обычно Brew Ratio находится в пределах от 1:15 до 1:18, однако при заваривании эспрессо Brew Ratio равен 1:2 – так обеспечивается быстрая и эффективная экстракция.

Очень важно измерять массу зерна и воды, если вы намерены соблюдать Brew Ratio или хотите воспроизвести какой-то рецепт. Если вы хотите заваривать кофе дома, вашим лучшим другом станут электронные весы, измеряющие с точностью до грамма, особенно если они водонепроницаемы и устойчивы к высоким температурам благодаря специальному покрытию. Разумнее всего измерять не объем, а вес.


Рефрактометры и TDS.

Кроме того, вы можете измерить экстракцию рефрактометром. Это устройство определяет, насколько вещество (например, экстрагированные из зерна) изменяют направление световых лучей в растворе (например, в готовом кофе).

С помощью этих данных рефрактометр рассчитывает TDS (Total Dissolved Solids) – общее количество растворенных веществ. Чем их больше, тем сильнее изменяется направление световых лучей. Чем выше показатель TDS, тем больше экстракция.

Говоря о «крепости кофе», люди иимеют в виду именно TDS, даже не подозревая об этом. В крепком кофе отношение растворенного вещества к воде выше. Но это вовсе необязательно значит, что экстракция «правильная», а кофе вкусный.

С помощью TDS и Brew Ratio можно определить процентное значение экстракции, которое покажет, насколько хорошо в воде растворились вещества, содержавшиеся в зерне. Эти данные очень полезны, если вы хотите довести свою чашку до совершенства.

 

Разбираемся в экстракции и других ключевых понятиях

 

Приемы при заваривании:

Я уже упомянул, что на процесс заваривания можно повлиять. Давайте рассмотрим несколько приемов, благодаря которым можно добиться лучшего вкуса.

 

Помешивание.

Этот прием заключается в помешивании молотого зерна при заваривании и приводит к увеличению экстракции. Особенно хорош он для иммерсионных методов, и вот почему. Во-первых, так можно избавиться от корочки, образующейся на поверхности. Вы когда-нибудь пробовали опустить плунжер, не размешав кофе? Это не так-то просто! Во-вторых, как вы помните, при заваривании иммерсионными методами, экстракция может замедлиться из-за пересыщенности кофе. Тут вам и поможет помешивание.

 

Байпассинг.

Суть этого приема в добавлении воды к уже заваренному кофе. Это очень простой способ разбавить ваш кофе. Если вам нравится вкус крепкого кофе, но не нравится вязкое ощущение во рту, просто добавьте немного воды. Так полученный кофе станет менее крепким, не изменив процентное значение экстракции и Brew Ratio.
При желании к этому можно подойти с технической точки зрения: для достижения оптимального результата определите вес добавляемой воды и измерьте TDS до и после добавления.

 

Пульсообразное вливание.

Имеется в виду постепенное добавление небольшого количества воды при использовании инфузионных методов. Так частицы кофе успевают опуститься на фильтр до следующего вливания. Благодаря этому приему кофе становится более свежим на вкус. Пульсообразное вливание обеспечит более постоянную экстракцию.

 

Предварительное смачивание («блуминг»).

Суть этого приема заключается в добавлении ровно такого количества воды, чтобы смочить молотое зерно. Обычно блуминг длится 30-60 секунд, и только потом начинается само заваривание.

Как и пульсообразное вливание, блуминг помогает достичь постоянства при заваривании и улучшает общее качество экстракции.

 

К завариванию кофе можно подойти с технической точки зрения, и вам придется это сделать, если вы хотите получить хороший кофе. И пусть некоторые из этих понятий звучат пугающе сложно, вы убедитесь, что на овладение ими уйдет не так уж много времени. Экспериментируйте с этими приемами, и вы научитесь заваривать кофе гораздо лучшего качества.

vkontakte facebook twitter

Автор: Chris Kornman, фото: Royal Coffee

Предыдущие статьи
social-icon
social-icon
social-icon
Loading...