Корзина
411 отзывов
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Контакты
ООО "ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ" - для ресторанов, баров, кафе, офисов и дома
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7499653-75-00Москва
+7915329-67-86Алексей
+7977775-08-85Даниил
Максим Исаев
РоссияМоскваТишинская площадь, дом 1, стр. 1, ТВК "Тишинка", 2 этаж, павильон АС 2.02123056
Территория Кофе
Карта

Парижская Кофейная Революция.

Парижская Кофейная Революция.

Статья Анны Бронс, основательницы сайта Foodie Underground, о новых горизонтах, открывшихся перед кофейной индустрией, после появления моды на спешалти кофе в Париже.

 

 

Кофе уже давно является частью французской идентичности. Некоторые из самых известных французских фигур в истории были любителями кофе. Оноре де Бальзак потреблял количество кофе эквивалентное 50 чашкам в день (хотя он и предпочитал принимать кофе в виде молотого порошка). Вольтер, про которого говорили, что он выпивает вплоть до 40 чашек кофе в день, преположительно ответил на комментарии своего лечащего врача, что дескать кофе медленно отравляет его, - «Да, это должно быть действительно очень медленный яд, ведь он отравляет меня уже на протяжении 70-ти лет!»

Начиная со времён открытия первого парижского кафе - le Procope в 1686 г., мировая кофейная культура оказалась неразрывно связана с культурой Парижа на протяжении нескольких столетий. В конце концов, как себе можно представить поездку в Париж, без того чтобы не провести неторопливое утро на кофейной террасе, потягивая café au lait, и любаясь тем, как парижская уличная жизнь разворачивается перед Вами?

Однако, не смотря на то что Париж издавно славится своей культурой кофеен, в нём до недавнего времени чувствовался сильный недостаток кофейной культуры. По крайней мере, раньше в Париже никого не волновало, что конкретно и какого качества попадает в ту или иную кофейную чашку. Эспрессо во французской столице подавали жёстким, горьким, переэкстрагированным, приготовленным из зёрен, поставляемых крупными индустриальными компаниями-гигантами.

Как в культуре, которая известна своим скрупулёзным отношением к правильной сервировке еды на тарелке и тем, что в ней принято пить вино из изящных стеклянных фужеров, может быть такое плохое отношение к качеству приготавливаемого кофе?

 

Смотреть видео: Paris Coffee Revolution - Aleaume Paturle and Paul Arnephy - Café Lomi – Paris.

 

Вплоть до самых последних лет репутация кофе в парижских кофейнях была в лучшем случае печальной… Если бы Вы пожелали, чтобы атмосфера кофейни превалировала в ней над вкусом кофе, вы нашли бы в Париже множество кофеен с красивыми плетёными стульями, которыми они особенно знамениты. Однако, если Вы пожелали бы угостится чашкой действительно качественного кофе, Вам с трудом удалось бы найти такую в Париже…

К счастью для любителей кофе, за последние несколько лет всё изменилось. Сегодня Париж лидирует на французской сцене спешалти кофе, оказывая влияние не только на остальную часть Франции, но и на кофейную культуру в других странах Европы.

 

 

*Кофейное меню в калифорнийском стиле в кофейне Ob-La-Di. Фотография Джессики Копи.

 

*Толпа людей на выходе из кофейни Hollybelly.

 

Если переместится во времени на несколько лет назад, парижская кофейная сцена выглядела пустынной, хотя и нельзя сказать, что она была пустой. «До того как в этом городе выросла новая культура отношения к спешалти кофе, любой мог без труда найти свежеобжаренные кофейные зёрна в лавках частных обжарщиков кофе, за пределами крупных супермаркетов, - сообщает нам Эммануэль Бушьяццо, основатель Réseau des Baristas de France (Сеть Французских бариста): Как бы то ни было, безо всяких сомнений, в городе существовала тенденция, можно даже сказать интенция к тому, чтобы пережаривать кофейные зёрна, которые обычно предназначаются для слабой или средней степени обжарки. Фактически, в Париже напрочь отсутствовали заведения, в которых профессиональные бариста готовили бы высококачественный моносортовой кофе, до тех пор пока в 2005 г. в нём не открылась кофейня la Caféothèque. Открытие la Caféothèque стало отправной точкой для старта Парижской Кофейной Революции, которая одновременно проходила в области приготовления и обжарки кофе; хотя ещё в течении нескольких лет эта кофейня оставалась единственным заведением, где готовили качественный спешалти кофе в Париже.

В 2009 году в городе появилась компания по обжарке кофе l’Arbre à Café, вскоре после этого открылись кофейни Café Lomi и Coutume. В том же году под влиянием англоговорящей среды прямо около Монмартра открылась кофейня KB Caféshop. Два года спустя, в 2012 г. ещё два больших игрока вышли на кофейный рынок: Télescope и Ten Belles.

 

Смотреть видео: Paris Coffee Revolution - Gloria Montenegro - la Caféothèque - Paris.

 

Оглядываясь назад, легко определить 2013 год, как год когда все стало сильно меняться. Это был год, когда некоторые из лидеров парижской индустрии спешалти кофе впервые открыли свои двери: кофейни Loustic, Holybelly, Fondation, Fragments и компания по обжарке кофейных зёрен Belleville Brûlerie-Paris приветствовали своих первых клиентов-любителей кофе, пытаясь заразить своей увлечённостью кофе всех окружающих и обучить их всем необходимым знаниям об этом напитке. Вскоре после этого Париж вырос до уровня процветающей столицы спешалти кофе индустрии, что невозможно было представить всего за декаду до этого.

«Мы перешли от начальной стадии непосредственно к стадии взрыва, - говорит Антуан Нетьен из открывшийся в прошлом году кофейни Coutume: Мы вдохновили большую группу поклонников, которые уже не повернут вспять, так как они не хотят возврата к плохому и невкусному кофе. Все эти клиенты будут теперь искать всё более и более лучший вкус, что очень хорошо для нового кофейного бизнеса. Никогда бы не подумал, что у нас будет столько открытий новых кофеен!»

Всего несколько лет назад здесь была небольшая горстка спешалти кофеен, сегодня существуют коворкинг кофейни, небольшие магазины со спешалти кофе барами; и на различных фестивалях, посвящённых вкусному питанию, кофе стал чем-то большим, чем простая капсула быстрого приготовления.

 

*Будний день в кофейне Coutume.

 

Новички, приходящие на кофейный рынок, могут быть благодарны этому взрывному развитию, - сегодня открытие кофейни сулит куда больше перспектив, чем всего несколько лет назад. «Наверное это потому, что сегодня люди куда привычнее стали воспринимать чисто кофейные магазины и заведения, - говорит нам Крис Нельсон из кофейни Fondation, - всего три года назад подобные бизнес-концепты показались бы всем чуждыми».

Процесс открытия всё большего числа кофейных точек не только ориентирует клиентов на поиск лучших коммерческих кофеен, он вдохновляет их на то, чтобы воспроизвести это качество, в том числе, и на своей кухне. «Сейчас встречаются люди, которые говорят: «Да, у меня есть Chemex кофеварка!»», - делится с нами Нетьен из Coutume.

 

 

Несмотря на то что, возможно, потребуется какое-то количество времени на то, чтобы культура спешалти кофе распространилась на парижские улицы, учитывая общее хорошее отношение французов к качественной пище и вину, здесь определённо есть большой потенциал для укоренения кофейной культуры. «Мне кажется, что то, что делает такой уникальной парижскую сцену спешалти кофе, - это именно уникальная культура Парижа и Франции самих по себе! В отличие от других мест, сама пища и качество этой пищи всегда имеют значение в этой культуре, и всегда имели. Несмотря на то, что стиль приготовления пищи во Франции на протяжении десятилетий, конечно, изменялся, сама идея того, что пища должна быть вкусной и ароматной, не менялась никогда!», - сообщает нам Дэвид Найджел Флинн, который вместе с Томасом Лёху дал старт соревнованиям бариста в 2010 г., чтобы разжечь интерес в среде кофейного сообщества, которые называлась Frog Fight («Битвы лягушек»), а затем, впоследствие основал наиболее популярную у горожан компанию по обжарке кофейных зёрен «Belleville Brûlerie-Paris». «Мы всегда старались для того, чтобы дать понять людям, что кофе может быть чем-то большим, чем просто грубые, пережаренные, невкусные зёрна, - что оно может быть вкусным и великолепным! Во Франции с нами никогда не возникало ситуации, когда нам пришлось бы кому-нибудь доказывать правоту того, что хорошее кофе, это нечто, представляющее собой большую ценность».

Другими словами, дело не в том, что в Париже не интересовались хорошим кофе, дело в том, что никто в нём не умел готовить качественный кофе раньше... Кофе невозможно было пить просто потому, что раньше кофе в Париже воспринимали именно таким. «Мы восстанавливаем хорошие французские вкусы», - говорит нам Нетьен. Новые парижские кофейные предприниматели не просто готовят хороший кофе, они помогают парижанам задуматься о том, каким должен быть хороший кофе, и это, на самом деле, бросает серьёзный вызов большим транснациональным компаниям. «Когда парижане полностью осознают, что такое спешалти кофе, в мощной оборонной стене индустриальных кофейных производителей будет пробита серьёзная брешь», - делится с нами Бушьяццо.

 

*Дэвид Найджел Флинн из кофейни Belleville Brûlerie Paris.

 

 

Трещина в баррикадах расширяется и очень быстро. «Когда я переехал в Париж в 2009 г., здесь невозможно было найти качественный кофе, но в воздухе повсюду витало чувство, что в Париже все готовы к его восприятию. В ресторанах и других предприятиях пищевой сферы было много активности и воодушевления по поводу того, что парижская кухня нуждается в некоем обновлении. Наблюдая всё это, можно было бы подумать, что Париж может стать великим кофейным городом, - говорит нам Найджел Флинн: После того как Томас и я начали проводить соревнования бариста - Frog Fight, мы были приятно удивлены большому потенциалу Парижа, как возможной кофейной столицы». Собственно, Париж таким и становится. «Все взгляды кофейной общественности устремлены сейчас на Париж, так как у многих возникло чувство, что Парижская кофейная сцена (про всю Францию говорить пока рано) расцветёт в ближайшие годы, - ожидания очень велики!», - делится с нами Бушьяццо.

Как будет выглядеть следующая волна кофейной моды в Париже? Можно надеяться, что это будет демократизация спешалти кофе, что те кофейни, которые сделали Париж центром культуры кофеен с их неповторимой атмосферой, сделают теперь и само качество кофейного напитка в них таким же известным и популярным. «У них нет выбора, - сообщает нам Нетьен: по мере того как интерес к спешалти кофе растёт, люди привыкают к вкусу хорошего кофе и начинают требовать подобного качества, вне зависимости от того, где они заказывают кофе; исходя из этого, даже традиционным кофейням придётся измениться. Если они это сделают, у Парижа есть все шансы стать по-настоящему уникальным кофейным городом, ещё более представительным из-за стиля своих традиционных кофеен, которыми город славится уже долгое время».

Парижская культура спешалти кофе возникала, впитывая различные элементы кофейной культуры других регионов мира, главным образом – Австралии. Многие владельцы кофеен, обжарщики кофе и бариста из Парижа неким образом связаны с Австралией, возможно они там когда-то путешествовали, жили, тренировались в своих профессиональных навыках, или же попросту оттуда приехали. Однако то, что началось как внешнее влияние, со временем приняло куда более местный характер, и это именно то, что необходимо кофейной культуре Парижа, чтобы она выжила, развилась и стала процветать. Внешние тренды приходят и уходят, однако если движение черпает свои силы изнутри, оно имеет мощную силу. «Кофейни, которые принесли высокое качество производства кофе в Париж, в настоящее время значительно отличаются по своему стилю от традиционных парижских кофеен; по своей сути они ничем не отличаются от стандартных интернациональных кофеен, которые можно встретить по всему миру, - делится с нами своими мыслями Найджел Флинн: Мне кажется всё больше и больше, что стиль традиционных парижских кофеен должен выйти на передний план». «На самом деле это именно то, что делает Парижскую кофейную сцену по-настоящему особенной, - некий плавильный котёл из традиционной французской ментальности в сочетании с лёгким англо-саксонским флёром; множество людей за кофейными столиками с нетерпением ждут, к чему же может привести такое интересное сочетание…», - сообщает Бушьяццо.

 

*Кофейня Fondation.

 

*Кофейня Ten Belles.

 

Что принесёт нам такое смешение культур?  Теперь, когда начало положено, открылись новые перспективы и для обжарщиков кофе. «В Париже по-прежнему мало обжарщиков спешалти кофе для города подобных размеров. Чем больше обжарщиков спешалти кофе – тем больше людей, которые приносят добрые вести», - говорит Бушьяццо. Следующая волна кофейной моды в Париже имеет все шансы быть связанной с индустрией спешалти кофе; теперь, когда во многих кофейнях есть необходимое оборудование для производства качественного спешалти кофе, кофейные предприниматели имеют все возможности сосредоточиться на других элементах своего бизнеса. Нетьен считает, что бариста могут стать кем-то вроде сомелье, которые не только дают клиентам всю необходимую информацию по спешалти кофе, но и выслушивают все их замечания и пожелания, помогая им обрести уверенность, в  том, что они сделают правильный выбор и получат по-настоящему качественный напиток в своей чашке. «В зависимости от того, какой кофе Вам больше нравится, сомелье помогут Вам подобрать оптимальный вариант; подобно тому как это происходит в мире вин, - если Вы не знаете, на каком сорте вина остановить свой выбор, сомелье поможет Вам выбрать нужный сорт, который подойдёт именно Вам, исходя из Ваших предпочтений, - говорит нам Нетьен: Мы должны делать тоже самое, только с кофе!»

Многое может измениться в ближайшее десятилетие, однако полная история парижской индустрии спешалти кофе только ждёт того, чтобы быть написанной. Начало уже положено, и в настоящее время мы наблюдаем за тем, какими будут следующие шаги кофейной сцены в Париже, будем надеяться, что эти шаги приведут нас к ещё более качественному кофе!

*Анна Бронс, автор этой статьи, - фриланс журналистка и основательница интернет-сайта Foodie Underground. Она также является автором проектов: Fika: The Art of the Swedish Coffee Break и Paris Coffee Revolution.

vkontakte facebook twitter

Статья Анны Бронс для www.freshcup.com

Предыдущие статьи
social-icon
social-icon
social-icon
Loading...