Корзина
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Инновационный подход к продуктовым меню в кофейнях.
Контакты
ООО "ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ" - для ресторанов, баров, кафе, офисов и дома
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7499653-75-00Москва
+7915329-67-86Алексей
+7977775-08-85Даниил
Максим Исаев
РоссияМоскваТишинская площадь, дом 1, стр. 1, ТВК "Тишинка", 2 этаж, павильон АС 2.02123056
Территория Кофе
Карта

Инновационный подход к продуктовым меню в кофейнях.

Инновационный подход к продуктовым меню в кофейнях.

Рейчел Сандстром Моррисон, помощница редактора журнала Fresh Cup, рассказывает про опыт успешного внедрения вкусного продуктового меню в кофейнях на примере нескольких американских кофейных сетей.

 

Легко придумать аргументы в пользу разработки продуктового меню в кофейне: даже самые простые и недорогие позиции в нём могут поспособствовать увеличению стоимости среднего чека и вдохновить посетителей на то, чтобы они задержались подольше и, возможно, потратили бы ещё несколько долларов. Хорошее меню также способно привлечь толпы народа в кофейню в относительно неактивные обеденные часы.

Продуктовые меню также являются средством развития брендинга и укрепления основных ценностей компаний с помощью таких методов, как поиск популярных, устоявшихся в меню блюд, партнерство с другими предприятиями кофейного сообщества, создание чокнутых названий для блюд - и т. д..

Однако реальные шаги по разработке и внедрению продуктового меню редко бывают простыми и лёгкими. От пространственных до бюджетных ограничений - существует много препятствий, которые предстоит преодолеть по пути к созданию качественной и удачной продуктовой программы. Однако, для того чтобы всё получилось, совсем не требуется наличия собственной кухни или же присутствия у Вас ученой степени по кулинарии. Если проявить изобретательность в сотрудничестве с другими компаниями, уровень кофейни с хорошим обеденным меню вполне достижим.

 

*Фото любезно предоставлено компанией Groundwork Coffee.

 

Большие Мечты, Маленькое Пространство.

Если Вы работаете с конвекционной духовкой в рамках чрезвычайно ограниченного пространства, у Вас есть несколько возможных опций:

  1. Заниматься только кофе.
  2. Подойти творчески к организации пространства и выбору пищевых компонентов.
  3. Вступить в партнёрство с местными пищевыми предприятиями.

Для кофеен с ограниченным внутренним пространством лучший способ добавить в своё меню пищевые предложения – это заключить соглашение с одним из местных поставщиков о поставках уже приготовленных и запакованных продуктов, или же полуфабрикатов, требующих минимальных действий для своего приготовления (например, таких полуфабрикатов, которые можно довести до готовности, просто разогрев в СВЧ).

Bread & Bone в Сиэтле – специализированная кейтеринговая компания, помогающая различным кофейням с приготовлением вкусной еды для клиентов. В этой компании считают, что приготовлению пищи должно быть уделено не меньше усилий и внимания, чем приготовлению кофе, - искусство есть искусство. Ник и Энди Спрингер, совладельцы компании, - ветераны индустрии общественного питания, - у Ника есть опыт ресторатора, а Энди управлял сетью кофеен.

Братья Спрингеры создали компанию Bread & Bone, после того как осознали, что традиционное холодное меню в местных кофейнях – это серьёзное упущение. За последний год они поставляли сэндвичи, упаковочные материалы и другие продукты на заказ целому ряду кофеен: Anchorhead Coffee, Fika House Kafe и Victrola Coffee, - это лишь небольшой перечь кофеен, из тех, с которыми они сотрудничали.

 

 

Большинство их продуктов изготовлено на собственной кухне предприятия из местных ингредиентов, включая горчицу и медленно приготовленное томатное варенье.

Овечий сыр поступает напрямую с фермы Yarmuth Farm, из Даррингтона, штат Вашингтон; мясо им поставляют с ранчо Niman Ranch, - это ранчо, занимающее площадь в 11 акров, находится в небольшом прибрежном городке недалеко от Сан-Франциско, там выращивают говядину, используя устойчиво гуманные методы ведения хозяйства.

Кофейня Anchorhead Coffee пошла на партнерство с Bread & Bone, после того как её владельцы осознали, что им будет слишком сложно подключить обеденное меню, делая всё самостоятельно: «Мы искали качественную продуктовую линейку для нашего обеденного меню, однако у нас не было возможности для того, чтобы справится со всем самостоятельно, - рассказывает нам совладелец Anchorhead Coffee – Джейк Полсон, -, к счастью, Bread & Bone располагали обширным продуктовым меню, которое они готовы были нам предоставить, а мы как раз ранее это не продавали. Это была выигрышная сделка для обеих компаний».

 

* Hawthorn Coffee имеет 5 разных типов тостов в меню, включая тост, приготовленный с козьим сыром. Фото любезно предоставлено кофейней Hawthorn Coffee.

 

Кофейня Hawthorn Coffee из Сан-Диего также решила пойти по пути сотрудничества с поставщиками пищи. Оценивая доступное им пространство в 240 м², владелец кофейни Дилан Редмонд говорит, что включение в меню продуктов, приготовленных за пределами кофейни, было одним из их лучших бизнес решений. Кофейня Hawthorn Coffee сотрудничает с Paraná Empanadas, компанией поставщиком пирожков эмпанадос, которая поставляет им эмпанадос три раза в неделю (в Paraná Empanadas составили расписание поставок, исходя из заявок своих клиентов).

Оставшаяся часть меню кофейни Hawthorn Coffee включает в себя достаточно простые блюда, которые можно приготовить с минимальной сложностью приготовления из продуктов, не требующих особого пространства для хранения: 5 разновидностей тостов (включая тост с аппетитным козьим сыром, оливковым маслом и абрикосом, приготовленный на хлебе собственной выпечки на основе закваски от поставщика Bread & Cie), а также хороший выбор различных йогуртов, гранола и мюсли. «Такой стиль приготовления еды нам подходит, - делится с нами Редмонд, - мы хотели создать продуктовое меню для нашей кофейни, однако мы не располагаем достаточным пространством, для того чтобы организовать полноценную кухню».

Кофейни с площадью менее чем 150 м², магазины с отсутствием необходимого оборудования для качественного приготовления пищи (или с отсутствием финансовых средств для его приобретения), кофейни с персоналом, который желает полностью сосредоточится на приготовлении кофе, а не пищи – все подобные бизнес предприятия являются хорошими кандидатами в клиенты для поставщиков готовой провизии и полуфабрикатов.

 

* Фотография Джареда Цукермана.

 

Наймите эксперта!

Если у Вас есть пространство и бюджет для размещения необходимого массива кухонного оборудования (рассуждайте с оглядкой на коммерческую сторону дела), - Ваши возможности по разработке достойного меню становятся практически бесконечными, Вы можете даже нанять Шеф-повара, который разработает для Вас Ваше меню.

Miamis OTL (*Out to Lunch «Обед на улице») – это проект, основанный на сотрудничестве между кафе Дэвида Грутмана в Майами и рестораном the Smile в Нью-Йорке. Для того чтобы разработать доступное меню, которое бы пришлось по вкусу клиентам в Майми, OTL привлекла шеф-повара Рэйчел Николс и повара-кулинара Розанну Смит из the Smile. Николс и Смит удачно разработали хорошее меню для OTL, с приготовлением которого вполне справятся местные шеф-повара из Майами.

Оригинальные планы включали в себя создание заведения, специализирующегося в основном на приготовлении спешалти кофе, с небольшим продуктовым меню, однако отличная реакция клиентов на появление полноценного, хорошо разработанного ассортимента обеденных блюд, изменила первоначальные планы организаторов. OTL до сих пор предлагает спешалти кофе, однако теперь эта кофейня более известна благодаря своему питанию. «Люди очень любят вкусно поесть, это стало ключевым элементом для нашего кафе; честно говоря, для нас это стало сюрпризом, в хорошем смысле этого слова», - делится с нами Смит.

 

*Фото любезно предоставлено сотрудниками OTL.

 

Меню OTL включает в себя ряд продуктов, тщательно, но без суеты отобранных экспертами. Какое же блюдо является фаворитом для шефа? – Это хлебный тост, - Super Seed Butter Toast. Николс говорит, что они разработали это блюдо, как дань уважения их любви к здоровому и сбалансированному питанию. «В основу этого тоста специально включили декадентский кусочек булочки местного производства, пропитанный сливочным маслом», - сообщает нам Николс.

Призовите себе на помощь подкрепление, если у Вас достаточно места на кухне для хорошего оборудования! Можно начать сотрудничество с профессиональным шеф-поваром или же выделить необходимые средства для найма хорошего специалиста-консультанта.

 

*Фото любезно предоставлено кофейней Hero Coffee Bar.

 

Удачное сотрудничество.

Если наём шеф-повара не подходит для Вашего бизнеса, попробуйте установить партнерство с шеф-поваром, заинтересованным в работе в сфере кофейной индустрии. Кофейня Hero Coffee Bar в Чикаго открылась с прицелом на то, что она станет заведением, в котором одинаково хорошо готовят кофе и пищу, и тому и другому уделяя одинаково пристальное внимание.

Общая концепция предприятия созрела, когда Крейг Александр вступил в партнёрство с Брайаном Туболино, основателем Dining Consultants International («Международные Обеденные Консультанты»), который имеет более чем десятилетний опыт работы в пищевой индустрии.

Их планы быстро стали претворятся в реальность, так-как кулинарный опыт Туболино и его экспертные знания стали идеальным дополнением для профессионального кофейного опыта Александра с его одержимостью кофе.

Кофейня Hero Coffee Bar открылась с кухней, оборудованной холодильным столом (примерно как в Subway), конвейерным тостером и настольной сковородой, которые стали хорошим дополнением для основного массива кофейного оборудования, включающего в себя трёхгруппную кофемашину Linea от La Marzocco и пуровер кофеварку Hario V60.

Три года спустя Hero Coffee Bar превратилась в сеть, состоящую из трёх кофеен, с дальнейшими планами по расширению количества заведений в следующем году.

Постоянные посетители влюбились в то, что Александр называет приятной и вкусной едой: в сэндвичи для завтрака на подобие «Usual Suspects», состоящего из  бекона, яиц, сыра и мягкого сливочного сыра, уложенных на рогалике, и других блюд для ланча, приготовленных на основе рогаликов и хлебных булочек собственного производства. «Наша философия проста: делать еду просто, делать еду вкусно!», - сообщает нам Александр.

 

*Фото любезно предоставлено кофейней Groundwork Coffee.

 

По мере того как сеть кофеен Hero Coffee Bar расширялась, она всё больше и больше адаптировалась к своей гибридной модели. Их новая кофейная точка в окрестностях Бактауна оборудована полноформатной профессиональной кухней, на которой готовят пищу не только для этой точки, но и для двух других кофеен сети, которые оборудованы только самым простым оборудованием для приготовления пищи: столом из нержавеющей стали длиной около 1.8 м, холодильником, конвейерным тостером, настольной сковородой (жарочной поверхностью) и прессом для сэндвичей.

Обзаведитесь хорошими партнёрами, если вы начинаете или только планируете начать свой бизнес; Вы реально можете заставить числа работать на Вас, поделившись своим видением будущего дела с перспективным партнёром!

 

* Фото Скандии Шафер.

 

Снимите кухню!

Если Вы знаете, как приготовить качественную пищу, однако с рабочим пространством существуют проблемы, рассмотрите вариант по аренде удалённых кухонных мощностей. Удалённые кухни – хороший способ для экономии средств, существует множество кухонь, пространство на которых можно снять на нужное количество часов, - при таком подходе Вы достигнете хороших результатов, так как сможете предложить своим клиентам большой выбор сэндвичей, закусок, салатов, сладостей и других вкусных блюд.

Кофейня Nice Coffee в Лос-Анджелесе снимает производственные площади на расположенной неподалёку кухне для того, чтобы удовлетворить свои ежедневные потребности в приготовлении сэндвичей, пончиков и популярных пятничных бурритос. Вдохновение для создания подобных буррито пришло к владельцам этой кофейни под впечатлением от знакомства с традиционной кухней г. Остина в Техасе.

По словам владельца этой кофейни, Тайлера Уэллса (который также владеет компанией Hot Fat Donuts и ранее владел кофейней Handsome Coffee): «Такос для завтрака реально хороши свежими, однако они ещё лучше, когда разогреты». Именно такими их и делают в кофейне Nice.

Бурритос хранятся в кофейне разогретыми в тепловых мармитах, также как у уличных продавцов старой школы. Популярность этих буррито в среде клиентов, привела к тому, что перед компанией открылись новые возможности, – кофейня Nice находится в стадии бета-тестинга оптовой продажи приготовленной еды другим кофейням, расположенным неподалёку, в настоящее время она снабжает своими сэндвичами и пончиками уже около 10 точек в городе.

«Не так то просто найти хорошие сэндвичи на вынос в Лос-Анджелесе. Мы могли бы стать хорошими поставщиками пищи для кофейного рынка в L.A.”, - делится своими планами Уэллс.

Воспользуйтесь услугами аренды какой-нибудь дружелюбной кухни неподалёку, если у Вас есть необходимые кулинарные навыки, однако нет возможности расширить производственные площади на Вашей собственной кухне!

 

vkontakte facebook twitter

Статья Рейчел Сандстром Моррисон, помощницы редактора журнала Fresh Cup

Предыдущие статьи
social-icon
social-icon
social-icon
Loading...