Корзина
411 отзывов
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Молоко и микропена (статья для кофейной энциклопедии)
Контакты
ООО "ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ" - для ресторанов, баров, кафе, офисов и дома
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7499653-75-00Москва
+7915329-67-86Алексей
+7977775-08-85Даниил
Максим Исаев
РоссияМоскваТишинская площадь, дом 1, стр. 1, ТВК "Тишинка", 2 этаж, павильон АС 2.02123056
Территория Кофе
Карта

Молоко и микропена (статья для кофейной энциклопедии)

Молоко и микропена (статья для кофейной энциклопедии)

Инструктаж по взбиванию молока в питчере для латте и других кофейных напитков от Натаниэля Мэйа, директора компании по закупке свежих кофейных зерен для Portland Roasting Coffee.

Когда клиенты заказывают латте в кофейне, они обычно просят, чтобы бариста смешивали 2 ингредиента в их кофейной чашке: эспрессо и свежее парное молоко. Хорошо приготовленное молоко (с равномерным распределением молочной микропены) способно превратить посредственный латте в великолепный кофейный напиток, однако, на самом деле, это довольно тонкий и многоступенчатый процесс.

Во-первых (этими действиями никогда не стоит пренебрегать) – протрите паровой кран для взбивания молока мокрым полотенцем, или омойте его в воде перед тем, как начать работать с молоком. Затем, налейте холодное молоко в чистый питчер; молоко нужно наливать в достаточных количествах, - питчер должен быть наполнен на одну треть или наполовину. Лучше всего брать питчер на порядок более вместительный, чем то количество напитка, которое вы хотите приготовить, например: для того чтобы приготовить 8 унций напитка, нужно взять питчер не меньше, чем на 12 унций. Это поможет хорошенько взбить молоко и насытить его воздухом и гарантирует то, что объем получившегося вспененного молоко будет достаточным, чтобы полностью покрыть паровой кран.

Погрузите кончик парового крана в молоко, чуть ниже поверхности молока. Я обычно использую линию соединения носика парового крана с паровой трубкой как индикатор - чтобы правильно погрузить паровой кран в питчер - выравниваю это полоску с поверхностью молока, когда этого удается достичь, – можно взбивать!

Включайте паровой кран на полную мощность, и тот час же медленно начните опускать питчер, для того чтобы насытить молоко воздухом, оставляя при этом кончик парового крана под поверхностью молока, так чтобы был слышен характерный вспенивающий звук. Этот звук будет для Вас индикатором того, что процесс вспенивания молока идет хорошо, он не должен быть слишком громким или взвизгивающим, - это легкий, приятный, прерывистый звук воздуха, пронизывающего напиток. Когда процесс аэрации начался, нужно размешивать молоко так, чтобы в питчере появилась молочная воронка. По мере размешивания молоко будет нагревается, а Ваши круговые движения станут разбивать большие пузырьки, возникающие в нём в процессе аэрации, на более мелкие, что создаст хорошие условия для возникновения микропены. Если молоко не будет свертываться в пену, оно может выплеснуться из питчера, что может привести к не очень приятным последствиям.

Когда Вы почувствовали, что молоко почти взбито, - прикоснитесь свободной рукой (той, которой вы включили паровой кран) ко дну питчера, чтобы проверить насколько молоко нагрелось в процессе Ваших действий.

Процесс аэрации нужно завершить до того, как молоко нагреется более чем до 40°С, так как пузырьки воздуха, возникающие в нём при более высоких температурах, перестают равномерно разделяться на более мелкие посредством искусственно созданного в питчере "молоковорота". Это момент, когда вы только начинаете ощущать тепло на руке. Как только молоко достигнет этой температуры (питчер станет едва теплым на ощупь), - Вы успешно справились с процессом аэрации и можно смело переходить к следующей стадии.

Погрузите носик парового крана в питчер, так чтобы он находился под поверхностью молока, но в то же время не касался ни дна, ни стенок сосуда. Теперь молоко нужно нагреть до его финальной температуры (55-65°С, в зависимости от того, какие рецепты для каких напитков применяются в Вашей кофейне). При этой температуре молоко будет слишком горячим, чтобы держать руку на питчере, однако ещё не слишком горячим для того, чтобы можно было легонько коснуться дна или стенок питчера рукой.

Вы можете изменить угол наклона питчера относительно парового крана так, чтобы создать в нём воронку вихревого движения. Таким образом вы сможете размешать пену, образовавшуюся ближе к поверхности, по всему пространству молока, находящегося в питчере. Когда молоко станет слишком горячим, чтобы держать питчер, выключите давление парового крана. Поставьте молоко на прилавок, вытрите паровой кран специальной тряпочкой и продуйте его ещё один раз напоследок.

Если несколько больших пузырей всплывет на поверхность молока на этой стадии, - легонько постучите питчером по поверхности прилавка, для того чтобы их убрать. Круговым движением несколько раз взболтайте молоко, и оно будет готово для того, чтобы добавить его в чашку и приготовить для клиента латте его мечты!

vkontakte facebook twitter

Nathanael May для www.freshcup.com

Предыдущие статьи
social-icon
social-icon
social-icon
Loading...