Корзина
407 отзывов
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КОФЕ ПРИ ОБЖАРИВАНИИ
Контакты
ООО "ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ" - для ресторанов, баров, кафе, офисов и дома
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7499653-75-00Москва
+7915329-67-86Алексей
+7977775-08-85Даниил
Максим Исаев
РоссияМоскваТишинская площадь, дом 1, стр. 1, ТВК "Тишинка", 2 этаж, павильон АС 2.02123056
Территория Кофе
Карта

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КОФЕ ПРИ ОБЖАРИВАНИИ

ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В КОФЕ ПРИ ОБЖАРИВАНИИ

Нельзя приготовить кофе из сырых зеленых кофейных зерен, поэтому их предварительно обжаривают при определенных условиях.

Нельзя приготовить кофе из сырых зеленых кофейных зерен, поэтому их предварительно обжаривают при определенных условиях.

В процессе обжарки, являющейся основной операцией переработки сырых кофейных зерен, формируются специфические вкус и аромат кофе.

Общая схема промышленной переработки сырого кофе включает следующие операции:

  1. Подготовка сырья, заключающаяся в отделении от зерен посторонних примесей.
  2. Обжарка сырых зерен при температуре 160—220°С в течение 14-60 мин до получения легкоразмалывающихся зерен коричневого цвета с выраженным кофейным ароматом.
  3. Охлаждение зерен до температуры 40—50°С.
  4. При необходимости, помол обжаренного кофе, развес, фасовка.

Присущие кофе цвет, вкус и аромат кофейные зерна приобретают при обжарке в результате пиролитических (крекинговых) превращений веществ, главным образом углеводов, дубильных веществ и органических кислот.

Обжарка кофе сопровождается незначительным (на 30—40%) увеличением объема зерен.

При обжарке в результате пиролитических процессов в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в результате чего давление в них повышается до 1,6—2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8— 1,2 МПа.

Чем меньше размеры и объем сырых зерен, тем больше они увеличиваются в объеме. Поэтому в кофейных зернах, больших по размеру, формируется и большее давление. В зависимости от размера зерна, при одной и той же температуре, крекинговые процессы протекают при различных давлениях. Поэтому пиролиз разных соединений протекает до различных стадий разрушений. Это и позволяет получать жареный кофе с различными вкусоароматическими показателями.

Изменения основных компонентов состава кофейных зерен в процессе обжарки показаны в таблице.

Как видно из данных таблицы, в процессе обжарки общее количество содержащихся в кофе растворимых веществ заметно снижается в основном за счет сахаров, карамелизующихся при высокой температуре и вступающих в соединение с аминокислотами при образовании меланоидинов, которые совместно с карамеленом и обусловливают коричневую окраску жареных зерен.

Снижается и содержание нерастворимых полисахаридов, в том числе гемицеллюлоз.

Из клетчатки, в результате пиролитических процессов, образуются кислоты, ацетон и другие соединения.

Гемицеллюлозы разлагаются на простые сахара и в дальнейшем происходит образование фурфурола и фурфуроловото спирта, которые участвуют наряду с другими летучими соединениями в создании аромата готового кофе.

Новообразование декстринов происходит в результате гидролиза полисахаридов. Суммарное количество азотистых веществ изменяется незначительно, но при этом некоторая часть белковых веществ разлагается до аммиака, аминов, пиролла, а аминокислоты используются в реакциях меланоидинообразования.

Жиры частично разлагаются с образованием свободных жирных кислот и акролеина, но общее содержание липидов при этом далее возрастает.

При высокотемпературной обжарке происходит незначительная сублимация кофеина, однако его процентное содержание в жареных зернах становится даже несколько выше, чем в сырых, из-за снижения влажности и увеличения доли сухих веществ.

Как свободная, так и входящая в состав кофедубильной кислоты хлорогеновая кислота распадается на хинную и кофейную кислоты. Кроме того, из хлорогеновой кислоты образуются фенолы (гваякол, n-винилгваякол, п-винилкатехол), неохлорогеновая и изохлорогеновая кислоты.

В формировании аромата жареного кофе большую роль играет пиридин и его производные, которые образуются в результате пиролиза алкалоида тригонеллина, находящегося в сырых зернах.

Тригонеллин, кроме того, при обжарке кофе частично превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), повышая тем самым физиологическую ценность зерен и напитка из них. Установлено, что содержащиеся в сыром кофе витамины группы В (В1( В2, В6, В12 и пантотеновая кислота) в процессе обжарки зерен сравнительно устойчиво сохраняются и переходят в напиток.

Для формирования вкуса кофе из всех компонентов его состава наибольшее значение имеют дубильные вещества, кислоты, особенно хлорогеновая и продукты ее расщепления, а также продукты карамелизации.

Многие компоненты химического состава кофе, содержащиеся в исходном сырье и вновь образующиеся при термической обработке, реагируя между собой, дают сложный комплекс соединений (в основном летучих), обусловливающих неповторимый аромат жареного кофе.

В составе ароматических веществ жареного кофе в настоящее время идентифицировано более 700 соединений, из которых наиболее важны следующие (перечень составлен с учетом количественного содержания компонентов — от большего к меньшему): уксусная кислота, фурфурол, анетол (оксиацетон), пиридин, летучие кислоты, пиразиновые основания, ацетон, фенолы, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегид, метилэтилацетальдегид, метилмер-каптан, фурфурилмеркаптан, метанол, мальтол, ацетил-фуран и др.

Общее содержание ароматических веществ в жареном кофе колеблется от 0,055 до 1,5% и зависит от вида сырья, режимов обжарки и охлаждения, времени, прошедшего с момента термической обработки, способа упаковки и условий хранения.

Жареный кофе со временем теряет свой аромат. Некоторые объясняют это следующим. При обжарке в кофейных зернах накапливается углекислый газ, в результате чего давление в них повышается до 1,6—2,5 МПа, и даже при охлаждении зерен оно снижается лишь до 0,8— 1,2 МПа.

После помола кофе углекислый газ быстро выделяется из частиц вместе с ароматическими веществами. Масса зерен при этом уменьшается (дает угар) на 13—21%, что обусловлено испарением воды и пиролизом органических соединений с образованием легколетучих веществ.

Выделенный путем дистилляции в виде маслянистой жидкости, или сконденсированный в жидком азоте, комплекс ароматических веществ является очень нестабильным, и даже во время хранения без доступа воздуха при низкой температуре он изменяется. Поэтому кофе, из-за нестойкости его ароматических веществ, обжаривают непосредственно перед реализацией или употреблением.

В настоящее время разработана автором, а также профессором Б. В. Артемьевым технология получения ароматических веществ кофе из другого сырья — чайной пыли, дубовых стружек. Для этого создают условия пиролиза растительного сырья — такие же, которые формируются при обжарке кофе. 

Источник: www.barista.ua

Ссылка на статью: http://barista.ua/blog/protsessy-proishodyaschie-v-kofe-pri-obzharivanii

vkontakte facebook twitter

barista.ua

Предыдущие статьи
social-icon
social-icon
social-icon
Loading...