Корзина
411 отзывов
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Как увеличить скорость приготовления напитка и при этом не потерять его вкус.
Контакты
ООО "ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ" - для ресторанов, баров, кафе, офисов и дома
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7499653-75-00Москва
+7915329-67-86Алексей
+7977775-08-85Даниил
Максим Исаев
РоссияМоскваТишинская площадь, дом 1, стр. 1, ТВК "Тишинка", 2 этаж, павильон АС 2.02123056
Территория Кофе
Карта

Как увеличить скорость приготовления напитка и при этом не потерять его вкус.

Как увеличить скорость приготовления напитка и при этом не потерять его вкус.

До того, как ударила третья волна кофеен, бариста могли работать быстрее, потому что качество было менее важным. И когда кофейни начали работать со спешалти зерном, все поняли, что время приготовления кофе (время экстракции) – это один из важнейших инструментов влияния на его вкус. Так, например, кофе, приготовленный слишком быстро может быть слабым или, наоборот, кислым. Когда мы хотим приготовить для гостя вкусный кофе, мы всё равно не должны забывать о скорости обслуживания. Во-первых, клиенты не любят ждать. А, во-вторых, чем больше кофе вы успеете продать и приготовить, тем больше прибыли вы получите. Готовить быстро и сохранять качество напитка – сложно. Есть несколько советов, как сбалансировать эти важные составляющие, и не заставить гостя кофейни ждать:

1. Учитесь у Шефов

Ни для кого не секрет, что хороший шеф сможет «воспитать» хорошего бариста. Обучение начинается с организации рабочего пространства. Всё должно лежать на своих местах. Это значит, что всё, что вам нужно во время работы должно быть расположено на рабочем месте логично. Вы не должны затрачивать усилий, чтобы достать что-либо. Всё, что вам пригодится в работе, должно быть в «легком» доступе. Гриндер, который вы чаще используете, лучше держать ближе к рабочей зоне. И, если вы используете EK 43, убедитесь, что небольшие контейнеры с предварительно взвешенным зерном у вас под рукой. Хранить свежее молоко необходимо в холодильнике. Но убедитесь, что бариста сможет добраться до него не разбив бутылки с cold brew. Мешки с кофе должны быть всегда закрыты, но лежать в легкодоступном шкафу. Горячая вода должна быть всегда готовой к использованию, но стоять рядом с brew баром, чтобы по пути к нему не расплескать кипяток и не обжечь людей. Предметы, которые используются вместе, должны лежать рядом. Так, например, рядом с воронкой должны лежать готовые новенькие фильтры. Наконец, следует помнить, что деньги – это яд (и эта не метафора). Банкноты и монеты являются одними из самых грязных (микробных) предметов в вашем кафе. Держите их подальше от ингредиентов, с которыми вы работаете. Неэффективное обращение с деньгами увеличивает риск загрязнения и замедляет ваш сервис.

2. Внимательно относитесь к чистоте рабочего пространства

Подумайте, чистка отнимает у вас много времени? Скучное занятие, не правда ли? Да, но это крайне важно. На самом деле, я бы сказал, что это 50% от работы бариста. Мало того, что грязные рабочие пространства приводят к инфекциям, плохим запахам, недовольным клиентам и штрафам, это также замедляет рабочий процесс. Невозможно быстро плавать в мутной воде. Из всех поверхностей, которые должны содержаться в чистоте, пол является одной из наиболее важных. На сальном или мокром полу бариста может легко поскользнуться, спеша выполнить все заказы. Не хотите тратить на это время, чтобы не терять продажи? А ведь пострадавших гостей вы потеряете сразу! Уборка так же важна, как чистка. В своей работе бариста использует много деталей и аксессуаров: щетки, тряпки, темперы, питчеры, таймеры, ножницы, весы, ручки... Органомика рабочего пространства учит располагать их там, где их удобно брать в процессе работы. Заканчивайте уборку, убедившись, что всё лежит на своих местах.

3. Делегируйте задачи

Все согласны, что взбивать молоко и рисовать розетту намного интересней, чем мыть посуду и протирать столы! Но не смотря на то, что центральным местом работы бариста является станция и эспрессо-машина, зал тоже нуждается во внимание. "Я не буду мыть пол. Я пришел сюда, чтобы готовить кофе.", – на этих словах умирает эффективность работы заведения. Нет ничего постыдного в мытье посуды в течение часа или двух, даже если ты самый лучший бариста в команде. выполнять каждому сотруднику различные задачи – справедливо. Кроме того, это более эффективно. Во время напряженного рабочего дня, все сотрудники должны менять один вид деятельности на другой. Вы можете менять задачи вашего персонал каждые несколько часов, чтобы мотивировать их. Но важно контролировать качественное выполнение любой задачи! Хорошее решение данного вопроса – наличие официанта в кофейне. Общение с клиентами происходит более гладко и спокойно, зал не выглядит переполненным, когда по нему носятся запыхавшиеся от нагрузки бариста. И даже если ваше кафе является относительно небольшим, наличие работников только за стойкой бара может выглядеть отталкивающе.

4. Общайтесь быстро, но дружелюбно и открыто

Хороший бариста является кулинарным мастером и быстрым работником. Он может обслужить гостя всего за пару минут. Когда кофейня не заполнена, бариста могут поговорить с каждым клиентом, обеспечивая высокий уровень обслуживания, и превратить «случайных» гостей в завсегдатаев. Но проблема в том, что зачастую нагрузка велика, и бариста просто не успевает уделить столько времени каждому гостю. Бариста готов поговорить о достоинствах холодного кофе, но нужно делать заказ на 10 латте…. Эти разговоры роскошь, которую бариста не могут себе позволить. Тем не менее, бариста не готовы быть немногословными с заказчиком. Разговор должен быть информативным, бариста – вежливым. Да, бариста может быть «послом» различных регионов кофе, методов обработки, профилей обжарки, и многого другого. Но нужно делать это быстро) Получить правильный баланс сложно. Сейчас люди хотят не просто пойти в кафе за очередной порцией кофеина, они также хотят получить информацию о кофе и определенную атмосферу. Но они не должны ждать возрастов, потому что вы слишком заняты, разговаривая с кем-то еще.

5. Тренируйтесь, тренируйтесь и ещё немного тренируйтесь

Чтобы приготовить вкусный и качественный кофе нужна организованность, желание и мастерство! Обнаружить бариста со всеми этими качествами непросто - а это значит, что обучение является ключевым фактором. Сделайте для персонала памятки по работе с гостем и организации рабочего пространства. Сводите их на кофейное производство и покажите им процесс изнутри. Обучите их немного. Вы получите не только скорость, но и качество! Бариста должны быть как врачи: постоянно учиться. Несомненно, что делать капучино не то же самое что спасти жизнь. Но бариста ответственны за предоставление клиентам лучшего кофе! В то же время, будучи послами для миллионов фермеров и других профессионалов кофе, бариста несут ответственность перед всей кофейной индустрией. И бариста делают это лучше всего, когда хорошо осведомлены, обучены на практике и умеют эффективно работать.

Перевод: Moscow Coffee and Tea Expo
Источник статьи: http://www.perfectdailygrind.com/2017/01/good-coffee-fast-blend-speed
vkontakte facebook twitter

perfectdailygrind.com

Предыдущие статьи
social-icon
social-icon
social-icon
Loading...