ОТКРЫТЫЙ МЕТОД ЗАВАРИВАНИЯ ДЛЯ КАППИНГА
Кофе по-бразильски или открытый метод заваривания для каппинга — не только народный рецепт, но и профессиональный способ дегустаций.
Кофе по-бразильски или открытый метод заваривания для каппинга — не только народный рецепт, но и профессиональный способ дегустаций. Поэтому он чётко описан в регламенте SCAE, COE и других документах, имеющих мировое признание.
ЗЕРНО
Используется кофе светло-средней степени обжарки: время обжарки от 8 до 12 минут, колориметр 60-65 по шкале Agtron, Probat 90-105 (Colurette). Чем свежее зерно, тем лучше. Нет смысла дегустировать кофе, когда после его обжарки прошло более одного месяца.
ПОМОЛ
Чуть крупнее, чем на фильтр, как на френч-пресс: 70% частиц приходится на размер сита 850 mμ.
ДОЗИРОВКА
Пропорция: 12 (± 0,5) грамм кофе на 200 мл воды.
ПОСУДА
Чашки для каппинга должны быть изготовлены из стекла или керамики и иметь объем: 200-250 мл. Диаметр поверхности чашки: 75-90 мм.
ВОДА
Чистая, прозрачная вода без вкуса и запаха, TDS 75-250 ppm (1 мг/л = 1 ppm), температура 93 (± 1) °С.
МЕТОДИКА
Вода вливается сверху тонкой ламинарной струйкой, непосредственно на молотый кофе, так, чтобы не оставлять не смоченных частиц.
Перемешиваем кофе несколькими круговыми движениями и оставляем завариваться.
Ровно через четыре минуты заваривания «ломаем корку», убираем ложкой половину лишней гущи с поверхности. Оцениваем аромат. Вторая половина гущи оседает на дно и практически не экстрагирует.
Ждём еще около минуты, чтобы напиток остыл до 57 (± 2) °С — при такой температуре жидкости наши вкусовые рецепторы максимально чувствительны.
Начинаем пробу напитка на вкус.
- ЧТО ТАКОЕ ПРЕДСМАЧИВАНИЕ
Если кофе свежий, предсмачивание помогает предварительно его дегазировать, чтобы стабилизировать экстракцию и сделать кофе вкуснее.Полная версия статьи - ПОТЕСНИТ ЛИ ЧАЙ МАТЧА КОФЕ В ПРОДАЖАХ СОВРЕМЕННЫХ КОФЕЕН
Лена Кожина. Основатель бренда Matcha Forest, совладелец японского бистро J’PANПолная версия статьи