Корзина
411 отзывов
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Что же такое перколация, фильтрация, декокт, метод настаивания (infusion) и т.п
Контакты
ООО "ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ" - для ресторанов, баров, кафе, офисов и дома
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7499653-75-00Москва
+7915329-67-86Алексей
+7977775-08-85Даниил
Максим Исаев
РоссияМоскваТишинская площадь, дом 1, стр. 1, ТВК "Тишинка", 2 этаж, павильон АС 2.02123056
Территория Кофе
Карта

Что же такое перколация, фильтрация, декокт, метод настаивания (infusion) и т.п

Что же такое перколация, фильтрация, декокт, метод настаивания (infusion) и т.п

Чтобы дальше углубиться в историю, давайте немного определимся в понятиях. Так будет легче понимать те процессы, которые происходят с кофе.

В современном мире, когда бариста нажимает кнопку приготовления эспрессо, будь то на рожковой кофемашине или профессиональном суперавтомате, он даже не задумывается насколько долгий путь развития прошел это казалось бы элементарный процесс.

Сейчас в принципе сложно представить, что приготовление кофе методом перколации более близок к эспрессо экстракции (практически являясь его предком), чем к методу фильтрации с помощью бумажных или тканевых фильтров. А ведь все началось с металлического (железного или оловянного, чуть позже ― фарфорового) ситечка – небольшой посудке, в которой проделали дырки.

Того самого, который сейчас можно найти в любой эспресо кофемашине. Для чего это сделали – конечно же, чтобы отсеять гущу. Дело в том, что не всем нравилось готовить кофе так называемым методом Декокт (среди которых, к примеру – классическая турка) – люди хотели получать более быстрый вариант напитка и желательно при этом без горечи и кофейной взвеси (правильное приготовление в турке конечно же позволяет избежать горечи – но метод этот не назовешь быстрым при всем желании).

Но стоп.

Чтобы дальше углубиться в историю, давайте немного определимся в понятиях. Так будет легче понимать те процессы, которые происходят с кофе.

Итак, что же такое перколация, фильтрация, декокт, метод настаивания (infusion) и т.п.:

Декокт. При всей экзотичности названия – это всем хорошо знакомый способ приготовления кофе. Сам процесс подразумевает погружение молотых кофейных частиц в воду и ее нагрев до момента полной экстракции (достижения температуры экстракции) – то есть наиболее полного (активного) растворения веществ в воде. Первый кофейный напиток, который был приготовлен человеком – был приготовлен благодаря именно этому методу. И тот самый метод «как готовит бабушка на кухне» ― это метод декокт. Пускай теперь бабушка знает, что она невероятно крута Смайлик «smile»

Метод настаивания (infusion) – это процесс просачивания-экстракции без одновременного нагрева воды. Для этого процесса используется уже нагретая среда-теплоноситель при температуре ниже точки кипения и этот метод подразделяется на множество различных вариаций. Сама операция представляет собой непосредственное прохождение горячей воды через молотый кофе в чашку (или кувшин). По сути этот процесс происходит и при перкалации и при фильтровании – когда горячая, но некипяченая вода контактирует с кофе.

Перколация означает процеживание кофейного напитка через мелкие отверстия сит (металлических или любых других). Фильтрация подразумевает просачивание кофейного напитка через бумажный или тканевый фильтр. Перколация и фильтрация практически очень схожи. Но в своей сути и в химическом составе получамогое напитка они кардинально отличаются.

При фильтрации вода находится в контакте с кофейным зерном много дольше, а просачивание через бумажный или тканевый фильтр лишают ее состав нерастворимых или недорастворенных веществ. Перколация происходит много быстрее, когда кофейный напиток просачивается через мелкие отверстия наших сит (зачастую металлических), но это просачивание не убирает (фильтрует) мельчайшие нерастворенные частицы.

Зачастую помол при перкалации выбирают значительно крупнее (если нет давления для интенсификации процесса), а температура при этом – выше (для достижения необходимых условий экстракции более крупных частиц).

Желательно не путать метод настоящей перколации от метода, которому часто в современном мире дают это название. А именно рециркуляционные перкалаторы, в которых горячая вода под воздействие нагрева поднимается и орошает металлический фильтр с кофейным зерном, находящийся в верхней части устройства, а полученная жидкость попав вниз повторяет этот путь несколько раз до достижения необходимой степени экстракции. Этот процесс нечто среднее между настаиванием и декокт, когда слабый настой кофе кипятиться и под воздействием пара проходит через уже проэкстрагированное зерно еще раз.

Итак, теперь, когда мы определились в понятиях – можем смело переходить к методу Де Беллой (пишется раздельно) и к тому, почему люди восемнадцатого века добавляли в свой кофе рыбий клей….

vkontakte facebook twitter

Melitta Professional

Предыдущие статьи
social-icon
social-icon
social-icon
Loading...