Корзина
446 отзывов
CONTI MONTE CARLO - КОФЕМАШИНА ДЛЯ SPECIALTY КОФЕЙНИПОДРОБНЕЕ
Контакты
ООО "ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ" - для ресторанов, баров, кафе, офисов и дома
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+7499653-75-00Москва
+7915329-67-86Алексей
+7977775-08-85Даниил
Максим Исаев
РоссияМоскваТишинская площадь, дом 1, стр. 1, ТВК "Тишинка", 2 этаж, павильон АС 2.02123056
Территория Кофе
Карта

33 героя ресторанного бума

33 героя ресторанного бума

С некоторых пор рестораны и вообще еда — чуть ли не самая живая область городской жизни.

С некоторых пор рестораны и вообще еда — чуть ли не самая живая область городской жизни. В новые заведения стоят очереди, а шеф-повара превращаются в поп-звезд. Чтобы выяснить, кто за всем этим стоит, мы провели опрос среди поваров, рестораторов и экспертов — и составили этот список.

1. Аркадий Новиков. Novikov Group

Даже с учетом всех гастрономических революций и новых игроков рынка Аркадий Новиков и в 2013-м остается главным человеком в московской индустрии, по мнению деятелей самой индустрии. Вот уже 20 лет он умудряется не терять хватку — а его империя теперь имеет отдельные владения еще и в Лондоне.

Аркадий Новиков

Максим Ливси и Федор Тардатьян, владельцы Farmer’s Diner и кулинарной ­студии Williamsburg: «Он Билл Гейтс московской кашеварни. Предприимчивый и мудрый человек. Как и полагается большой собаке, никогда не лает. Он изменил представление москвичей о ресторанах, и не почивший на лаврах человек, а способный дать городу хорошего пинка такими проектами, как «Камчатка». Я думаю, мы еще удивимся его новыми местам в разной ценовой нише».

2. Алексей Зимин Ragout, «Афиша-Еда»

Закончил филфак МГУ, где занимался фольклористикой, был главредом GQ, «Афиши–Мир», вел телепередачи. Сейчас руководит «Афишей–Еда» и ресторанами Ragout. Вероятно, главный гастрономический пропагандист и учитель страны: 30 выпускников его школы Ragout нашли применение обретенным знаниям в качестве поваров в чужих местах или хозяев собственных.

Алексей Зимин

Алексей Волков, гендиректор Ginza Project: «Кажется, впервые я услышал его фамилию, когда прочитал заметку в «Афише–Мир», и отметил, что написано лихо. А увидел вживую в «Глобус Гурмэ», где он проводил мастер-класс. Писать о кулинарии — особое призвание, и у Алексея оно, несомненно, есть. Под его влиянием на гастрономию стала обращать внимание умная молодежь, так называемые хипстеры; вначале как потребители, а теперь уже и как рестораторы. Если говорить о Ragout, то прорыва не случилось, но свою публику он получил. Мне симпатичны попытки создать вокруг ресторана широкий гастроконтент: мастер-классы, курсы, гастроли. В кадре Алексей, безусловно, харизматичен. Да и внешне он гораздо больше похож на русского повара, нежели на журналиста. Мне импонирует его напористость, последовательность и очень основательный подход к делу. Очень хочется посмотреть, что он сделает из ресторана ЦДЛ».

3. Ginza ProjectБольше 100 ресторанов в мире

Ресторанная империя с форпостами в Англии и США. Настолько обширная, что непонятно, кого в ней считать верховным владыкой — Вадима Лапина (на фотографии), Алексея Волкова или еще трех партнеров. Долгое время синдикат было принято демони­зировать. Хотя под их управлением работает много пристойных мест, а масштаб Ginza вызывает искреннее восхищение

Гинза проджект
.Павел Костеренко, совладелец кафе Friends Forever Company: «Мнения по поводу Ginza существуют разные, но я думаю, что они делают для ресторанного мира много хорошего. И прежде всего — ­заставляют его быстрее шевелиться. Когда открывается новый ресторан, я прихожу туда, смотрю по сторонам, пробую еду и хочу сделать лучше — и вот Ginza делает много таких ресторанов, куда рестораторы приходят и заводятся. Я уж не говорю о людях, приезжающих из регионов, которые копируют у себя гинзовские концепции и таким образом подтягивают местный ресторанный бизнес до более высокого уровня. Большинство проектов Ginza Project понятны интуитивно. И еще они выращивают ресторанных управленцев, и за это им тоже огромное спасибо».

​4. Вилльям ЛамбертиUilliam’s, Honest, «Уголек» и др.

Ламберти, который полтора десятка лет в чужих ресторанах выступал в роли ­условного повара-итальянца, за последние пару лет стал одним из главных ре­форматоров всего, что касается еды в городе. Со своим Uilliam’s он фактически заново изобрел жанр авторского ресторана. Открыв Double Dutch, Zupperia и Honest, экспортировал буржуазную демократию в трех разных форматах. А с запуском «Уголька» в конце года Вилльям должен окончательно утвердить ­примат материи над духом в ресторанах Москвы.

Данила Антоновский, совладелец сети парикмахерских Chop-Chop и закусочной Meatball Company (временно закрыта): «Офигительный повар, у которого все дико вкусно и дико технологично при этом».

5. Иван ШишкинDelicatessen, «Дары природы», «Бутербро»

Бывший автомобильный журналист Шишкин со своими Delicatessen, вагончиком «Дары природы» и сэндвич-баром «Бутербро» стал гастрономической суперзвездой, открыв, пожалуй, первый в Москве ресторан, куда ходят исключительно ради еды.

Иван Шишкин

Анна Масловская, ресторанный обозреватель The Village: «Главный шеф-повар Москвы. Тот самый, про каких говорят «с горящими глазами». Безумные идеи, принципиальность во всем, что касается качества, щепетильный подход ко всем деталям. Но все бы это ничего не значило, не будь у него таланта и ума. Ходячая энциклопедия и генератор идей. Человек, который действительно делает ту самую гастрономическую революцию».

6. Андрей ДеллосMaison Dellos

Художник-реставратор, сын героя французского Сопротивления, в конце 80-х эмигрировал во Францию, а спустя 4 года, переквалифицировавшись в ресто­раторы, вместе с Антоном Табаковым открыл клуб «Пилот». Потом были «Бочка» (1996) и «Пушкин» (1999) — и так далее вплоть до недавнего перезапуска деллосовского же ресторана «Шинок». Признанный классик.

Андрей Делос

Александр Раппопорт, адвокат и совладелец ресторанов «Мясной клуб» и «Brasserie Мост»: «В каждом городе мира обязательно есть главная улица и главный ресторан. Так вот, в Москве последние 15 лет главный ресторан — это «Пушкин» Андрея Деллоса. К нему можно относиться хорошо, иронично или плохо, но нельзя спорить с тем, что именно «Пушкин» выражает национальную идею, причем и в хорошем, и в плохом смысле. Все остальные проекты Деллоса, ­начиная с «Му-му» и заканчивая «Шинком», построены на примерно такой же основе. И сколько бы ни появилось в Москве ресторанов, все равно еще очень много лет все будут сверяться с проектами Деллоса — они как лакмусовая бумажка, позволяющая оценить степень успешности места».

7. Борис Акимов LavkaLavka

Основатель фермерского кооператива LavkaLavka, на данный момент объединяющего более 30 независимых производителей продуктов. Именно с Акимова в России начался интерес к еде, произведенной не промышленным способом, — собственно говоря, он его и придумал, и подогрел.

Борис Акимов

Денис Каргаев, основатель и руководитель пиар-агентства «Команда +1»: «Знаком с Борисом и его женой Олей более 12 лет, с тех времен, ­когда он еще был журналистом. Для меня его переквалификация в фуд-активиста стала неожиданностью, однако успехи всегда радовали. Когда мы открывали «Гоголь-центр», несколько раз обедали в их первой «Лавке», было хорошо посидеть за общим столом. Мне нравится вся промо составляющая его кампании: работа со СМИ (и создание собственной газеты), фирменный стиль, кросс-промо. Хотелось бы большей стабильности в качестве продуктов, но тут дело не только в нем, но и в уровне агро культуры в целом. Он был первым — и до сих пор на волне. Вообще очень приятно встретить его случайно в метро, спросить, как дела, пожать руку и побежать дальше. Боря — молоток».

8. Владимир Мухин

На ресторанной кухне он впервые оказался в 11 лет. Свое рабочее время он делит между White Rabbit, Luciano и несколькими ресторанами в Сочи. Свой отпуск он проводит, устраиваясь помощником у Робюшона в Париже и у братьев Рока в Жероне. Фантастически трудолюбивый, с подростковым любопытством интересующийся всем новым по части еды, Владимир Мухин за последнюю пару лет стал одним из главных лиц русской гастрономии.

Борис Зарьков, совладелец White Rabbit Group: «Мухин — самый талантливый повар из молодых, и при этом повар потомственный, в четвертом поколении. Ну это всем известно. Но работаю я с ним не только поэтому. Я не знаю никого, кто бы настолько любил готовить, узнавать новое и вообще учиться. Вы в курсе, что он пришел на кухню в 11 лет? Вы знаете, как он проводит отпуск? Вот сейчас он поедет работать в El Celler de Can Roca, в лучший ресторан мира, стажироваться — и так он проводит все свои каникулы. Я не знаю, сколько длится его рабочий день и понимает ли он вообще, что такое «рабочий день»; по крайней мере когда я после полуночи ухожу из White Rabbit, он говорит обычно: «Ты иди, мне надо тут одну штуку доделать». И еще он великий учитель, и совершенно не жадный. Что бы он ни придумал — а придумывает он постоянно — он обязательно это рассказывает всем и каждому. Говорит, а чего секретничать? Бог мне это дал, так какое у меня право это скрывать? Его Робюшон в гости пригласил, он съездил, поработал — теперь мы строим бистро, которое он там в гостях придумал. Невероятный парень, космический».  

9. Антон Лялин и Кирилл Мартыненко

Основатели сети демократичных стейк-хаусов Torro Grill. В этом году открыли Boston, перекроивший представления о том, что такое морские гады и сколько они стоят.

Дмитрий Зотов, бренд-шеф «Ресторанного синдиката», владелец гастропаба «Крылышко или ножка»: «Мне они понравились по проекту Torro Grill — тем, что он доступен среднему классу населения, таким прямо работягам, менеджерам среднего звена, их женам и родителям. Мне понравилось, что они сделали эти заведения достаточно легкими, демократичными и поэтому добились успеха. Boston — это, конечно, тоже очень хорошо. Я говорю сейчас не про еду и все остальное, а именно про подход Антона и Кирилла. Ребята сделали что-то новое, не стали брать русских дизайнеров, которые строят одно и то же. Взяли и открыли в Москве настоящий американский проект».  

10. Анна Масловская

Ресторанный обозреватель The Village, за три года превратившая этот сайт в главный рупор новой московской гастрономии. Прекрасно понимает, как должна жить критика в эпоху фейсбука и инстраграма, а именно – быстро и красиво.

Дмитрий Левицкий, совладелец и управляющий сети баров «Дорогая, я перезвоню…»: «Она должна быть в списке как предводитель хипстеров. Для всех новомодных мест попадание на The Village просто необходимо. Как ни печально, они во многом задают направление, на которое равняются начинающие рестораторы».

11. Наталья Паласьос

Несколько лет назад ресторанный критик Наталья Паласьос затеяла в Москве гастрономический фестиваль Omnivore, придуманный в Париже, где Наталья к тому времени жила уже давно. С тех пор фестивали еды, которые до того воспринимались либо как невидаль, либо как исключительно профессиональные симпозиумы, изрядно расплодились и превратились в важную часть городской жизни.

Иван Шишкин, шеф и совладелец Delicatessen, вагончика «Дары природы», закусочной «Бутербро»: «При всех очевидных недостатках проведения фестиваля молодой кухни в Москве он все равно остается главным событием просвещенной кулинарной жизни. Организатор, хоть и живет на чужбине, держит руку на пульсе, и даже спустя три года она вывела одного повара из провинции на столичную кухню».

12. Дмитрий Зотов

Шеф-повар недешевых заведений «Ресторанного синдиката» и владелец скромного гастропаба «Крылышко или ножка» у метро «Рижская». Редкий случай человека, сумевшего воплотить заветную мечту с соблюдением самых мелких деталей.

Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit: «То, что Димка сделал в этом году, — фантастика. Потому что повару в России очень трудно совершить такой вот решительный шаг и превратиться в ресторатора, ­перейти, по сути, на другую сторону. И я очень рад за него с его женой Катей, потому что они грохнули в этот паб все деньги, отложенные на квартиру, уж не говоря о том, что сами делали там ремонт, красили стены эти. Значит, в мире все-таки существует справедливость. Ну и конечно, он повар совершенно космический. Удерживать качество в таком количестве проектов, и столько лет — это очень круто. А с другой стороны, он на «Омниворе» делает вещи совсем другие, и так, что все только рот открывают. Я бы, может, сказал, что Зотов — надежда нашей кулинарии, но он ведь давно никакая не надежда, а просто великий шеф. Дима, горжусь знакомством».  

13. Анатолий Комм

В гастрономию он пришел из ретейл-бизнеса — в начале 90-х занимался дистрибуцией Versace и D&G, а потом, по легенде, потратил шестизначную сумму на обучение поварскому мастерству и саморазвитие. Редкий русский шеф, упомянутый в гиде Michelin за ресторан Green (правда, тот был в Женеве и долго не проработал).

Андрей Фомин, учредитель Московского гастрономического фестиваля и премии «Лавровый лист»: «Комм — это повар, над которым светится нимб гения. А гении всегда остаются непонятыми своим народом и своим городом. Действительно, в Москве страшно мало людей, способных его оценить. Основные посетители его ресторанов — это иностранцы. Он очень и очень непростой человек со сложным характером. Когда мы начинали общаться, он был абсолютно невыносимым для общения. Но чем больше мы общались, тем более он мне становился симпатичным и раскрывался как человек, который абсолютно искренне переживает за состояние российской гастрономии. Это не придуманная маска. Он фанатично верит в то, что делает, и некоторая его озлобленность, может быть, связана с тем, что его не воспринимает Москва и Россия».

14. Игорь Губернский

Президент Московского гастрономического фестиваля, ресторанный эксперт, с которым принято советоваться по самым разным поводам, эрудит и энтузиаст, продвигающий русских шеф-поваров на международных конкурсах. А местные события Губернского задают ориентиры для внутреннего рынка.

Антон Ковальков, шеф-повар «22.13»: «Я узнал о нем, когда читал о конкурсе «Серебряный треугольник» (конкурс молодых поваров. — Прим. ред.), и как-то заинтересовался. В этом году он выпустил гид «Best Restaurants in Moscow», и это, по-моему, очень серьезное событие для города — спустя столько лет существования ресторанной индустрии наконец появился гид международно­го уровня. А еще он делает Московский гастрономический фестиваль, благодаря которому у людей есть возможность за небольшие, в сущности, деньги близко по­знакомиться с гастрономической жизнью столицы, и это очень гуманно. Он мне показался весьма приятным и интеллигентным человеком, очень осведомленным во всех гастроделах, настоящим гурманом в хорошем смысле этого слова. И у меня такое ощущение, что с ним можно говорить часами».  

15. Илья Тютенков

Илья занимался импортом вин и держал супермаркеты, а в ресторанном бизнесе он возник в качестве соучредителя гинзовской «Мари Ванны». Прорыв случился на следующем проекте Тютенкова — ресторане Uilliam’s, где он буквально живет. На очереди — «Уголек».

Карина Григорян, управляющий партнер ресторана «Турандот» и кафе United Kitchen: «В Москве понятие «ресторатор» очень размытое. Я считаю, что должен быть один человек, который может связать конкретного повара с подходящим архитектором и потенциальной аудиторией. Правильнее называть такого человека ресторанным продюсером. Я, Саша Затуринский, Сережа Сергеев, если говорить о клубах, и Илья Тютенков — мы представители этой профессии. Илья знает, какое у него будет следующее место, разбирается в кухне, понимает вкусы публики. Я очень рада за него. Конечно, его Uilliam’s — один из самых успешных проектов за последние два года, и получается, что для достаточно широкого круга людей он лицо ресторана. Не Ginza и, что самое смешное, не Вилльям Ламберти. Именно Тютенков про него рассказывает, он за него болеет и лечит ресторан, когда это необходимо».  

16. Айзек Корреа

Один из демиургов ресторанной Москвы приехал из Нью-Йорка в 1994 году. Работал в типовых американских местах «Росинтера», пока не стал шефом ресторана «Улей». Ввел моду на кухню фьюжн. Дальше было кафе Correa’s, превратившееся в сеть и лишившееся основателя. А потом — рестораны компании Icon Food, с которыми, впрочем, вернувшийся в США Айзек связан теперь косвенно.

Андрей Рывкин, шеф-повар и совладелец кафе United Kitchen: «Я признаю, что огромное количество вещей, которые сейчас присутствуют на рынке, началось с Айзека как раз в той маленькой забегаловке Correa’s на Большой Грузинской. Много нововведений, которые сейчас развились в отдельные секторы, — они пошли лично от него. В частности, вся эта история, связанная с ланчами, бранчами, каким-то американским или европейским подходом к еде, я считаю так. Он очень талантливый, самобытный, трудолюбивый и упорный человек, что большая редкость для иностранца в наших условиях. На мой взгляд, он дал нам хорошее понимание того, чего никогда не было в Советском Союзе. Я считаю его основателем европейского формата в России».  

17. Сергей Березуцкий

Братья Березуцкие — Сергей в Москве и Иван в Петербурге — готовят, опираясь на русские продукты, и делают акцент на необычной подаче. Мешочки, ящички и огородик на десерт — обед в московском «Как есть» и петербургском PMI Bar сродни поеданию японской икебаны.

Борис Акимов, владелец проекта LavkaLavka: «Национальная кухня — это та, которая опирается на национальные продукты. Все остальное — это вопрос рецептуры, традиции, развития живого тела кухни. А дальше понятно, что есть влияние итальянской, французской, американской кухни, японской, в конце концов. Это нормально. Важно правильно это переосмыслить и создать современную русскую кухню, которая не будет инвариантом высокой гастрономии или чем-то в духе маргинальных псевдорусских забегаловок. Нам нужна нормальная ресторанная история, которая начнет потом влиять и на те продукты и рецепты, которые мы используем уже дома. Я думаю, это важная потребность, ведь есть общественный запрос на формирование русской кухни, а Сергей успешно движется к ее воплощению в жизнь».  

18. Дмитрий Шуршаков

Один из главных проповедников современной русской кухни, который готовит свекольник со смородиной, а бургер делает из бычьих хвостов. Шеф-повар (и в значительной степени управляющий) ресторанов «Чайка», «Ватрушка» и «Бифштекс».

Игорь Шулинский, главный редактор «Time Out Москва»: «Меня с Шуршаковым познакомил Александр Кан, который вместе с ним работал в одной системе ресторанов у Антона Сотникова. Почему считаю его важным человеком? Странный вопрос: если человек из России со своим рестораном попадает в список ста лучших в мире, то как он может быть неважным? Один из лучших поваров мира, поэтому и важный. Будучи в какой-то момент учеником Комма, он пошел собственной дорогой, начал экспериментировать. А потом стал хорошим организатором бизнеса. Я сам хожу в его рестораны — в «Чайку», в «Ватрушку». Очень хороший повар, очень хороший шеф, очень качественная работа. Другое дело, что, может быть, этот год нельзя ему записать в актив как лучший. Если в прошлом году он еще был немного художник, то в этом году, на мой взгляд, он работал больше как организатор».  

19. Екатерина Дроздова

Бывший пиар-директор ресторанов Новикова и переводчик на заводе «Пепси», Дроздова сначала сделала «Простые вещи», а сейчас занимается грузинскими кафе «Хачапури» и является совладельцем Ragout.

Кирилл Мартыненко, управляющий партнер сети Torro Grill и ресторана Boston: «Катю знаю не помню сколько лет. И все эти годы с интересом наблюдаю за ее карьерой. Шесть лет назад я отговаривал ее лезть в ресторанный бизнес (тогда она занималась открытием гастропаба «Простые вещи»). Но она рискнула и не прогадала. И сделала все правильно.У Кати колоссальная работоспособность. Она не боится экспериментировать, и ее проекты говорят сами за себя. Конечно, в этих проектах ощущается помощь мужа — Семена Крымова. И то, что с ней работают уважаемые партнеры, говорит о том, что она человек надежный. Ей можно доверять. В уходящем году громче всего выстрелили проекты — кулинарная школа Ragout и магазин при ресторане. Да, была печальная история с кафе «Хачапури» на «Павелецкой» (его захватили собственники помещения. — Прим. ред.). Но, думаю, все образуется».  

20. Сергей Ерошенко

Владелец и шеф ресторана «Честная кухня», Ерошенко колесит по стране в поисках рыбы и зелени, дого­варивается с сибирскими охотниками и сам ходит с ружьем на дичь.

Иван Глушков, редактор журнала GQ, автор блога «Поглощение»: «Не буду про его грандиозный успех с «Честной кухней», о нем все все знают, и это уже дела минувших дней. Этой осенью он помог поставить кухню еще одного регионального ресторана, тоже с морского побережья — на этот раз с берега Тихого океана, из Приморья. «Остров Русский» кормит отменными дальневосточными морепродуктами, дичью и разными диковинами вроде папоротника. Русская кухня гораздо больше, чем щи, каши и пироги».

21. Михаил Зельман

Основатель сети «Гудман» пять лет назад открыл свой первый лондонский стейк-хаус, а потом и сам перебрался в Великобританию. Сейчас у него уже три «Гудмана» и пять ресторанов Burger & Lobster в Лондоне, где не принимают резервы и предлагают только два блюда. Международный успех Зельмана, критикующего ситуацию в российском бизнесе не словом, но делом, воодушевляет многих.

Денис Каргаев, основатель и руководитель пиар-агентства «Команда +1»: «Михаил создал первый «русский» уникальный концепт — Burger & Lobster. Получил большой успех в мировой столице еды — Лондоне. Правда, очереди по 2 часа, но очень прикольно и понятно внутри. И вкусно. Очень рад, что у него получилось. Говорят, и по жизни он очень крутой мотиватор».  

22. Игорь Журавлев

Совладелец «Кофемании» и один из основателей «Копейки», последнее интервью давал больше 10 лет назад. Во многом из-за не публичности Журавлева «Кофемания» выглядит как анонимная, но оттого не менее успешная сеть.

Данила Антоновский, совладелец сети парикмахерских Chop-Chop и закусочной Meatball Company (временно закрыта): «Оказавшись в «Кофемании» на Б.Никитской, я выскочил оттуда и лет семь не возвращался. «Это же враги, — думал я, — салат «Цезарь» за 650 рублей!» Затем я полюбил кофе, а любой человек, который любит кофе, рано или поздно оказывается в «Кофемании», потому что нигде в этом городе не найти такого аромата и такой плотности. Постепенно и кое-какие любимые блюда образовались. Официанты начали узнавать. А затем я открыл свою закусочную. И понял, какого титанического труда стоит поддерживать этот хрупкий организм в состоянии баланса. Чтобы официанты улыбались. Чтобы повара не пересаливали соус. Чтобы не заканчивались продукты. В этом смысле «Кофемания» вызывает у меня профессиональное уважение. И если я не могу выразить его иначе, чем заплатив 650 рублей за «Цезарь», то я буду выражать его именно так».  

23. Настя Колесникова

В 2009-м Колесникова держала симпатичный магазин «Место» на Покровке и занималась продвижением сайта Look At Me, но настоящее ее предназначение обнаружилось, когда она основала проект «Местная еда». Все небольшие гастростартапы последнего времени многим обязаны именно ей.

Федор Тардатьян, совладелец Farmer’s Diner и кулинарной ­студии Williamsburg: «Под крылом своего фестиваля она объединяет несколько десятков food-махновцев — приятную и разнокалиберную армию энтузиастов. Они варят кофе, пекут печенье причудливых форм или пироги, делают карри всех мастей и хумус. Принять участие может любой желающий. Можно было бы относиться к этому как к забаве любителей вкусно поесть, если бы не одно но. За год из гнезда «Местной еды» вылупились самостоятельные кафе — от The Burger Brothers до Crabs Are Coming. И, похоже, в новом году ожидаются не менее гром­кие открытия. Не перестаю удивляться, как Настя с одержимостью уличного проповедника бьется с чиновниками, проводит фестивали, строит бизнес-инкубаторы, не преследуя при этом цели немедленно разбогатеть. Я бы так не смог».  

24. Дарья Цивина

Закончила театроведческий факультет и попала в первую редакцию «Коммерсанта». Свою первую рецензию написала на ресторан «Аркада» в 1992-м, по факту является старейшим ресторанным критиком России. Славится ­сдержанностью слога и в целом комплиментарным отношением к объектам своих обзоров.

Вилльям Ламберти, шеф-повар и совладелец Uilliam’s, Honest, Zupperia, бренд-шеф Ginza Project: «Дарья Цивина — очень компетентный ресторанный критик, к ее мнению прислушивается большое количество людей. В первую очередь это шефы и владельцы ресторанов. У нее правда отличные статьи. Я услышал о ней очень давно, уже даже не помню, когда именно, а познакомился лично, когда она сама пришла ко мне ресторан. Она была и в Uilliam’s, и в других заведениях, где я раньше работал. Конечно, мне нравится ее отзыв о Uilliam’s и вообще эта ее особенность: плохие места она просто не замечает. Еще я видел несколько выпусков программы «Адская кухня», где Дарья выполняла роль ведущей-судьи. По-моему, это прикольное шоу».  

25. Анна Цфасман

Непримиримый борец за качество кофе и ночной кошмар импортеров робусты. Основала марку «Бабушка Бэтмен», к настоящему моменту превратившуюся в сеть кофеен «Даблби», хотя кофе «Бабушка Бэтмен» тоже успешно продается.

Владимир Раевский, ведущий программы «За обедом»: «Анна Цфасман с Ольгой Мелик-Каракозовой развели костер кофейной революции еще в «Кофеине». С тех пор гостей, заказывающих «экспрессо», слышно все реже, а знающая толк публика стала еще взыскательнее. Но открытии «Даблби» (заведения люто кофейного: даже эклерчика не подадут — не положено) по-настоящему организовали большой и серьезный разговор о кофе. Возможно, открытие «Леса» и прочих в этот же год — просто совпадение, но, ей-богу, кажется, что Ольга и Анна стали флагманом какого-то нового движения. За чистоту кофемашин, что ли. Нет, правда, кажется, что даже все остальные, некофейные, места как-то подтянулись и варить совсем уж надувательский суррогат стало неприлично. Анна с Ольгой наверняка закатят глаза, но мне кажется, что с кофе в Москве все стало очень неплохо и даже оптимистично. Лучше, чем, например, в Барселоне или даже в Вене. Несмотря на то что по-прежнему места надо знать и до некоторых из них даже специально ехать».  

26. Меди Дусс

Президент La Marée Меди Дусс уже много лет снабжает Москву и регионы свежей рыбой, морепродуктами и разными деликатесами. Владеет тремя одноименными ресторанами — два в Москве и один в Монте-Карло.

Аркадий Левин, совладелец ресторанов «Эль Гаучо», «Талиесин»: «Меди Дусс привил Москве вкус к свежей, хорошей рыбе и морепродуктам. До него в этой области был другой мир, точнее, никакого мира не было вообще, торговали перемороженной ерундой всякой. Вы зайдите в ресторан где-нибудь в провинции, закажите морепродукты и сразу поймете, как обстояли дела до появления Миди. Да и сейчас, если он, не дай бог, вдруг решит закрыться, больше половины московских ресторанов схлопнется, а может и 2/3, это точно. Потому что ни один сравнимый по масштабу конкурент у La Marée так и не появился».  

27. Александр Ильин

Ресторанный обозреватель «Афиши». Учитывая корпоративную этику, от дальнейших комментариев редакция воздержалась.

Максим Ливси, совладелец Farmer’s Diner, Ferma & Williamsburg: «Можно по-разному относиться к журналу «Гастроном», где он работал, но все-таки этот ресурс остается одним из самых читаемых кулинарных порталов. Компетентность Александра, его непредвзятость выражаются в изначально одина­ковом отношении ко всем проектам. Он всегда их лично оценивает, без всяких там любимчиков. Он целостный человек, интересный и при этом в хорошем смысле простой, то есть не дует щеки, как многие журналисты, и выражает свое мнение. Если плохо — он говорит «плохо», если хорошо — говорит «хорошо». У него, безусловно, есть и свое субъективное мнение, но он старается его не учитывать в профессиональной деятельности. Он подходит к любому проекту, как если бы вообще ничего о нем не знал, ни этих людей, ни этот город, а совершенно случайно пришел. Поэтому он нейтральный, хороший, опытный журналист — из тех, которые, безусловно, влияют на гастрономический климат в нашем городе».  

28. Катя Калина

Ресторанный обозреватель, автор программ на BFM и радио «Шоколад». Калина пользуется авторитетом среди шефов — и тех, кто на кухне, и тех, кто новости про кухню получает на заднем сиденье представительского автомобиля.

Константин Ивлев, шеф-повар ресторана Wicked, глава Федерации профессиональных поваров и кондитеров России: «Катя — самодостаточный человек, она не зависит от ресторанов или мнения коллег, и потому может ­говорить то, что считает правильным. Сколько лет я ее знаю, столько лет она такая. Мы, кстати говоря, ругались с ней сильно, было дело — но позицию свою она не изменила, и я ее за это очень уважаю. И второе мое соображение: Калина постоянно учится, постоянно что-то открывает для себя, ездит по миру и изучает — и, как следствие, очень много знает. Есть куча критиков, которые не могут отличить, допустим, варку от припускания — так вот Калина не из таких. И то, что она финансово независима, тоже идет ей в плюс: она ездит туда, куда хочет, а не куда решат нужным отвезти организаторы пресс-тура, и поэтому видит все, а не только то, что эти организаторы сочтут нужным показать. Независимый критик, что еще скажешь».  

29. Геннадий Онищенко

Присутствие бывшего главного санитара страны и руководителя Роспотребнадзора в этом списке не ошибка: инициированные Онищенко запреты на импорт ­разных продуктов сказались и на московских ресторанах и супермаркетах. Несмотря на его уход, каждую неделю в Москве пополняется список запрещенных продуктов. Голландский сыр — последняя жертва.

Хатуна Колбая, совладелец кафе «Саперави»: «Эмбарго на ввоз грузинской продукции поставил раком не только грузинские рестораны, но и рестораны вообще. Так как вино и минеральные воды были в меню многих заведений Москвы — люди стали пить чилийское вино».  

30. Данила Антоновский

Бывший сотрудник журнала GQ Антоновский вместе с товарищами открыл сеть мужских парикмахерских Chop-Chop, кафе Meatball Company (которое, правда, в начале декабря закрылось и теперь собирается переезжать) и узаконил слово «митбол», давшее повод для острых дискуссий в либеральном сообществе.

 Иван Шишкин, шеф-повар Delicatessen, создатель закусочной «Бутербро» и вагончика «Дары природы»: «C Антоновским лично, увы, я незнаком. Ни в Chop-Chop, ни в Meatball Co я не был. Стригусь я редко и дешево, а к тефтелям равнодушен. Да и русская транслитерация раздражает донельзя. Поэтому что-либо существенное мне сообщить трудно. Из прессы же и по слухам картина вырисовывается следующая. Молодежи тефтели нравятся, публика в провинции с нетерпением ожидает франшизы, кофе модной обжарки разливают в парикмахерских. Тренды подхватываются, обналичиваются на лету и поднимаются на заоблачные высоты. Все это вызывает уважение и легкую зависть. Антоновский — космонавт, Гагарин малого ресторанного бизнеса. Своими делами он опровергает фразу собственно Гагарина, что из ресторанов в космос не летают. Его тефтельки — звезды, красные карлики, зажженные потому, что это кому-то нужно. Как предприниматель, Данила мне видится ярким примером экстенсивного подхода в бизнесе. Открывает свои предприятия, ну или как минимум анонсирует их появление, будто готов действовать по принципу «не качеством, так количеством». В определенном смысле для индустрии это хорошо. Если его модели последуют массы начинающих, следует ожидать, что откроется несколько сотен проектов, девять десятых вымрут, кто-то поумнеет, кто-то остынет и займется делом, кто-то заработает. Всем в итоге станет только лучше. Заодно, чем черт не шутит, может, будет, где поесть в городе».  

31. Евгений Каценельсон

Пицца, жюльен, борщ, кальяны — когда это сочетание не вызывало вопросов, Каценельсон, сделавший «Огни» и «Скромное обаяние буржуазии», считался классиком жанра. Среди нынешних проектов его компании ILoveCafe — сеть кулинарий «Братья Караваевы» и «Изя-гриль» с шутками в духе клуба Gipsy в меню.

Алексей Зимин, совладелец и шеф ресторанов Ragout, главный редактор журнала «Еда»: «Женя делает рестораны гладкие, обтекаемые, понятные и увесистые, как бильярдный шар. И умеет потом с этими шарами обращаться. Он одним из первых вместе с Айзеком Корреа начал тиражировать тонкую, плохо поддающуюся точному математическому описанию форму неплохого демократичного места, где одновременно есть все: и съедобная еда какая-то, и непротивные официанты, и публика с человеческими лицами, и на всем этом можно, оказывается, что-то зарабатывать. И это было, в общем, задолго до нынешней эпохи поп-апов и вчерашней бистрономической революции. Есть у Каценельсона какой-то универсальный ключ, особый почерк, позволяющий ему делать все его «Огни» и «Скромные обаяния буржуазии» и в то же время заниматься ребрендингом «Ностальжи», где было выпито «Петрюса» в свое время больше, чем во всех странах Восточного блока за всю их историю. И в то же время торговать котлетами в «Изя-гриль» — и заниматься всем этим с искренним подкупающим лукавством».  

32. Федор Тардатьян и Максим Ливси

Тардатьян начинал с работы официантом в «Метрополе», Ливси был вице-президентом Роснано, а подружились они во время поездки в Лапландию. Сейчас управляют кейтерингом, кафе Farmer’s Diner на Белой площади и двумя палатками с бургерами, в парке Горького и «Сокольниках».

Игорь Бухаров, президент Федерации рестораторов и отельеров России: «Примерно раз в полгода я выписываю из «Афиши» в столбик все места, которые можно условно отнести к «новой волне», а затем обхожу их по возможности быстро, дня за три, — чтобы получилось какое-то общее впечатление. Лично я никого из этих молодых рестораторов не знаю, мы с ними по абсолютно разным улицам ходим. Но так выходит, что для меня в этих волнах самыми заметными оказываются ларьки Тардатьяна и Ливси — по-моему, они ближе всего к профессиональным проектам, где люди следят за качеством, за дисциплиной и за соблюдением стандартов. Насколько я могу судить, модная молодежь как-то не очень напрягается по поводу медкнижек или других формальностей. И это неправильно, потому что ресторан делается не ради себя, и не чтобы деньги лопатой грести, а чтобы людей кормить, и кормить хорошо, а тогда уж и деньги подтянутся. И вот мне кажется, что Тардатьян и Ливси именно так и работают. Все остальные — они гораздо слабее».  

33. Александр Залесский и компания

Эта симпатичная компания начала продавать свои бургеры на летних фестивалях. Потом у них появилось окошко с раздачей на «Красном Октябре», потом — полноценное кафе на «Маяковской». Фуд-маркеты, поп-ап-рестораны, званые ужины — The Burger Brothers стали одним из символов гастрономической революции.

 Александр Оганезов, совладелец Mi Piacia, Double Dutch, Honest: «По-моему, самое большое влияние на текущую ситуацию оказывают вот эти новые молодые ребята, новая рестораторская волна. Я, к сожалению, не могу назвать кого-то конкретно, поскольку это уже совершенно другие люди, незнакомые мне, но в целом — да, они влияют очень сильно».  

И еще 20 героев

Список «Афиши» не претенендует на абсолютную объективность, однако он составлен по на основе опроса, проведенного среди рестораторов и экспертов индустрии. Не все названные ими герои попали в число 33. Здесь через запятую перечислены фамилии тех, кто был назван хотя был 2 раза.

Константин Ивлев (шеф-повар ресторана Wicked, глава Федерации профессиональных поваров и кондитеров России), Тимур Ланский (основатель и совладелец сети «Чайхона № 1» (Камергерский, Арбат, Жуковка), Валентино Бонтемпи (шеф-повар и совладелец ресторана Bontempi), Игорь Бухаров (президент Московской гильдии рестораторов), Игорь Витошинский (Semifreddo Group), Карина Григорян (управляющий партнер ресторана «Турандот» и кафе United Kitchen), Александр Кан (шеф-бармен и совладелец Time Out Bar, Barbara Bar, ресторана и бара «Прожектор» ), Антон Ковальков (шеф-повар «22.13»), Вячеслав Ланкин (шеф-бармен Delicatessen, участник объединения Bartender Brothers), Дмитрий Левицкий (совладелец и управляющий сети баров «Дорогая, я перезвоню…»), Арам Мнацаканов (глава компании Probka Family), Марианна Орлинкова (заместитель главного редактора журнала «Гастроном»), Андрей Рывкин (совладелец United Kitchen), Дина Хабирова (партнер Ginza Project по ресторанам «Дом Карло», Buono, Sixty, Mercedes Bar, Christian), Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко (основатель компании «Росинтер»), проект званных ужинов Stay Hungry, Александр Затуринский (Управляющая компания А. Затуринского – Hills, «Сытый лось»), Мераб Елашвили (президент компании «Планета гсотепреимства»), Кирилл Гусев (партнер холдинга «Ресторанный синдикат»), Юлия Высоцкая (телеведущая, автор кулинарных книг, основатель кулинарной студии Julia Vysotskaya, главный редактор журнала «Хлеб. Соль»)  

Участники опроса

В конце ноября «Афиша» попросили рестораторов, поваров, журналистов и гастрономических энтузиастов назвать 10 человек самых влиятельных человек в индустрии и объяснить, почему они выбрали именно их.

Тимур Абузяров («Рулет»), Борис Акимов (LavkaLavka), Данила Антоновский (Meatball Company), Игорь Белявский (Global Point), Давид Беркович (Hudson Deli, Shawarma Republic), Анна Бичевская (Stay Hungry), Валентино Бонтемпи (Bontempi), Игорь Бухаров (Федерация рестораторов и отельеров), Василий Быков (Royal Cheese, Drinkster), Алексей Васильчук («Чайхона №1»), Игорь Витошинский (Semifreddo Group), Алексей Волков (Ginza Project), Иван Глушков (GQ), Карина Григорян («Турандот», Bontempi, United Kitchen), Игорь Губернский (Московский гастрономический фестиваль), Меди Дусс (La Marée), Виктор Енин («Чайная высота»), Алена Ермакова (Stay Hungry), Борис Зарьков (White Rabbit Family), Алексей Зимин («Афиша–Еда», Ragout, кафе и ресторан ЦДЛ), Дмитрий Зотов («Ресторанный синдикат», «Крылышко или ножка»), Денис Каргаев («Команда +1»), Наталья Каштанова («32.05»), Илья Киселев (Tel Aviv), Антон Ковальков («22.13»), Хатуна Колбая (Saperavi), Анастасия Колесникова («Местная еда»), Нелли Константинова (Condé Nast Traveller), Айзек Корреа (Corner Burger и др.), Павел Костеренко (Friends Forever, Conversation, Favorite), Денис Крупеня (Meatball Heaven, Ragout), Аркадий Левин («Эль Гаучо» и др.), Дмитрий Левицкий («Дорогая, я перезвоню…»), Максим Ливси (Farmer’s Diner, Ferma & Williamsburg), Антон Лялин (Torro Grill, Boston Seafood & Bar), Виктор Майклсон (Slow Food), Кирилл Мартыненко (Torro Grill, Boston Seafood & Bar), Анна Масловская (The Village), Катя Метелица («Простые вещи»), Мишель Михаленко (Upside Down Cake Co.), Лия Мурадханян (Stay Hungry), Владимир Мухин (White Rabbit Family), Александр Оганезов (Honest, Mi Piace и др.), Наталья Паласьос (Omnivore), Миха­ил Петухов (Novikov Group), Владимир Раевский («За обедом»), Александр Раппопорт («Brasserie Мост», «Мясной клуб»), Андрей Рывкин (United Kitchen), Александр Соркин (Novikov Group и др.), Федор Тардатьян (Farmer’s Diner, Ferma & Williamsburg), Илья Тюков («Ресторанный синдикат»), Андрей Фомин (Московский гастрономический фестиваль), Алексей Халиуллин («Булка»), Ирина Ходзинская («Простые вещи»), Анна Цфасман (Double B), Иван Шишкин (Delicatessen, «Дары природы», «Бутербро»), Игорь Шулинский («Time Out Москва» и Time Out Bar), Анна Эльт-Тюрина ­(«Ведо­мости», «Ваш досуг»)

vkontakte facebook twitter

Афиша.ру

Предыдущие статьи
social-icon
social-icon
social-icon
Loading...