Корзина
СКИДКА ЗА САМОВЫВОЗ СО СКЛАДА В МОСКВЕ -5% Подробнее
Контакты
ТЕРРИТОРИЯ КОФЕ - все необходимое для приготовления кофе в одном месте
Наличие документов
Знак Наличие документов означает, что компания загрузила свидетельство о государственной регистрации для подтверждения своего юридического статуса компании или индивидуального предпринимателя.
+74996537500Москва
+79999870133Дмитрий
+79777750885Даниил
+74996537500212Магазин ТИШИНКА
+74996537500313Магазин УЛ. ПРАВДЫ
Оператор
РоссияМосковская областьМоскваул. Правды дом 17/19
Территория Кофе
Карта

Современные технологии в эспрессо кофемашинах

Современные технологии в эспрессо кофемашинах

Современный уровень конкуренции в кофейном бизнесе повышает требования к качеству кофе в кофейнях и других заведениях. Рынок российского кофейного оборудования в HoReCa сегодня ориентирован, в основном, на эспрессо. Связано это с популярностью эспре

Современный уровень конкуренции в кофейном бизнесе повышает требования к качеству кофе в кофейнях и других заведениях. Рынок российского кофейного оборудования в HoReCa сегодня ориентирован, в основном,  на кофе эспрессо.

Связано это с популярностью эспрессо и напитков на его основе в России и во всем мире, активностью поставщиков, ростом рынка кофеен, удобством кофейного оборудования. Выбор кофемашин в России огромен, сегодня можно приобрести любую кофемашину, которая есть на мировом рынке.

Когда мы говорим об оборудовании, мы всегда должны иметь в виду цель - чашку кофе, которую мы будет готовить, потому, что посетители платят деньги за качественный напиток. Если кофе вкусный, то его будут пить с удовольствием и часто, продажи будут расти, а если в заведении готовится плохой кофе, посетители найдут хороший кофе в другом заведении.

Задача кофейного оборудования – обеспечить оптимальный и стабильный переход растворимых веществ и взвесей из молотого кофе в напиток. Для каждого способа приготовления есть своя «золотая середина», при достижении которой мы получаем лучший возможный напиток. Если мы отклоняемся от стандарта, то это негативно сказывается на характеристиках напитка, что неизбежно ведет к уменьшению объемов его потребления.

Приготовить великолепный кофе, не имея качественного оборудования, невозможно, но и наличия самого лучшего оборудования недостаточно, чтобы гарантировать результат. Нужен еще и грамотный персонал, качественный кофе, хороший сервис оборудования. И решать вопрос выбора кофейного оборудования нужно в совокупности с остальными вопросами, ориентируясь на будущие условия его функционирования.

Прежде, чем выбирать кофейное оборудование, определите, какие задачи будет решать кофе в Вашем заведении, в каком объеме кофе необходим Вашим посетителям, какие напитки Вы хотите им предложить. Решите, какой персонал будет работать с кофе в Вашем заведении, и как обеспечить обучение в режиме смены персонала. Решите вопрос оперативного и качественного сервиса. После этого рамки поиска сузятся до нескольких вариантов, из которых Вам значительно проще будет сделать выбор, и этот выбор будет действительно лучшим на данный момент для Вашего заведения.   

Все разработки и усовершенствования в современных эспрессо машинах направлены на решение двух основных задач – обеспечение условий для оптимального и стабильного приготовления кофе в любых режимах нагрузки на оборудование и повышение удобства работы с оборудованием. При этом, конечно, производители стараются найти оптимальное соотношение между качеством материалов и себестоимостью кофемашины, учитывают современные требования к экономичности работы оборудования. 

Стоимость кофейного оборудования условна, так же как и кофейного зерна, мировая практика доказала, что более качественное и дорогое оборудование и зерно приносят максимальную прибыль кофейням. Самые дешевые варианты, как правило, не позволяют приготовить качественную чашку кофе и такая экономия, в итоге, дорого обходится для заведения. У дешевого оборудования меньше ресурс работы, это значит, что его придется быстрее менять, и что в процессе работы его эффективность будет ниже.

Новые разработки есть сегодня у каждого производителя кофемашин, но среди них есть и признанные во всем мире лидеры. Мы рассмотрим развитие технологии эспрессо кофемашин на примерах компаний Cimbali, Synesso, La Marzocco, Nuova Simonelli, Dalla Corte, Franke.

В целом, можно выделить несколько основных направлений развития технологии эспрессо машин: индивидуальный мини-бойлер для каждой раздаточной группы пролива (Dalla Corte), двойной бойлер, PID (proportional–integral–derivative) контроллер (La Marzocco, другие), возможность индивидуальной настройки температуры для каждой раздаточной группы (Synesso, Quality Espresso, Cimbali).

Обеспечение стабильной температуры приготовления кофе эспрессо.

Качество эспрессо зависит от многих параметров, в том числе от соотношения температуры воды и давления при приготовлении.  При больших нагрузках на кофемашину, в часы пик, обеспечить стабильность этих параметров может далеко не каждая кофемашина, а нестабильность приводит к большим экономическим потерям.

Ситуация усугубляется при активном использовании воды из бойлера для заваривания чая и при необходимости часто взбивать молоко паровиком. Если температура в процессе пролива колеблется на несколько градусов, то это приводит к нестабильности вкуса кофе, например, при повышении температуры приготовления, особенно в конце пролива эспрессо,  кофе начнет сильно горчить. Поэтому задача обеспечения стабильно качественного уровня приготовления эспрессо является одной из важнейших для производителей.

Решается эта  задача разными техническими методами. Компания Cimbali, например, разработала Смарт-бойлер, который имеет систему управления уровнем воды, температуры и давления. При падении одного из параметров ниже требуемого уровня, система немедленно реагирует и выравнивает параметры.  На эспрессо кофемашинах компаний Synesso, La Marzocco, Nuova Simonelli (модель Aurelia) устанавливаются тяжелые раздаточные группы, что позволяет снизить колебания температуры на выходе.

Высокий уровень стабильности позволяет обеспечить установка PID (proportional–integral–derivative) контроллера. Контроллер действует в постоянном режиме, оценивая изменения параметров температуры (Synesso, La Marzocco) или давления (Nuova Simonelli, модель Aurelia, усовершенствованная для чемпионатов SCAE 2009 – 2011 г.г.) по текущим и предыдущим данным, и управляя затем нагревательными элементами на основании полученной средней оценки, постоянно обеспечивая необходимую температуру приготовления. Такая система контроля позволяет достичь невероятных показателей стабильности температуры – колебания на уровне всего около 0,5 – 0,75 С от установленных параметров приготовления.

Это означает стабильность каждой чашки кофе. Аналогичная система используется в кофемашинах Clover, работающих по принципу приготовления кофе методом френч – пресса, но позволяющих заваривать разные сорта кофе с высокой стабильностью по индивидуальным, оптимальным для каждого  сорта параметрам. В кофемашинах Synesso постоянная термостабильность обеспечивается также наличием двух нагревательных элементов с увеличенной поверхностью контакта с водой в бойлере, один их которых можно выключать при необходимости, для экономии энергии. Качество резервуаров для заваривания также очень важно для стабильности процесса приготовления, La Marzocco, например, использует цельнометаллические бойлеры из нержавеющей стали, Synesso использует сталь везде, кроме труб для холодной воды.

Обеспечение оптимальных условий приготовления эспрессо

Кроме стабильной температуры воды и давления, на качество кофе влияют и множество других параметров, в том числе качество работы бариста, во многом зависящее от удобства работы с оборудованием. Производители используют разработки для контроля процесса приготовления на максимально большем числе его этапов.

Одним из последних направлений развития эспрессо кофемашин стала возможность индивидуальной настройки температуры для каждой раздаточной группы. При работе на кофемашинах с несколькими раздаточными группами бариста имеет возможность настройки каждой группы под отдельные эспрессо смеси, что позволяет, готовить на одной кофемашине разные кофейные смеси.

В кофемашинах Cimbali эту функцию выполняет новая технология ТермоДрайв, устройство, позволяющее регулировать температуру воды на выходе путем поворота клапана смесителя горячей и холодной воды. В кофемашинах Synesso точную температуру для каждой группы позволяет установить PID технология. 

Функция быстрого изменения температуры каждой раздаточной группы есть в последних моделях Dalla Corte. В кофемашине Nuova Simonelli, модель Aurelia, влияние на температуру группы усложнено тем, что параметры начинают меняться не сразу, а через несколько минут, что не всегда удобно в режиме работы заведения, скорость реакции системы и время перехода на необходимые параметры очень важны. Кофемашина Cyncra разработана так, что она будет функционировать, даже если одна из групп выйдет из строя по какой-либо причине, для каждой группы работает отдельная система нагрева. В кофемашинах Franke температура заваривания программируется через электронное табло, что позволяет работать через одну группу с разными сортами эспрессо, поступающими из разных бункеров.

Суперавтоматические профессиональные эспрессо машины Cimbali, Franke интересны тем, что позволяют программировать процесс приготовления, влияя на большое число параметров. Например, суперавтоматы Franke обладают системами самодиагностики и настройки и позволяют контролировать процесс приготовления кофе более, чем по 10 параметрам (пре-инфьюжн, температура, степень сжатия, контроль веса кофе и воды, авто контроль времени приготовления и т.д.) Пре-инфьюжн, или  предварительное смачивание кофейной таблетки для лучшего ее разбухания и заваривания, используется сегодня многими производителями.

Суперавтоматы интересны и возможностью контроля работы с кофемашиной, например, кофемашина Cimbali M1 позволяет получать статистику о приготовленных напитках, запрограммировать до 16 видов различных напитков, а система само диагностики машины сообщит о неисправностях и неполадках, а также напомнит пользователю о необходимости включения цикла автоматической промывки машины.

Технология позволяет идти дальше – кофемашины Dalla Corte и La Cimbali  имеют функцию удаленного управления ее работой, программирования напитков и получения информации о статистике ее работы, качеству напитков и информации о необходимом сервисе на расстоянии, через Интернет. Это открывает интересные возможности для сетевого бизнеса, позволяя в любой момент оценивать работу кофемашин и получить статистику напитков, программировать рецепты новых напитков одновременно на все кофемашины.

Кроме того, кофемашина Dalla Corte и La Cimbali может быть электронно связана с кофемолкой и автоматически менять размер помола и граммовку кофе на порцию, в зависимости от качества пролива эспрессо. Например, если сменился бариста, и сила темпинга изменилась, это повлияет на время пролива и кофемашина даст команду кофемолке изменить помол, чтобы на выходе опять получить чашку кофе стандартного для заведения качества. Кофемашины Dalla Corte интересны еще и возможностью отключения любой из групп, если она не используется в текущем режиме, что позволяет экономить электроэнергию, хотя кофемашины этой компании за счет систем контроля работы и так дают экономию электроэнергии 20 – 40%. Интересно, что, при всех возможностях этих кофемашин, производители оставляют бариста возможность влиять на процесс приготовления эспрессо.

Небольшие детали для удобства работы бариста, такие как холодная внешняя поверхность паровика в Synesso Cyncra, что не позволит обжечь руку при взбивании капучино, или изогнутая ручка холдера (Synesso, La Marzocco), более удобная для работы бариста, что уменьшает возможность получения травмы кисти при работе, и другие детали, делают работу с кофемашиной более удобной, эффективной, что также позволяет увеличить  ценность кофемашины в глазах пользователей.

Новейшие технологии позволяют влиять на процесс приготовления на многих стадиях, что расширяет возможности работы с кофе до новых высот, позволяет тонко передавать в эспрессо индивидуальные особенности кофейных смесей, расширять кофейное меню. Новые возможности по обеспечению стабильности и качества процесса приготовления эспрессо позволяют увеличивать прибыль с кофе в любом заведении и лидировать на высококонкурентном рынке кофе.

Развитие технологических возможностей и появление новинок продолжается, а это значит, что рассказ о них будет продолжен.

Александр Цыбаев

Руководитель департамента продаж и маркетинга компании «Монтана Кофе»

Судья-дегустатор международного кофейного проекта “Cup of Excellence”

Член правления российского отделения SCAE

Статья в журнале "Кофе и Чай в России", №4, 2009

vkontakte facebook twitter

Статья в журнале "Кофе и Чай в России", №4, 2009

Предыдущие статьи
  • В поисках альтернативы
    В поисках альтернативы
    Альтернативные способы приготовления кофе – без использования эспрессо-машины и фильтровой кофеварки – уже успели войти в моду у московских кофеманов. Их продвигают сетевые кофейни и brew-бары – недавно появившийся в столице формат кофе-баров, где...
    Полная версия статьи
  • Продукция HARIO
    Продукция HARIO
    Японская компания Харио по праву обладает титулом " Король стекла". Благодаря искусству своих мастеров высочайшие технологии слились воедино с подлинным Искусством.
    Полная версия статьи
  • Королевский Пу Эр
    Королевский Пу Эр
    Этот вид чая, который мы считаем черным чаем, на самом деле в Китае является красным. А истинно черным чаем называется лишь один его вид – это королевский пуэр.
    Полная версия статьи